きのうは鶏つくねとナスのカレー。ナスはやわらかいものを合わせるとウマイわけで、つくねは実に相性がいい。カレーを作るときは、既製のカレールウを使うのは禁止。カレー粉を使い、和風に作るべきである。
ナスはやわらかいのが身上で、油を吸ってクタッとなったのなど、たまらないわけである。そこで料理の仕方として、「やわらかいものと合わせる」のが一つの定石となっている。
そこで登場するのがひき肉なわけで、そぼろあんかけにしても、マーボー・ナスにしても、ナス・ミートにしても、ナスの代表的な料理といえる。
きのうは、「鶏つくね」をナスと合わせ、カレーにした。
やわらかな鶏つくねとナスを、「ハヒー」と辛いカレーがまとわりついたのは、これまたなかなかイケルのだ。
カレーを作るのに、既製のカレールウを買ってくる人も多いと思うが、これは特に料理の初心者には、禁止したいとおれは思う。既製のルウを使って何度カレーを作っても、料理についての理解が深まらない上、それどころか、間違った理解をしてしまうからである。
既製のルウは、中に何が入っているかわからない、ブラックボックスの状態だから、そこには手を出すことができない。
そこで自分で工夫するとなると、ケチャップを入れるとかソースを入れるとか、チョコやらインスタントコーヒーやらを入れるとか、枝葉末節のどうでもいいことに拘ることになってしまう。
料理の本道を見失ってしまうのである。
だから既製のルウでカレーを作って学んだ知識は、他の料理に応用が利かない。
一度飲み屋で隣り合わせた、既製のルウを使ったカレー作りのうんちくを並べ立てていた人に、話の流れで、
「みそ汁ってどうやって作るんですか？」
と聞かれて、腰を抜かすかと思うほどズッコケたことがある。
それからよく、肉じゃが作りでジャガイモを煮くずしてしまう人がいると思う。これは既製ルウの悪影響だとおれは見ている。
2～3センチ大のジャガイモを粘り気のない煮汁で煮た場合、煮時間は「10分」だ。これは何度か作っていれば分かってもおかしくないのに、20分煮てしまうわけである。
これは既製ルウの箱に書いている作り方に、「20分煮る」となっているからではないかと思うのだ。
西洋式にカレーを作るとしたら、まず肉を1～2時間煮て、そのあとジャガイモを入れるとなるはずだ。
それを日本式のやり方と、中途半端に折衷したのが「20分」の煮時間で、それが広まってしまったために、多くの人に、料理の理解を間違わせることになっていると言えると思う。
「カレールウを使わないと、作るのに時間がかかるのでは？」と思う人がいると思う。たしかに完全に洋式に作れば、玉ねぎをキツネ色になるまで炒めたり、肉をトロトロになるまで煮込んだりするのに、数時間はかかってしまう。
しかしこれを、劇的に短縮する方法を、日本人は持っている。味噌やみりんなどの和風調味料なのである。
洋式の料理で炒めたり煮込んだりするのに時間がかかるのは、「甘み」や「コク」を出すためだ。
それを日本では、甘みはみりんや砂糖で、コクは味噌や醤油でつけるのだから、一瞬で出来てしまうのだ。
味噌やみりんを使っても、味が和風になるわけではない。カレー粉の個性が強いから、どんなに和風調味料を使っても、出来上がりは「おいしいカレー」になるのである。
今回は、カレーの具に鶏つみれとナスを使ったが、カレー自体の作り方は、他の具を使ったときと共通だ。
こうして作れば、料理の理解を深めながら、手間をかけずにできるから、初心者はこのやり方でカレーを作るべきなのだ。
まずは鶏つくねのタネを作る。
器に、
- 鶏ひき肉 200グラム
- みじん切りにしたショウガ 1センチ大分
- 斜め切りにして5分ほど水にさらし、水気をふき取ってみじん切りにしたゴボウ 4分の1本分
- 玉ねぎみじん切り 4分の1個分
- 溶き卵 2分の1個分
- 味噌 小さじ1
- 砂糖 小さじ2分の1
- 塩 小さじ4分の1
- 片栗粉 大さじ1
を入れ、粘り気が出るまで手でよくこねる。
ナス・2本は、3センチ大くらいの乱切りにし、水に5分ほどさらしてアクを抜き、水気をふき取る。
ゴマ油・大さじ1、オリーブオイル・大さじ1を引いたフライパンを中火にかけ、2～3分、しんなりとしかけるくらいまで炒め、皿にとり出しておく。
改めてフライパンに、
- ゴマ油 大さじ1
- オリーブオイル 大さじ2
- みじん切りのショウガ 2センチ大分
- みじん切りの玉ねぎ 4分の1個分
- 豆板醤 小さじ2～3
を入れて中火にかけ、1～2分炒める。
つくねのタネをスプーンでまとめて入れ、両面を1～2分ずつ、軽く焼き色がつくまで焼く。
フライパンを傾けて油を集め、もし油が足りないようならオリーブオイル少々を加えて、カレー粉（S&B赤缶）・大さじ1を、1分ほど炒める。
カレー粉は、豆板醤などと一緒に入れてもいいのだけれど、油をすべて吸い尽くしてしまう危険があるので、こうして後から炒めるのである。
サッと混ぜてカレー粉を全体に絡めたら、水・1＋2分の1カップを入れ、つくねを弱火で10分煮てだしを取る。
炒めたナスを入れ、
- 味噌 大さじ2
- みりん 大さじ1
- 酒 大さじ1
を加えて、さらに弱火で5分煮る。
火加減を中火にし、8等分のくし切りにしたトマトを入れ、間髪入れずに、
- 片栗粉 大さじ1＋2分の1
- 水 大さじ1＋2分の1
をスプーンで少しずつ加えては混ぜしてトロミをつける。
トマトは、トロミをつけているあいだで十分火が通る。
ご飯をよそった皿によそう。
つけ合わせは、キムチ。
これは、ウマイ、、
鶏つくねとナスは、カレーにほんとによく合い、これはおれが今まで食べたカレーの中で、一番うまいと思うくらいだ。
酒は、冷や酒。
飲み過ぎる原因は、食事中より、むしろ料理中にある。料理を作りながらチンタラ飲むから、食べ始める時点では、すでに完全に出来上がっているわけだ。
しかし料理をしながら飲む酒は、これ以上ないほどうまいわけで、うまければ、飲んでしまうのも仕方がないのである。
「少しは努力してみなよ。」
そうだよな。
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