ハタハタを買って、煮付けにした。
煮付けは料理の中で、「一番おもしろい」のである。
魚屋へ行ったら、店先のいちばん手前に「ハタハタ」が並んでいた。
でっかいのが、5本で350円。イワシとほぼおなじような値段なわけで、ハタハタは大衆魚の一つである。
いつも見かけるものよりはるかに立派だったから、買うことにしたのだが、料理の仕方がイマイチよくわからない。
ハタハタが獲れるのは、日本海。秋田などではハタハタ鍋や、ハタハタの魚醤「しょっつる」は大名物だが、ぼくは東京で育っているから、ハタハタを家で食べた覚えがない。
魚屋の女将さんに尋ねてみると、
「片栗粉つけてフライとか。炊いてもいいよ」
とのこと。
ハタハタは淡白な白身魚、「油が合う」ということだろう。
家に帰って、さらに食べ方を考えてみるに、どうもフライは、しっくり来ない。日本酒の肴になりにくい気がしたし、第一、油をあつかうのが面倒だ。
となれば、残るは煮付け。
何だかんだ言っても、魚は煮付けが簡単だし、酒にも合うのである。
「自炊隊」を見ていても、魚の煮付けを作る人は意外に少ない。魚はよく出てくるが、だいたいはお造りか酢じめ、それにフライ。
煮ても汁物かスープの類で、いわゆる煮付けは、これまで数えるほどしかなかった気がする。
理由を分析してみるに、煮付けは「オシャレ」でもないし、「ガッツリ」もしていないからだろう。
献立を決める動機として、まずは「オシャレ」があると思う。洋風の彩り鮮やかな料理などは代表で、和風の魚料理なら、ドーンと派手なお造りや、身の赤と皮の青の対比がきれいな青魚の酢じめなどがそれに当たる。
しかし煮付けは、色はまっ茶っ茶。
イメージも「食堂」で、オシャレさは微塵もない。
献立を決めるもう一つの動機が、やはり「ガッツリ」だろう。
肉の炒め物などは、自炊隊でもよく見かけるし、魚なら「フライ」になる。
ところが魚の煮付けは、ガッツリもしていない。どちらかといえば「アッサリ」だ。
そうなると、「料理を作ろう」と思う動機に、煮付けは引っかかって来ないのだろう。
煮付けは今や、ほとんど「忘れられた料理」になろうとしているとすら思える。
しかしぼくは、煮付けの肩を持ちたいのである。
魚の煮付けは、料理の中で「一番おもしろい」と思うからだ。
まずはメリットから先に言えば、煮付けは「簡単」。鍋に魚と水と調味料を入れ、煮るだけだ。
とりあえずレシピ通りにやってみれば、大幅に失敗することは、まずあり得ない。
それから「手軽」。煮時間は、ほとんどの魚は10分ほど。
煮汁に浸しておく時間を考えても、30～40分もあれば出来てしまう。
さらに、日本酒に合う。魚は何でも日本酒には合うけれど、焼き魚やフライ、天ぷらなどと比べて、煮付けが一番、日本酒に合うのではないだろうか。
しかも煮付けは、冷めてもうまい。
ダラダラと酒を飲むのに打ってつけなのである。
その煮付けなのだが、簡単でありながら、奥が深い。
これはまず第一には、「しょうゆと砂糖」の特性によっている。
しょうゆと砂糖は、「ほぼ同量」の比率をたもてば、塩辛さは変えないまま、濃くも薄くもすることができる。
しょうゆと砂糖をたくさん入れれば「コッテリ」するし、少しにすれば「アッサリ」する。
コッテリとアッサリのあいだには無限の濃淡があり、いかようにも変えられる。
煮付けは、いわば「墨絵」みたいなもので、コッテリとアッサリの濃淡だけで、素材の特性と好みに応じ、味を描き分けていくのである。
次に煮付けは、強い火で、急速に煮詰めて作る。だから味が、調味料の量だけでなく、火加減によっても大きく変わることになる。
調味料の量は、計量スプーンがあるおかげで、レシピにはっきり書くことができる。しかし、火の微妙な加減は、なかなかレシピに書きにくい。
このように、煮付けは「味の濃淡」と「火加減」の二重の意味で、レシピには書きにくい、微妙な世界を持っている。
その世界を、何度も作りながら探索するのは、とてつもなく「おもしろい」のだ。
料理にしょうゆと砂糖を使うのも、煮汁を急速に煮詰めるのも、日本だけではないかと思う。
そう考えると、煮付けの奥深い世界は「日本独自のもの」であり、「世界に誇るべき文化」とすら、言えるのではないかと思うのである。
とはいえ、煮付けが「簡単」で「手軽」であるのは、まちがいがないことだ。
しかもどんな魚でも、まずは煮付けにすれば、だいたいうまい。
というわけで、きのうはハタハタを煮付けにした。
そうしたら、腹を開いてみると、卵と白子がガッポリ入って、死ぬかと思うほどうまかったのである。
魚屋では、「卵がある」とは聞いていなかったのだ。何の気なしに腹を開くと、卵や白子がガバガバ出てきた。
ハタハタの産卵期は、11月～12月とのこと。まだギリギリ、産卵前だったのだろう。
山形の人にあとから聞いたら、卵が入ったハタハタは、山形では腹を割らず、まるごと料理するとのこと。たしかに卵は、グラグラと煮ると崩れてしまうだろうから、それが賢いやり方だ。
しかし、取り出してしまったものは仕方がない。
卵を崩さないよう、弱めの火で煮ることにした。
相棒には、ゴボウを入れることにした。
ゴボウも、だいたいどんな魚でも一緒に煮付けて、不味くなることはない。
鍋にだし昆布を敷き、
- 頭を落としてワタをかき出し、よく洗ったハタハタ
- 3ミリ厚さくらいに切り、水にさらしたゴボウ
- 取り出した卵と白子
- 水1.5カップ
- 酒 大さじ3
- 砂糖大さじ3
- みりん 大さじ3
を入れて、強火にかける。
煮立ってきたら、弱めの中火、軽く煮立つくらいの火加減にし、出てきたアクをていねいに取る。
アクを取るのに5分くらいかかるだろう。
そうしたら、「しょうゆ・大さじ3」を入れ、落としブタをした上で、軽く煮立つくらいの弱めの火加減を保ちながら、さらに5分煮る。
魚の煮付けで、もっとも大きなポイントは「煮時間」だ。
サンマやイワシ、ブリなどを除けば、だいたい10分。それ以上煮ると魚はパサパサになるので、これだけは気を付ける。
10分たったら火を止めて、そのまま煮汁にひたし、味をしみさせる。
皿に盛り、煮汁をかける。
魚はホクホクで卵はプリプリ、白子はトロトロ、ゴボウも味がしみているという話である。
あとは、カブの吸物。
これもこの時期、もっともうまいものの一つだろう。
カブは、くれぐれも厚く皮をむく。
3～5ミリ厚さくらいの見当だ。
昆布と削りぶしのだし2カップに、
- 酒 大さじ2
- みりん 小さじ2
- 淡口しょうゆ 大さじ2
を入れ、大きかったから12等分のくし切りにしたカブと、油あげを煮る。
カブが柔らかくなったところでシメジをさっと煮て、あらかじめ塩ゆでし、水に取ってよく絞ったカブの葉と茎を入れ、温まったら器によそう。
大根めし。
1センチ角ほどに切った大根と塩ほんの少々を、大根から水が出るのでやや少なめに水加減した米に入れて炊く。
大根のうまみがご飯にしみて、これがまた大変うまい。
もやしの酢の物。
サッと塩ゆでし、水に取ってよく絞ったもやし、わかめ、竹輪、ちりめんじゃこを、
- 砂糖 小さじ3
- 酢 大さじ3
- 塩 少々（味を見ながら）
で和える。
それに、わさび醤油の冷奴。
酒は、熱燗。
煮魚に熱燗は、本当にたまらないのである。
「毎日のんきで幸せだね。」
ほんとにな。
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