きのうは、豚のショウガ焼き。
豚のショウガ焼きは、「隠し味」がポイントになるんですよね。
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豚のショウガ焼き、作るのは簡単なのだが、おいしくするにはちょっとした工夫が必要になる。豚肉と醤油の相性が、あまりよくないからだ。
これは、「豚肉・醤油問題」とすら、呼んでいいのではないかと思う。日本人は明治の開国以来、この豚肉と醤油をどうおいしく合わせるかに頭をひねり、数々の新たな料理を生み出してきた。
代表的なのは、「とんかつ」だろう。とんかつは、元々は豚のカツに、ドミグラスソースがかかったものだった。
ドミグラスソースは西洋の料理では基本ソースなわけだから、これを日本風に翻訳すれば、「醤油」ということになる。しかしとんかつを食べたことがある人なら分かると思うが、とんかつにただ醤油をかけても、おいしくない。
そこで使われるようになったのが、「ウスターソース」なのだろう。
ウスターソースは、元々はイギリス・ウスター州で作られたものだそうだが、ソースといっても料理にドバっとかけるものではなく、スープなどに数滴落とし、隠し味として使われるのだそうだ。豚のカツにかけられるものではなかったということなのだが、日本人がこれに目をつけたのは、「醤油に似ていた」からだろう。
実際、明治時代にウスターソースが売り出される際には、「新味醤油」「洋風醤油」などと名付けられたとのこと。日本の醤油を、豚肉に合うように味を変えたと捉えることもできるだろう。
ウスターソースの醤油との違いは、酸味と香辛料が強いこと。
この酸味と香辛料は、とんかつにおろしポン酢（＋七味）をかけることもあるように、豚肉に醤油をあわせる際の、基本的な手法の一つだ。
それから、ラーメン。ラーメンも、東京などは違うが基本は豚骨スープで、チャーシューも豚肉だ。
豚骨スープは、まずはニンニクを加えることで、醤油と合わせやすくなる。しかし日本では、ニンニクの強い香りは一般にはあまり好まれない。
そこで登場するのが、化学調味料。化学調味料は、グルタミン酸が昆布に由来する成分、イノシン酸がかつお節に由来する成分だから、要は「魚介系のうまみ」だということができるだろう。
魚介だしを加えることも、豚肉と醤油を合わせるための基本的な手法の一つだ。
化学調味料が嫌われるようになった近年では、化学調味料のかわりに、煮干しなどの魚介だしそのものを加えることが、ラーメンの主流になっている。
こういう観点で見た場合、豚のショウガ焼きは、実は「役者が足りていない」のだ。
豚肉と醤油を合わせるために、ショウガ焼きではまずショウガ、それから玉ねぎが使われる。でもこれだけでは、豚肉と醤油はうまく合わない。「どうも一味足りない」という印象が残るはずだ。
そこで、ここに「隠し味」を入れるのが、ショウガ焼きを作る場合の最大のポイントになるのである。
魚介のエキスであるオイスターソースは王道で、少し入れると、味が実にまろやかになる。バターを使って炒めたのもうまかったし、味噌を入れるのもいい。
きのうツイッターの投稿で、ゴマを振りかけたショウガ焼きを見たのだが、これもうまいのではないだろうか。
きのうはこの隠し味に、味噌とバターを両方使った。
「味噌バター」は、ラーメンなどでも王道だから、悪いはずがないのである。
隠し味をきちんと入れれば、味的にはそれとショウガで十分なものになる。玉ねぎを入れる必要はなくなるわけで、きのうはこれを抜き、かわりにほうれん草を入れた。
あとは、味を吸わせる役に、まず油あげ。それからたっぷりのキャベツせん切りは、やはり欠かせないところだろう。
フライパンに、サラダ油少々を引き、
- 豚コマ肉 200グラム
- ざく切りのほうれん草 2分の1把
- 細切りの油あげ 2分の1枚
- バター 少々
を入れ、中火にかける。
長く炒める必要があるものはないから、入れるのは全部一緒でいい。
豚肉の色が変わり、ほうれん草がしんなりとしてきたところで、あらかじめ溶き混ぜておいた調味料を加える。
調味料は、
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ1
- 醤油 大さじ2
- すりおろしたショウガ 3センチ大くらい（かなりたっぷり）
- 味噌 小さじ1
2～3分炒め、調味料を具材に吸わせて火を止める。
皿に盛り、せん切りにし、水にひたしてパリっとさせ、水気を切ったキャベツを添えて、汁を全体に振りかける。
ほうれん草が、豚肉とバターの両方に合うから、これがまた非常にうまい。
キャベツがやわらかくて甘い春キャベツなわけで、まさに「たまらない」わけである。
あとは、ホタルイカのおろしポン酢。
水で洗ったホタルイカと、汁気をすこし絞った大根おろし、青ねぎとおろししょうがそれぞれ少々を、味ポン酢で和え、器に盛って、一味をふる。
それに、トロロ昆布の吸物と、
すぐき。
酒は、冷や酒。
きのうはシメに食べようと思っていた白めしを炊き忘れ、炊いているあいだに酒を一杯余分に飲んだ。
また飲み過ぎてしまったわけである。
「もっとキビキビ生活しなよ。」
そうだよな。
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