夏は、旬のナスをいかに食べるかが大きな課題になる。ナスの代表料理の一つであるマーボー・ナスも、飽きないためには手を替え品を替え作らないといけないわけだ。そこでマーボー・ナスに、ナス以外にも夏野菜を色々入れてみる。これは夏らしい味になり、実におすすめだ。
ナスは、いまはハウスのが1年中あるから、いつが旬だか分からなくなっている人もいるかもしれないが、ナスの旬は、夏である。
夏の露地でできたナスは、ハウスのナスとは比べ物にならないくらい違う。みずみずしくて、アクがほとんどなく、ただ塩もみするだけでも甘くておいしい。
ナスは、栄養はあまりないようなのだが、別に食事は栄養のためだけにするわけではないのだから、そんなことは気にしなくていいのである。
ナスをメイン料理にしようと思えば、ひき肉と合わせるのが王道だ。なので豚ひき肉を使ったマーボー・ナスは、夏のあいだはどうしても、何度も作ることになる。
しかし同じ味だと、やはり飽きる。そこでマーボー・ナスにいかにバリエーションを持たせられるかは、夏の料理の大きな課題になるわけだ。
味つけを、濃いのやら薄いのやら、色々変える手があるし、作り方を、中華風ではなく和風にする手もある。
その他に、入れる具材を変える手もある。
ナスはもちろん入れるとして、そこにトマトを加えたりすると、これが爽やかになって、またうまい。
その他に、きのうは冷蔵庫に前日の残りのゴーヤが入っていた。
「これを入れてもいいはずだな、、、」
ナスとゴーヤはおなじ夏野菜、季節がおなじ食材はだいたい合うと、相場が決まっている。
さらにきのうは、みょうがもあった。
「これも入れてみよう！」
ナスの煮物にみょうがをかけるのは定番だろう。それにみょうがは、実は赤出しの具にして一味をかけて食べるとうまく、味噌や唐辛子と相性がいいのである。
そこで作った、マーボー夏野菜。
これが、実に夏らしい風情となり、大変うまかった。
ナスにゴーヤ、トマトとみょうがを入れるとなると、それぞれ火の通り方が違うから、どのタイミングで入れるかが考えるポイントだ。まずナスは、あらかじめ多めの油で炒めておくようにする。
ゴーヤは、サッと炒めてから煮込むので十分で、トマトはすぐにやわらかくなるから、最後に入れてサッと煮るだけにする。
そしてみょうがは火を通さずに、皿に盛ってから薬味としてかけるのがいいだろう。
マーボーの味つけには、みょうがを入れるわけだから、ニンニクは使わない。
味噌は、煮込むほどコクが出る八丁・赤出し味噌がおすすめだ。
フライパンにゴマ油・大さじ1を入れて中火にかけ、皮をタテ縞に剥き、3センチ大ほどに切ったナス・1本を、4～5分、じっくり炒める。
ナスがしんなりしかけたくらいで火から上げ、皿にとり出しておく。
改めてフライパンに、
- ゴマ油 大さじ1
- サラダ油 大さじ1
- 豆板醤 小さじ2（中辛）
- ショウガみじん切り 2センチ大くらい
- 玉ねぎみじん切り 4分の1個分
- 豚ひき肉 200グラム
を入れて中火にかけ、豚肉はスプーンで押し潰してほぐしながら、やはり4～5分、肉と野菜の水気が飛ぶまでじっくり炒める。
溶き混ぜておいた調味料、
- 八丁・赤だし味噌 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
と、タテ半分に割り、スプーンでわたをかき出し、5ミリ幅くらい、煮込むからちょっと厚めの半月切りにしたゴーヤ・2分の1本を加え、さらに1～2分、ゴーヤに油がからむまで炒める。
水・1カップを加え、とり出しておいたナスを戻す。
フタをして、弱火で5分くらい煮る。
最後に6～8等分のくし切りにしたトマトを加え、
- 片栗粉 1＋2分の1くらい
- 水 1＋2分の1くらい
をよく混ぜた水溶き片栗粉を、加減を見ながら、スプーンで少しずつ加えては混ぜしてトロミをつける。
もしここでモタモタするようなら、トマトはとろみを付けたあとに入れ、サッと火を通すようにしてもいい。
ご飯を盛った皿によそい、タテにうすく切ったみょうがを乗せる。
「こ、これは、うまい、、、」
ゴーヤとナスも、相性は抜群で、みょうがのさわやかな味が、またたまらない。
酒は、冷や酒。
きのうもまた、酒はつくづくうまかった。
「なぜおれは、毎日こんなうまいものを作ってしまうのだろう？」
我ながら、自分の才能が怖くなるほどである。
そうなれば、その才能に溺れ、酒を飲み過ぎてしまうのも仕方がないというものだろう。
「自己満足の天才だね。」
ほんとにな。
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