きのうは、ニギスの煮付。
魚の煮付は、やはり何といっても、一緒に煮たゴボウがうまいのだ。
※読んでくださった方は、ぜひアマゾンへ、レビューの投稿をお願いします！
https://ossanhitorimeshi.net/?p=15418
きのうは魚屋へ行ったら「ニギス」を勧められたわけで、それは実は初めてではなく、たぶんニギスは今が旬なのだろう、このところ、魚屋へ行くたびに勧められている。
サンマより一回り小さいのが、1尾90円だったから、大衆魚と言っていい。
しかし買うのは躊躇していたわけで、それは「食べたことがなかったから」だ。
ぼくは自分では、性格はわりと保守的だと思っていて、新しいものにはなかなか飛びつかない。携帯も、いまだにガラケーを使っている始末。
服などは、破れるから買うけれど、もし破れなければ、一生おなじものを着ていてもいいと思う。食べ物も、塩麹など新しいものにはまず手を出さないし、ラーメンも、新しいタイプのものよりも、昔ながらの「中華そば」みたいなのが好き。
ニギスにしても、一度や二度、見ただけでは、あまり買う気にならないのだ。
しかし勧められるのが3度、4度となってくると、話はちがう。これが魚屋のいいところで、スーパーで買物をしていたら、ニギスなど一生食べることはなかっただろう。
おばさんに食べ方を聞いてみると、
「塩焼、煮付、フライ、、、それにムニエルなんかでもいいよ」
とのこと。
まあいわゆる、普通の魚の食べ方ということだ。
煮付にすることにして2尾を買い、ついでに八百屋でゴボウも買って帰った。
魚の代表的な食べ方といえば、おばさんの言う通り、塩焼、煮付、フライ、ムニエルとなるわけで、ぼくはこの中で、煮付がいちばん好きだ。料理法の好き嫌いを言うのもおかしいかもしれないが、ぼくは、煮るのが好きなのである。
たぶん「水」が好きだからではないかと思う。
運動も水泳が好きで、中学と高校は水泳部。山よりも、海が好き。
小さいころは、色紙を洗面台に溜めた水につけ、水に色を溶かして遊ぶのが大好きだった。
この「何でも溶ける」というのが、水が好きなポイントで、洗濯でも、洗濯機が回っているあいだ、ずっと上から覗いていたりしてしまう。
煮るのも、要はまずは、材料のうまみなどが水に溶け出していくわけで、その感じがたまらない。初めて鶏ガラのだしを取ったときは、だしが取れるまでの4～5時間、前に座ってずっと鍋の中を覗いていた。
しかも煮るのがスゴイところは、その溶け出したうまみが合体し、加えた調味料とあわせて一つの「味」となったあと、それがふたたび、材料にしみていくことだ。このプロセスは、考えただけでワクワクする。
まあそういうわけで、ぼくは魚といえば、たいがい煮付にするのである。
煮付については、語り出したら止まらないのだが、一つだけ言いたいのは、「ぜひやってほしい」ということだ。とても奥が深くて、おもしろい。
使う材料は決まりきっていて、水にだし昆布、酒と砂糖とみりんと醤油だけなのだが、これらの量の加減と火加減とで、いかようにも味の違いがつくり出せる。
あっさりしたの、コッテリしたの、辛めのもの、甘めのもの、テリを出したもの、出さないものなどなど、自由自在。
まさに、「墨絵」のような世界だと、ぼくには思える。
といって、必ずしも難しいわけではなく、敷居は低い。手間も時間もかからない。
煮付は、家庭料理としての価値は、とてもとても高いのだ。
魚だけを煮付けるのももちろんいいが、せっかくの魚のうまみが出た煮汁ができるのだから、何か、これを吸わせるものを一緒に合わせるといい。
ゴボウは、やはり定番中の定番で、きのうは、ニギスの味がよく分からないから、ゴボウを入れることにした。
ゴボウは味を吸うだけでなく、ゴボウの香味が、煮付をまたうまくもする。
ニギスは水で洗い、ウロコがあるから、それはよく取る。頭やワタは、落とさなくていいそうだ。
じっさい魚は、切り身ではなく丸ごとのやつは、頭を落とさずに料理したほうが見栄えがいい。
鍋に洗ったニギスと、だし昆布、太めのささがきにし、5分ほど水にさらしたゴボウを入れる。
ここに、水を1カップ半、酒と砂糖、みりんそれぞれ大さじ3ずつを入れ、強火にかける。
醤油をあとから入れるのは、その方がゴボウに味がしみやすいから。
煮立ってきたら少し火を弱め、アクを取りながら2～3分煮る。醤油・大さじ3を入れ、落としブタをして、さらに10分。
火加減は「強めの中火」くらい、落としブタの下まで、沸いた煮汁がきちんと上がってくる強さを保つ。
魚の煮付は、「煮時間」がいちばん大事で、ブリとサンマ、イワシを除いて、だいたい10分～15分。それ以上煮てしまうと、魚はパサパサになってしまう。
10分たったら火を止めて、煮汁をスプーンで上からかけ、そのままフタをしてしばらく置く。こうするうちに、味がしみることになる。
温めなおして皿に盛り、煮汁を上からかけ回す。
プリッとした食べ応えのニギスはもちろんうまいが、やはり煮付は、この味のしみたゴボウが、何といってもたまらない。
きのうは、ホタルイカも食べた。
定番中の定番、酢みそ和えで、キュウリと合わせた。
ホタルイカは、サッと水洗いして、水気をふき取る。キュウリはうすく切り、一つまみの塩で揉んで、10分ほどおいたら水洗いし、やはり水気はよくふき取る。
皿に盛り、同量くらいの酢と西京みそ、それにカラシ少しの酢みそをかける。
あとは、豆腐とミョウガの赤出し。
水に頭とワタを除いた煮干しと豆腐を入れ、10分くらい、煮立てないように煮たあと、赤出しみそ（八丁みそ）を溶きいれて、お椀によそい、縦にうすく切ったミョウガをのせ、一味をかける。
それに、スグキ。
酒は、冷や酒、その後、日本酒を切らしてしまったから焼酎水割り。
きのうも、料理はつくづくうまい。酒も、うまい。
これだけあれば、とりあえずは、文句も、ない。
「お気楽すぎるよ。」
そうだよな。
◎関連記事
カラスガレイと豆腐の煮付は薄めの味でコトコトやるのがいいのである。
