ほうれん草の汁なしマーボー

「汁なしマーボー」は、文字通りマーボーから汁を抜いたもので、通常の汁ありマーボーより味が強くつくことから、これはこれで非常にウマイです。

特に、ほうれん草のように汁で煮込んでもイマイチおいしくならない食材に対しては、この汁なしマーボーはうってつけであるといえます。

「マーボー」を作る場合、一般のレシピでは、特殊な中国調味料が使われているために敷居が高くなるところがあります。中国調味料は、豆板醤とオイスターソースだけは絶対に必要ですが、あとは次のような形で、日本でも普通に使われる調味料で代用することができます。

・甜麺醤(テンメンジャン)

甜麺醤は、要は「甘みのあるみそ」です。甘みは、別にみりんで余裕でオッケーです。みそは、たしかにマーボーに使うとこってりとコクがでますが、しょうゆで作ってもマーボーは余裕でおいしくできます。

・トウチ

トウチは、発酵させた大豆のことです。しょうゆで代用して全く問題ありません。

・花椒(ホワジャオ)

花椒は中国山椒です。口がしびれる独特の辛みがありますが、よっぽどこだわるのでない限り、粗挽きコショウで余裕で代用できちゃいます。

特定の料理にしか使えない知らない調味料は、買っても使い切れずに冷蔵庫の肥やしになるのがオチです。できる限り、普段使用している調味料で代用しましょう。

ただし、豆板醤とオイスターソースはものすごく使い出があり、僕のレシピにもちょくちょく登場しますので、ぜひ購入してください。

ほうれん草の汁なしマーボーの作り方

さて、ほうれん草の汁なしマーボーの作り方は、

1. 豚肉と香味野菜、厚揚げを炒める
2. 調味料と少量のスープを入れて煮込む
3. ほうれん草を加えて炒め上げる

の3工程です。はじめは弱めの火でじっくりやり、ほうれん草を加えたら、強火でシャキッと仕上げるのがポイントです。

先炒めとかはしないので、わりと作りやすいと思います!

1. 豚肉と香味野菜、厚揚げを炒める

フライパンに、

・ゴマ油 大さじ1
・にんにく 1かけ(みじん切り)
・ショウガ 1センチ大程度(みじん切り)
・長ねぎ 5センチくらい(みじん切り)
・豆板醤 小さじ1~3(小さじ1:ピリ辛、小さじ2:中から、小さじ3:激辛)
・豚肉 100グラム程度(ひき肉でもよいし、かたまり肉やうす切り肉を5ミリ角くらいに自分で切ってもよい。5ミリ角にした場合は、塩コショウと酒、オイスターソースそれぞれ少々をもみ込んでおく)

を入れて中火にかけ、肉が「ジューッ」という音が静まってかるく焼き色がつくくらいまで3~4分じっくり炒める。

つづいて、

・厚揚げ 2分の1パックなど(1センチ厚さくらいの食べやすい大きさに切る)

を入れ、さらに1~2分炒めて味をなじませる。

2. 調味料と少量のスープを入れて煮込む

・酒 大さじ1
・みりん 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・オイスターソース 小さじ1
・酢 大さじ1

を入れ、30秒くらい炒めて味をなじませ、

・水 50cc
・鶏ガラスープの素 小さじ1
・コショウ 4~5振り

を加え、弱火と中火の中間くらいの火加減でコトコト5分くらい煮る。

3. ほうれん草を加えて炒め上げる

汁気がほぼなくなってきた感じのところで強火にし、

・ほうれん草 2分の1把(ざく切り)

を入れる。汁気を飛ばしながら30秒~1分ほど炒め、ほうれん草がしんなりしてきたら皿に盛り、粗挽きコショウをたっぷりかける。

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高野 俊一のレシピ本『おっさんひとり飯』

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