さっぱりしながらガツンとパンチ!ナスと豚肉のピリ辛酢じょうゆ炒め

ナスの炒めものといえば「みそ炒め」が定番で、『麻婆ナス』も中華みそである甜麺醤が使われます。たしかにナスは、『ナスみそ田楽』は揚げナスにみそダレをかけますし、みそが合うのは間違いがないところですが、例えば焼きナスなら、さっぱりとショウガにポン酢で食べたりします。「酢じょうゆ味」が合うのも間違いがないわけで、実際にこの『ナスと豚肉のピリ辛酢じょうゆ炒め』、さっぱりとしながらもガツンとパンチが利いた酢じょうゆ味がナスによく合い、だいたい2億8千万4回くらいは死ねます。

作るポイント

ナスは塩を振って少なめの油で炒める

さて、ナスと豚肉のピリ辛酢じょうゆ炒めを作るポイントは、ナスを塩を振って少なめの油で炒めることです。ナスはいくらでも油を吸うため素揚げにしてトロトロにするのもおいしいですが、少なめの油で塩を振って炒めると、わりとサッパリと火が通り、酢じょうゆ味によく合います。

青みにはニラを使う

それから、青みとしてニラを使うこと。ナスの炒め物は、青みとしてピーマンを使うことが多いです。ピーマンも、ナスとおなじ夏野菜ですので決して悪くありませんが、ニラは、ちょうど焼きナスに青ネギをかける、その青ネギの役割を果たして、さっぱりとしたナスにコクをつけてくれるので非常に良いです。また、ニラは、下炒めなどの必要がなく、生のを最後に加えひと混ぜするだけでいいので作るのも大変ラクです。

煮る時に水を加えない

今回のナスと豚肉のピリ辛酢じょうゆ炒めでは、ナスと豚肉を炒めたあと少し煮込んでナスに味を含ませます。その際に、煮汁に水を加えないのも大きなポイント。調味料だけで煮るために味が強く入り、非常にガツンとしてくれます。

酢を炒め物に使うというと、「酢の酸味が抜けてしまうのでは?」と思う人もいるかもですよね? たしかに、中華料理では酢は、炒める途中ではなく最後に加えるのが定石です。しかし、酢の酸味成分である「酢酸」は、沸点が118℃ですので、高温で炒めると揮発しますが、煮る分にはすぐに揮発はしません。

今回の「酢じょうゆ炒め」では、酢を入れてから火を弱め、煮時間は4~5分ていど。ですので、酢の酸味は、弱まってしまうことはなくガツンと強いまま保たれます。

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作り方

ナスと豚肉のピリ辛酢じょうゆ炒めを作る手順は、

  1. ナスを炒めて皿に取出す
  2. 豚肉を炒める
  3. ナスをもどし調味料を加えて煮る

の3工程です。最後に水溶き片栗粉は加えませんが、豚肉に片栗粉をまぶしますので、それによって自然なトロミがつきます。

1. ナスを炒めて皿に取出す

フライパンに、

  • サラダ油 小さじ1~2
  • ナス 1本(タテ半分に切り、1センチ幅くらいの斜め切りにし、塩小さじ4分の1くらいを振りかけて軽くもみ込む)

を入れて中火にかけ、1~2分、ナスがしんなりとしてくるまで炒めて皿に取出す。

2. 豚肉を炒める

あらためてフライパンに、

  • ゴマ油 大さじ1
  • にんにく 1かけ(みじん切り)
  • ショウガ 1センチ大くらい(みじん切り)
  • 豆板醤 小さじ1
  • 豚肉 100グラム程度(コマ肉でもよい。今回は、肩ロースの塊肉を細長く切りました。塩コショウと酒それぞれ少々をもみ込み、片栗粉小さじ1くらいをまぶし付けておく)

を入れて中火にかけ、豚肉に火が通るまで2~3分、じっくり炒める。

3. ナスをもどし調味料を加えて煮る

(もしもこの時点で油が全くなくなってしまっていたらゴマ油少々を足し)、取出しておいたナスをもどしてひと混ぜし、味をなじませる。

  • 紹興酒 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • 酢 大さじ1
  • みりん 小さじ1
  • オイスターソース 小さじ1
  • コショウ 2~3振り

を加え、火をすこし弱めてコトコト4~5分煮、味を含ませる。

  • ニラ 2~3茎(=3分の1束など。3~4センチ長さのざく切りにする)

を加えて強火にし、水気を飛ばしながら30秒~1分ほど炒めて皿に盛る。

まとめ

粗挽きコショウをかけて食べます。さっぱりとしながらガツンとパンチのある味は、お酒にもご飯にもマーベラスに合いますYO!

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