【レバニラ炒め】ほんわりとしたレバーにしゃきしゃきのニラは、地球を200周したくなるほど死ねる。

レバニラ炒め

 

わりと安くて栄養があるものとして、「レバー」をあげることができる。

レバー

京都のスーパーだと、豚のレバーはあまり見かけず、鶏のレバーと心臓がつながったのが、「肝」という名前で売っていることが多い。

きのう買った店では、肝は100グラムで98円。それでも安いが、店によっては60円台で売っていることもある。

 

レバーは豚肉についで、「ビタミンB1」が豊富に含まれているそうだ。ビタミンB1はご飯などの糖質がエネルギーに変わるのを促進する働きがあり、体をあたため、疲れを取る。

ご飯だけ食べてもビタミンB1をとらなければ、糖質はうまくエネルギーに変換されず、極端な場合は「脚気」などになるそうだ。





 

このレバーを食べるのに、定番中の定番料理は、やはり「レバニラ炒め」だ。

レバニラ炒め

 

レバーのクセが、やはりクセのあるニラによって中和され、実においしくなるのはもちろん、ニラも1把100円くらいで、青菜のなかでは比較的安い部類に入る。レバーの茶色に、ニラの濃い緑は色目もきれいだ。

しかしそれだけではもちろんない。レバーとニラは、両者をいっしょに食べることで相乗作用が発揮される、最強のコンビなのだ。

 

レバーに豊富に含まれるビタミンB1は、吸収がされにくく、そのまま食べても多くが排出されてしまうそうだ。ところがビタミンB1に、ニラに含まれるアリシンが結びつくと「アリチアミン」というものになり、このアリチアミンは、強力に吸収されるようになるそうだ。

 

アリチアミンは、栄養ドリンク「アリナミン」の主成分なのだそうだ。

特に40代以降になると、疲れが溜まりやすくなってくるから、ビタミンB1とアリシンを豊富にふくむ、レバニラ炒めのような食べ物をガンガン食べるのは、非常におすすめなのである。

 

レバニラ炒め

 

レバニラ炒めを作るためには、レバーの下処理が必要だ。これは多少面倒といえば面倒だけれど、大してむずかしい話ではないから、やったことがない人はチャレンジするのがおすすめだ。

作る工程そのものは、下処理をし、タレに漬け込んだレバーを焼いて、味つけし、最後にニラを加えるだけで、大変シンプル。ニラはシャキシャキとしていたほうがうまいから、火を通し過ぎないのがコツとなる。

 

中華屋などだと、レバニラにもやしが入っていることがある。しかし味は、もやしを入れないほうが絶対うまく、中華屋は、安いもやしを使うことでカサ増しをしているのだ。

一人暮らしの場合などなら、ニラともやしを両方買うと、多すぎる。シンプルにニラだけ使い、1把を使いきってしまうのがおすすめだ。

 

レバニラ炒め 作り方

鶏の肝は、レバーが2つに心臓が1つ、つながっている。まずはこれを3つに切り離し、さらにレバーが大きければ、2つくらいに切って食べやすい大きさにする。

心臓には、薄皮と脂肪がまとわりついている。これを包丁を横に動かし、こそげとる。

 

レバニラ炒め 作り方

そのうえで、これをまず水でもみ洗いして、さらに一つ一つをていねいに洗う。

レバーの臭みは、「血のカタマリ」によるものだ。目に見える範囲でかまわないから、これをよく落とすようにする。

 

レシピによっては、レバーを一晩水に浸けたり、牛乳に浸けたりするのもある。でも「そこまでやる必要はない」というのが、僕の意見。

もみ洗いし、さらに一つ一つを洗えば、血のカタマリは、ほぼほぼ落ちるし、さらにこれから濃い味をつけ、ニラと合わせて炒めるのだから、臭みは大して気にならない。

 

レバニラ炒め 作り方

洗ったレバー・250グラムの水気をよく拭きとって器に入れ、

  • 酒 小さじ1
  • しょうゆ 小さじ1
  • ニンニク 1かけ (すりおろす)
  • ショウガ 1~2センチ大 (すりおろす)

をよくもみ込んで、そのまましばらく置いておく。

置けば置くほど味がしみておいしいわけで、これは、レバーの下処理を調理作業のいちばん最初にやってしまい、そのあと米を研いだり、みそ汁を作ったりしているあいだ、漬け込んでおくと考えるのがいいのである。

 

レバニラ炒め 作り方

フライパンに、サラダ油・大さじ1を入れて弱めの中火くらいにかけ、漬け込んだレバーに、片栗粉・大さじ1をまぶしつけて入れる。

炒めるのではなく、そのまま置いてじっくり焼くようにして、2~3分たって下から火が通り、肉の色が半分ほど変わってきたところで一つ一つをひっくり返し、さらにおなじくらいの時間、じっくり焼く。

 

レバニラ炒め 作り方

レバーに火が通ったら、

  • 酒 大さじ1
  • みりん 小さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • オイスターソース 小さじ1
  • コショウ 少々

を加え、ひと混ぜしてなじませる。

ざく切りにしたニラ・1把をくわえ、ニラがしんなりし始めるくらいまで炒め、火を止める。

 

これが、ウマイわけですよ。

レバニラ炒め

 

味がしみた、ほんわりとやわらかいレバーに、しゃきしゃきのニラは、地球を200周したくなるほど死ねる。

レバニラ炒め

 

 

酒

そしてこのニラレバは、気が狂うかと思うくらい、酒に合うのだ。

これで酒を飲み過ぎないようにするのは、梅干しをみて、つばを出さないようにするようなものだ。

 

「ぜんぜん違うよ。」

チェブ夫

そうだよな。





 




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【四条大宮 来夢来人 4】浅香唯似の看護師がいる病室で、意識がもどった。

女性の話す声が聞こえてくる。

「もう朝か……」

ぼんやりとした僕の頭は、徐々に眠りから目覚めていった。

女性は、2人で話しているようだ。

「それで、その後どうしたの?」

「それがさ、あの男、あっくん、『2人で飲みに行こう』っていうから行ったのに、お酒がからきし弱くてすぐに潰れちゃったから、置いて先に帰ってきたわよ……」

 

「合コンか何かの報告なのかな……」

僕はそう思いながらも、まだウトウトとしていた。でもそのうちに、

「この女性は誰なのだろう?僕はどこにいるのだろう?」

と思い始めた。家ならば、一人暮らしなのだから、女性がいるはずがない。





 

そこで、ゆっくりと目を開けてみた。白い天井、白い壁。明るい陽の光がさし込んでいる。

女性の顔が、すぐ間近にみえた。浅香唯にちょっと似ていて、目を大きく見開いている。

「高野さん!?気がつきましたか?よかった~。ちょっとちょっと、先生呼んできて!」

女性2人は、看護師だった。僕は病院にいるらしい。

「川べりで、ぐっしょりと濡れて横たわっているのが発見されて、すぐにここに運び込まれたんですよ。水を大量に飲んでいて、何とか一命はとりとめましたが、3日3晩、意識がありませんでした。でもよかったです~、意識がもどって」

浅香唯に似た看護師はでそう言って、キラキラとした目僕を見つめた。

 

すぐに先生がきて、診察を受けた。

「幸い呼吸停止の時間がそう長くはなかったため、脳波も正常、後遺症などが残ることはないと思います。あとは体力が回復したら、退院ですね。どこか、体に異常を感じることはありませんか?」

僕は、とにかく体中がダルかった。そう言うと、

「そうだと思います。1週間ほどゆっくり休んで、体力を回復してください」

と先生は答える。

それからどうも、頭のなかの、右側、ちょっと上あたりが、痛いというか痒いというか、ムズムズする感じがした。

「右側の上、ですか……。脳波は正常なんですが……。つづくようなら、あらためて検査してみましょう」

先生は、そう答えた。

 

先生が出ていったあと、僕は浅香唯似の看護師と、病室で2人になった。

「大事にいたらず、本当によかったです。川で溺れて亡くなったり、後遺症が残って半身不随になったりする方もいますからね……」

浅香唯似の看護師は、相変わらず僕を見つめ、心配げな顔をしながら話しかける。

「でもあんな川べりで、何をしていたんですか?」

 

そういえば、僕は来夢来人で、南果歩似の女性を近藤真彦似の男性に持っていかれ、土砂降りの雨のなか、歩いて行ったら川があり、そこに入っていったんだ。でも川に入って、僕は何をしようとしたのだろう……?

考えたけれど、よくわからなかった。ただ着物をきた、初老の男性の姿がみえ、何か声が聞こえたことだけ思い出した。

 

僕が考えこむ様子を見て、

「あ、いいですいいです、無理して思い出さなくて」

そう言いながら、浅香唯似の看護師は申し訳なさそうな顔をする。そして、

「私が担当看護師ですから、もし何かあれば、いつでもナースコールを押してくださいね!」

と、ふたたび僕を、キラキラとした目で見つめながらそう言い残し、病室から出ていった。

 

僕は自分の、何かが変わったような気がした。

でもそれが何なのかは、そのときはまだわからなかった。

(つづく)








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【マーボーうま煮】味がしみた豆腐とほっくりと煮えた野菜は、気を失いそうになるほど死ねる。

マーボーうま煮

 

マーボー豆腐が家庭料理として人気なのは、やはり「安くできる」からだろう。豆腐が安いのはもちろんのこととして、豚のひき肉も、100グラムで100円ほどだから、豚こま肉よりさらに安い。

しかも豚肉も豆腐も栄養があるのはいうまでもないわけで、特に豚肉はニンニクとあわせると、体をあたため、疲労を回復する効果がハンパない。

その豚ひき肉を、もっとも簡単に、しかもおいしく食べる方法がマーボー豆腐となるわけだから、これは食卓にしょっちゅう上がることになっても仕方ないというものだ。





 

 

とはいえおなじものばかりを食べ続けるわけにもいかないから、マーボーも、やはり変化をつけることは必要だ。

そのためには、一つは、具材をちがうものにする手がある。豆腐のかわりにナスや春雨などを使うのは定番だし、そのほかにも大根やカブ、白菜やほうれん草、さらには牡蠣やイカなど、マーボーには、やわらかいものなら何でも合う。

それから、調味料を変える手もある。マーボーは、通常みそベースで作ることが多いけれど、これをしょうゆベースで作ると、また大変うまい。

 

今回の「マーボーうま煮」は、そのような、マーボーの変種の一つだ。

マーボーうま煮

味はしょうゆベースのうす味で、辛さも控えめ、具材は豆腐のほかに白菜、ニンジン、たけのこと、色々入っている。

「中華風うま煮」に近い感じで、これがまたとてもウマイから、絶対に作ってみたらいいのではないかと思う。

 

マーボーうま煮

 

マーボーは、工程はやや多めになるが、作るのは決してむずかしいことはない。具材や調味料を順番に入れ、炒めたり煮たりするだけだから、初心者でもあまり失敗はないと思う。

 

コツは、まずひき肉をよく焼くこと。ひき肉の火の通りが足りないと、味にシマリがなくなるからだ。

あとは弱めの火でじっくり煮て、肉や野菜にしっかり味をふくませる。

中華料理店が強火でやるのは、少しでも早くつくって効率を上げるためで、家庭ではほとんどの場合、弱めの火でやるほうが失敗が少ないし、煮たりする時間が長めのほうが、そのあいだに野菜を切ったり、調理器具を洗ったりもできるから、やりやすい。

 

マーボーうま煮 作り方

フライパンに、

  • サラダ油 大さじ2分の1 (テフロンなら、べつに入れなくてもい)
  • 豚ひき肉 150グラムとか

を入れて弱めの中火くらいにかけ、5分くらい、スプーンや木べらで押しつぶしてほぐしながら、肉汁が完全に飛び、さらに焼色がついてくるまで、じっくり炒める。

 

マーボーうま煮 作り方

サラダ油・大さじ1くらいを足し、

  • ニンニク 1かけ (みじん切り)
  • 豆板醤 小さじ1

を入れ、弱火で2~3分、じっくり熱して味をひき出す。

 

マーボーうま煮 作り方

  • 酒 大さじ2
  • みりん 小さじ2
  • 薄口しょうゆ 大さじ2
  • オイスターソース 小さじ2
  • コショウ 少々

を加え、弱火で1~2分炒めて、肉に味をふくませる。

  • 白菜の茎 1枚分程度 (2センチ幅くらいのそぎ切りにする。まっすぐ切ってしまってもいいのだけれど、そぎ切りにしたほうが、味がしみやすくなる)
  • ニンジン 細いところ4センチほど (ニンジンは、入れすぎると全体がまっ赤になってしまうから、少なめにするのがコツ。皮をむく必要はなく、2ミリ厚さくらいの短冊にする)
  • タケノコ 4分の1~2分の1本 (2ミリ厚さくらいに切る)

を加え、さらに1~2分弱火で炒め、野菜に味をからませる。

 

マーボーうま煮 作り方

  • 水 2カップ
  • 豆腐 2分の1丁 (好みの大きさに切る。きのうはスプーンですくい、ちょっと大きめにした)

を入れ、5分くらい、弱めの火でコトコト煮る。

白菜の葉・2枚分(ざく切り)を加え、さらに5分ほど、ニンジンがやわらかくなるまで煮る。

 

マーボーうま煮 作り方

小口切りの青ねぎ(または白ねぎ)を、1つかみほど、ドバっと加え、ひと混ぜしたら、

  • 片栗粉 大さじ2
  • 水 大さじ2

の水溶き片栗粉を、混ぜながら少しずつ加えてトロミをつける。

  • ゴマ油 小さじ1
  • 酢 小さじ1~2

を加え、ひと混ぜしたら火を止める。

 

皿に盛り、ご飯を添えると、もちろんいい。

マーボーうま煮 作り方

 

これは、たまらん……。

マーボーうま煮 作り方

 

味を含み、トロミがまとわりついた豆腐は、ひとくち食べると思わず気を失いそうになるほど死ねる。

ほっくりと煮えた野菜と、ひき肉がからんだのは、まさにこの世の極楽だ。

 

そしていうまでもなく、これがまた死ぬほど酒に合う……。

マーボーうま煮 作り方

飲み過ぎるのは「体に悪い」といわれるが、その分、体にいいものを食べておけば、ちょっとくらい飲み過ぎたって平気なのだ。

 

「そんなことないよ。」

チェブ夫

そうだよな。





 




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【ピーマン卵炒め】シャキシャキしたのとやわらかいのと、食べ応えにメリハリがあるのがたまらないっす。

ピーマン卵炒め

 

キクラゲ卵炒めを作ろうと思っていた。ところがスーパーで、でっかくて肉厚のピーマンが激安で売っていて、

「さすが旬はちがうもんだ」

そう思い、フラフラと買ってしまった。

ピーマン卵炒め

 

「ピーマンは、キクラゲ卵炒めの青みとして使えばいい」と、思っていた。でもよくよく考えてみたところ、キクラゲもピーマンも「歯ごたえ系」で、役割がかぶることになる。

そこでキクラゲを使うのはやめ、「ピーマン卵炒め」にしたという企画。

ピーマン卵炒め

これはこれで、ウマイのは知れた話だ。





 

ピーマンを歯ごたえ系として使うには、あらかじめサッと炒めておき、最後に加えるようにするのがよい。

ピーマン卵炒め 作り方

フライパンを、大さじ2分の1くらいのサラダを入れて中火にかけ、1分くらい炒めて皿にとり出す。

 

それから卵も、やはりはじめに炒めておく。

ピーマン卵炒め 作り方

大さじ1のサラダ油を入れたフライパンを中火であたため、溶き卵・3個分を流しいれる。あまり細かく動かさず、しばらく放置するようにし、だいぶ固まってきたところで大きめにまとめる。

やや焼色がつくくらい、よく火を通し、皿にとり出す。

 

ピーマン卵炒め 作り方

フライパンに、

  • サラダ油 大さじ1
  • ニンニク 1かけ (みじん切り)
  • 豆板醤 小さじ1

を入れて強めの弱火くらいにかけ、2~3分じっくり炒めて味をひき出す。

 

ピーマン卵炒め 作り方

一旦火を止め、

  • 酒 大さじ1
  • みりん 小さじ1
  • 薄口しょうゆ 大さじ1 (薄口にするのは、色を黒くしないため)
  • オイスターソース 小さじ1
  • コショウ 少々
  • 豚こま肉 100グラム程度 (食べやすい大きさに切る)
  • 水煮たけのこ 4分の1~2分の1本 (2センチ厚さくらいに切る)

を入れ、全体をまぜて味をからませる。時間があれば、5分くらいおいておくと、味がよくしみる。

弱めの中火をふたたびつけて、肉の色が変わるまで炒め、

  • 水 1カップ
  • 玉ねぎ 2分の1個 (2センチ幅程度のくし切り)

を入れて、玉ねぎが適度にやわらかくなるまで、2~3分コトコト煮る。

 

ピーマン卵炒め 作り方

とり出しておいた卵をもどし、ひと混ぜしたら、

  • 片栗粉 大さじ1
  • 水 大さじ1

の水溶き片栗粉をまぜながら少しずつ加えてトロミをつける。

とり出しておいたピーマンをもどし、少しまぜてトロミをからめ、

  • ゴマ油 小さじ1
  • 酢 小さじ1

をたらし、さらにひと混ぜして火を止める。

 

これは、まじでウマイのだ……。

ピーマン卵炒め

 

味が王道であるのは言うまでもないとして、しゃっきりしたピーマンやたけのこと、やわらかな卵や玉ねぎの、食べ応えにメリハリがあるのがまたたまらない。

ピーマン卵炒め

 

そしてこれが、また死ぬほど酒に合うわけだ。

酒

「どうしておれは、こんなに酒に合うものばかり毎日作ってしまうんだ」と、自分で自分を100回ぶちたいくらいである。

 

「100回死んで。」

チェブ夫

そうだよな。





 




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【四条大宮 来夢来人 3】そしてまた、誰もいなくなってしまった。

【四条大宮 来夢来人 3】大宮の男たちが南果歩に話しかけた。」のつづき

近藤真彦似の男性は、南果歩似の女性のほうへ、両手をポケットにつっ込んで肩を怒らせ、ゆっくりと歩いていく。南果歩を取りかこんでいた男たちと僕は、一瞬身がまえた。

すると南果歩がうしろを振りかえり、ちょっと責めるような口調で言った。

「あら、あなた、ずっと黙って座っていたのに、いま頃になってこちらへ来るのね?」

まるで、以前からの知り合いのような口ぶりだ。
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【四条大宮 来夢来人 3】大宮の男たちが南果歩に話しかけた。

【四条大宮 来夢来人 3】いい雰囲気になりかけたところで近藤真彦似の男性がやってきた。」のつづき

近藤真彦似の男性は、南果歩似の女性の左隣の席へ行こうとした。すると近藤真彦の左にいた男性が、それより早く、南果歩の左隣の席にすわった。

それをみて、近藤真彦似の男性は、南果歩の右隣の席へ行こうとした。するとやはりそれより早く、近藤真彦の右にいた男性が、南果歩の右隣の席にすわった。

左右二人の男性は、すわるや否や、すぐに南果歩似の女性に話しかけはじめた。
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【四条大宮 来夢来人 3】いい雰囲気になりかけたところで近藤真彦似の男性がやってきた。

「【四条大宮 来夢来人 3】南果歩似の女性がきた。」のつづき

僕はそのとき、南果歩に似た女性が本を1冊、カウンターテーブルの上に置いているのに気がついた。オレンジやピンクの柄が入った紙の、手製と思われるカバーに包まれたその本は、ハードカバーで、厚さが2センチ以上はある。

「何の本を読んでいるんですか?」

僕は南果歩にたずねた。南果歩は、恥ずかしそうな表情を見せ、

「これですか?村上春樹です。1Q84」

と答えて、本を僕に手わたした。
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【四条大宮 来夢来人 3】南果歩似の女性がきた。

【四条大宮 来夢来人 3】反撃の甲斐もなく、三浦理恵子似の女性が落とされた。」のつづき

翌日も、僕は「来夢来人」に出かけていった。厚い木の扉をあけると、きょうもお客は誰もいない。

いつもの通り、カウンターの入口に近いいちばん端の席にすわり、ハーパーの水割りを注文する。

藤竜也似のマスターは、すぐにグラスに、アイスピックでかち割った氷を入れ、ウイスキーと水を注いで、僕の前へもってくる。
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【四条大宮 来夢来人 3】反撃の甲斐もなく、三浦理恵子似の女性が落とされた。

【四条大宮 来夢来人 3】戦いの火ぶたは切って落とされた。」のつづき

ほどなくして、入り口のむこうから、ドタドタと階段を降りてくる音が聞こえてきた。扉があき、予感どおり近藤真彦似の男性が、両手をポケットにつっ込み、肩を怒らせて、ガニ股ではいってきた。

「美人の女性がいることを、この人はどうして嗅ぎつけるんだろう。きのう僕が一人でここにいるときは、現れなかったのに……」

僕はちょっと、不思議におもった。
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【四条大宮 来夢来人 3】戦いの火ぶたは切って落とされた。

【四条大宮 来夢来人 2】ナンパ師対決が開始されることになった。」からのつづき

僕は翌日も、四条大宮のバー「来夢来人」へ出かけていった。階段を降り、厚い木の扉をあけると、いつものように藤竜也似のマスターが、カウンターの中で一人グラスを拭いていて、ほかにお客さんはいなかった。

カウンターの、入り口にいちばん近い、端っこの席にすわり、ハーパーの水割りを注文する。出されたお酒を一口飲み、僕は生き返った心地がする……。

それは、いつもと何も変わらない光景のように思われた。
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【四条大宮 来夢来人 2】ナンパ師対決が開始されることになった。

「これまで弥助の生まれ変わりが幾度となくあわられたなかで、一度だけ、被害がほとんど出なかったことがあると言われています。それは300年くらい前、8代将軍・吉宗の時代のことでした」

藤竜也似のマスターは、自分のためにウイスキーの水割りを作ってから、話しはじめた。
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【四条大宮 来夢来人 2】ナンパ師の被害を防ぐことはできないのか?

【四条大宮 来夢来人 2 】伝説のナンパ師は、今年蘇ることになっていた。」のつづき

藤竜也似のマスターは、そこまで話すとショットグラスをとり出して自分の前に置き、ウイスキーをなみなみ注いで、それを一気に飲み干した。目を大きく見ひらき、鼻をふくらませて深呼吸し、「ようやく気をとり直した」という素振りを見せると、ふたたび僕をじっと見た。
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【四条大宮 来夢来人 2 】伝説のナンパ師は、今年蘇ることになっていた。

【四条大宮 来夢来人 2】伝説のナンパ師」のつづき

藤竜也似のマスターは、そこまでを一気に話すと、少しのあいだ、目を下におとして口をつぐんだ。その先を話そうかどうしようか、まだ迷っているかのようにも見えた。

やがて意を決したかのように真っすぐに僕をみて、話のつづきをしはじめた。
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