きのうは、水菜と鶏肉の吸物。
だしを自分で取らないから、料理が面白くならないのだ。
世の中には、隅っこの方でコチョコチョとしたことをやり、些細なことを他人と違えてみせることで、自分の存在感と居場所を確保しようと思う類のやつがいる。もちろんそれを全否定しようというわけではなく、本人がそれで居心地よく暮らせるなら、それはそれで悪くない。
しかし、自炊の場合には、そのやり方は通用しないのだ。
自炊は、自分で作って自分で食べる、一人だけの世界である。作った料理をだれも褒めてくれはしない。
褒められることを目的にしていると、自炊は張り合いがなさすぎて、続けていくことは困難だ。
自炊を続けていくためには、他人との比較ではなく、自分一人のところでモチベーションを維持していく必要がある。
それが何かといえば、最強なのは、「料理」という文化を学ぶことそのものの、喜びではないかと思う。
料理は、芸術や文学、音楽、政治・経済、科学などなど、現在あるすべての文化の中で、「最大」といって憚りがないものだ。人類100万年の歴史をとおして、漏れなくすべての人間が、毎日かかわりを持ってきているわけだから、その広さと奥深さたるや、比類ない。
しかも料理は、人間が「生きる」ことと、直接関係をもっている。人間は、料理をしなければモノを食べることができないのだから、人間が生きる意味とは、料理の中にこそあるだろう。
それだけの巨大かつ、人間存在の根本にせまる文化を学ぶのが、面白くないわけがないのである。
自炊を続けていくためには、いかにその面白さに触れられるかが鍵だと思う。
どんなものでも「面白さ」は、隅っこの方でコチョコチョとやっていても、なかなか見つけることができない。「中心」に、一刻も早くせまる必要があるだろう。
その、料理の中心こそが、「だし」なのだ。
これは日本の料理にかぎらず、世界中のすべての料理が、だしを中心として発展している。
だから自炊を始めたら、つまらないところで「自分らしさ」を見つけようなどするのでなく、まずだしを取ってみるのがオススメだ。
だしから始めさえすれば、あとは何も考えなくても、料理の本道を歩み、面白さを見つけていけるはずだと思う。
だしを取るのは、決してむずかしい話ではなく、手間も大してかからない。調理の最初に火にかけて、だしを煮出しているあいだに他の作業をすればいいから、時間のロスも、ほとんどない。
お椀3杯分、3カップのだしを取ろうと思ったら、3カップ半ほどの水と、10センチくらいのだし昆布を鍋に入れ、中火にかける。
煮立ってきたら弱火にし、あまり煮立てないようにしながら15分ほど煮出す。
昆布がビロ～ンと伸びてきたら、鍋にザルを入れ、削りぶし一つかみ（ミニパック6袋分＝15グラムほど）を入れ、さらに弱火で5分煮出す。
削りぶしのいい香りが立ってきたら、だし昆布はとり出して、削りぶしも絞ってとり出す。
できた3カップのだしに、
- 酒 大さじ3
- みりん 小さじ3（＝大さじ1）
- 淡口醤油 大さじ3
で味を付ければ、うどんだしだ。
また、
- 酒 大さじ3
- みりん 大さじ3
- 淡口醤油 大さじ3
で味を付ければ、おでんだしだ。
これで、何でも好きなモノを煮てみたらいいのである。
自分できちんと取っただしは、味を付けた時点ですでに、ため息が出るほどうまい。よっぽどのことをしない限り、食べられないほど不味くなることはない。
だしを取ると、初心者でも料理を失敗しなくなるのも、だしを取ることの大きな利点だ。
きのうはこの「うどんだし」の味付けで、水菜と鶏肉の吸物を作った。
これがまた、うまいのだ。
青菜の吸物は、京都では「菜っぱ汁」と呼ばれる、代表的な家庭料理の一つである。青菜に油あげ、それにしめじが基本で、柚子の皮などを浮かべると、料亭の味になる。
ここに肉を入れるのがまたいいわけで、牛肉、豚肉、鶏肉、どれもうまい。
肉を入れた場合には、さらに卵を割り落とし、食べている途中で崩すようにするのがオススメだ。
うどんだしで、食べやすい大きさに切った鶏肉と、細く刻んだ油あげを5分くらい煮る。
うどんだしの場合には、煮ているあいだに水分が蒸発すると塩っぱくなるから、醤油を控えめにしておくのがポイントだ。
鶏肉に火が通ったら卵を割り落とし、ざく切りの水菜とバラしたしめじを入れる。
水菜のシャキシャキ感をなくさないよう、サッと煮て、お椀によそう。
青菜は、水菜やハクサイ菜、白菜などの場合は、そのまま入れていい。ただしほうれん草や小松菜の場合は、アクが出るから、下ゆでしてから入れるのがオススメだ。
好みで一味を振ってもいい。
やさしい味で、酒にもご飯にもとてもよく合う。
あとは、豆ごはん。
ふつうに研いで、水加減した米に、サヤから出したえんどう豆を入れて30分ほど水に浸し、酒・小さじ1、塩・小さじ2分の1を入れてふつうに炊く。
えんどう豆は、水に浸してから炊くと、シワができにくい。
レタスの塩もみ。
食べやすい大きさにちぎったレタスに、一つまみの塩を振って揉み、10分くらい置いてよく絞る。
きのうはレモン汁（ポッカレモン100）と実山椒を加えたが、味ぽん酢と一味などでもいい。
それに、わさび醤油の冷奴。
酒は、冷や酒。
きのうはさらに、調理中に飲む酒のツマミに、塩を振り、フライパンで焼いたネギに、ゴマ油と七味をかけたのを作った。
こういうツマミがあると、調理中の酒が一段とうまくなり、また大いに飲んでしまうわけである。
「完全にキッチンドランカーだね。」
ほんとだな。
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