「チャーハンがパラパラに作れない」と悩んでいる人も多いでしょう。チャーハンは、パラパラなものだけが必ずしもおいしいわけではなく、キムチチャーハンやチキンライスのようにご飯にしっとりと味がしみたやつもまたウマイわけですが、たしかにパラパラであることはチャーハンのおいしさの1つだと思います。
そこで、今回は、チャーハンをパラパラに作るための簡単レシピを紹介します。
チャーハンをパラパラに作るために必要なのは、以下のことであると思っている人もいるのではないでしょうか？
・中華料理店のような強い火力
・高速で混ぜてご飯とご飯のあいだに空気を入れる
・温かいご飯を使う
しかし、チャーハンをパラパラに作るために、以上のことはいずれも必要ありません。チャーハンをパラパラに作るために必要なのは、
1. テフロンのフライパンを使うこと
2. 冷やご飯と生卵を火を止めてよく混ぜること
3. ご飯を鍋肌に押し付けてじっくりと中火で焼くこと
の3点です。以上のコツを押さえることで、チャーハンは魔法のようにパラパラになります。
今回は、これらチャーハンをパラパラに作るためのコツ、およびパラパラ・チャーハンの作り方とバリエーションを紹介します。
パラパラなチャーハンを簡単に作るためのコツ
それでは最初に、パラパラなチャーハンを簡単に作るためのコツについて詳しく紹介します。
コツ1 テフロンのフライパンを使う
パラパラなチャーハンを簡単に作るための最大のコツは、テフロンのフライパンを使うことです。テフロンではない、普通の鉄の中華鍋やフライパンだと、焦げ付いてしまうために以下で紹介する作り方はできません。テフロンのフライパンを持っていない場合には、1,000円しない安いのでOKですので、まずテフロンのフライパンを買いましょう。
コツ2 冷やご飯と生卵を火を止めてよく混ぜる
チャーハンがパラパラにならずにネチャッとしてしまうのは、加熱されて粘り気がでたご飯の粒が、お互いにくっ付いてしまうからです。それを防ぐためには、ご飯の粒の一粒一粒すべてを生卵によってコーティングすることが有効です。そうすれば、卵が加熱されて固くなるのとともに、ご飯の粒は自ずから互いに離れ、チャーハンはパラパラに仕上がります。
ご飯の粒の一粒一粒を生卵によってコーティングする最も簡単な方法は、具材を炒めたあと一度火を止めてから、冷やご飯を入れて生卵を割り落とすことです。
時間がかかってもかまわないので、冷やご飯のかたまりをヘラでよく押しつぶしながら生卵を混ぜ込み、冷やご飯と生卵が均質に入り混じった「卵かけご飯」の状態が完成したら、ふたたび火をつけて焼きはじめます。
コツ3 ご飯を鍋肌に押し付けてじっくりと中火で焼く
「卵かけご飯」を焼く際には、火加減は中火がいいです。火が強すぎると焦がしてしまいやすくなるからです。
混ぜる必要はほとんどありません。生卵によってコーティングされたご飯は、卵に火が通るとともに自ずから、「あら不思議！」というくらい、魔法のようにパラパラになるからです。
したがって、焼き方は、上からヘラで軽く押して平らにならし、卵かけご飯が鍋肌によく当たるようにしながら30秒くらいじっくり焼いて、次に鍋返しをして全体を返します。鍋返しは、まず具材をフライパンの奥に寄せ、それからやるとやりやすいです。
これを4～5回くり返すと、チャーハンは見事にパラパラに仕上がります。
ただし、ご飯や卵がダマになっているとそこはくっ付いたままになりますので、ヘラの先端で押しながら、ダマをほぐすことくらいはした方がいいです。
コツ4 ご飯は冷やご飯でぜんぜんオッケー
「温かいご飯を使うことによりチャーハンはパラパラになる」との説がありますが、ご飯は冷やご飯でぜんぜんオッケーです。
だいたい、チャーハンは、冷やご飯をおいしく食べるための方法の1つです。温かいご飯なら、わざわざチャーハンにするまでもなく、卵かけご飯のまま食べた方が全然いいです。
チャーハンに温かいご飯を使うことは、チャーハンをパラパラに作ることにこだわるあまり、チャーハンの目的を見失った「本末転倒」だと筆者・高野は思います。
パラパラなチャーハンの作り方
パラパラなチャーハンの作り方は、
1. スパムとにんにく・ショウガを炒める
2. ネギを加えてさらに炒める
3. 火を止めて冷やご飯と生卵を混ぜ合わせる
4. 4～5回返しながらじっくり焼く
の4工程です。慣れれば10分くらいで出来ちゃうと思います！
1. スパムとにんにく・ショウガを炒める
フライパンに、
・サラダ油 大さじ1
・にんにく 1かけ（みじん切り）
・ショウガ 1センチ大程度（みじん切り）
・スパム 50グラムくらい（みじん切り）
を入れて中火にかけ、スパムにかるく焼き色がつくまで2～3分じっくり炒める。
2. ネギを加えてさらに炒める
・長ねぎ 白いところ5センチくらい＋青いところ10センチくらい（みじん切り）
を加え、さらに2～3分、長ねぎがしんなりとしてくるまでじっくりと中火で炒める。
3. 火を止めて冷やご飯と生卵を混ぜ合わせる
一度火を止め、
・冷やご飯 1人前
・生卵 1個
を入れて、ご飯の一粒一粒すべてが生卵にコーティングされるまで、冷やご飯のかたまりをヘラで潰しながら生卵をよく混ぜ込む。
4. 4～5回返しながらじっくり焼く
・塩 小さじ4分の1くらい
を振ってふたたび中火をつけ、
「ヘラでご飯を平らにならして鍋肌によく押し当てながら30秒くらい焼き、全体を返す」
を4～5回続ける。
パラパラになってきたら、
・コショウ 2～3振り
を振り、ご飯をフライパンの片方に寄せ、露出したフライパンの鍋肌に、
・しょうゆ 小さじ1
をたらしてさらに全体を混ぜ、皿に盛る。
パラパラ・チャーハンのバリエーション
今回紹介したパラパラ・チャーハンのレシピは、具も味つけも最小限のシンプルなバージョンです。要は、冷やご飯を卵とよくからめてしっかり焼けばチャーハンはパラパラになりますので、以下に紹介する通り、具や味つけはさまざまなものが考えられます。
肉類のバリエーション
チャーハンに入れる肉類は、今回はスパムを使いました。しかし、それは筆者・高野がスパムを冷蔵庫に常備しているからで、
・チャーシュー
・ベーコン
・ウインナー
・普通の肉
などを細かく刻めば、スパムと同じように使うことができます。
普通の肉を使う場合は、塩・コショウ・酒・オイスターソースそれぞれ少々をもみ込み、下味をつけておくとウマイです。
野菜のバリエーション
チャーハンは、長ねぎを使って作るのが基本ではあると思いますが、野菜は次のようなものを使うことができます。
・玉ねぎ
・ピーマン
・セロリ
・しいたけ
・にんじん
チャーハンに使う野菜は、キャベツや大根などではなく、上のような香味のあるものがうまいです。筆者・高野は、残り物処理を兼ね、野菜をご飯より多いくらいにたくさん入れることもあります。見た目として、長ねぎや玉ねぎなどの白いものだけではなく、緑や赤のものを一緒に使うとキレイだと思います。
味つけのバリエーション
味つけは、今回は塩・コショウと焦がし醤油だけですが、次のようなものを1つまみ程度入れてもおいしいです。
・ちりめんじゃこ
・小エビ
・ザーサイ
・高菜漬け
これらは、野菜（長ねぎ）を入れるタイミングで一緒に入れます。
また、白ごまを、コショウを入れるタイミングで最後にいっしょに入れてもウマイですYO！