金目鯛の煮付けで酒を飲んだ。
金目鯛の煮付けはオーソドックスにやるのがうまいが、水と調味料の量は毎回考える必要があるのである。
早めの時間から外で飲み、早めに帰れるつもりだったから飯は家で食おうと思っていたら、帰ったら11時になった。まあしかし、どちみちいつも、そのくらいの時間から飯を作り始めるのだから、べつに問題ないのである。
といってもすぐに作り始められるわけでもなく、何をどう料理するかはある程度考えないといけない。献立を一通り頭に思い浮かべられないと、作業にとりかかる気になれない質だ。
金目鯛の頭が買ってあり、これは煮付けるつもりにしていた。
ゴボウがあるから、それを入れようと思ったが、これは、普通といえば、あまりに普通ではある。
でも魚料理については、あまり新しいことを考える気にならないのだ。魚はシンプルに料理すればするほどうまい。下手に手を加えると、せっかくの魚のうまさを殺すだけになるだろう。
鍋にだし昆布を敷き、ていねいに洗って鱗などを指で落とした金目鯛、3ミリ厚さくらいに斜め切りして水にさらしたゴボウを入れる。
金目鯛は臭みがまったくないから、湯通しなどはする必要がない。
ここで、入れる水と、調味料の量をどうするかが、考えどころになる。これは魚が違えば、全て違ってくることになるのだ。
金目鯛は鯛と同様、わりとコッテリめに煮るのがうまい。だから最終的に残る煮汁は、濃いめである必要があるのだが、きのうの問題は、きのうの金目鯛の頭は大きくて、けっこうな高さがあることだ。
高さがあるということは、そこまで煮汁を回すためには強めの火でやる必要がある。強めの火でやれば当然、煮汁が煮詰まる速さが速くなるから、必要な煮時間10分強でちょうどよい分量の煮汁が残るようにするためには、水の量を多めにしておく必要がある。
そこで水は2カップ。それに酒とみりん、砂糖それぞれ大さじ3ずつを入れて、強火にかける。サッとアクを取り、落としブタをして2～3分煮たら、しょうゆ大さじ2を入れて10分煮る。
煮付ける際は、煮汁が落としブタのところまで、きちんと上がっている必要がある。煮汁が減るにつれ、水面が下がって煮汁が上がる高さも低くなるから、その分、火を強めないといけない道理だ。
10分煮たら、しょうゆ大さじ1を入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。しょうゆを分けて入れるのは、甘めのほうが味がしみやすいのと、しょうゆは煮てしまうと風味が飛ぶから、最後にその風味をつけるためだ。
火を止めてから、煮汁をスプーンですくって上からかける。こうすると、魚に味がしみやすい。
あと作ることにしたのは、とろろ昆布の吸物。
焼き麩を入れることにした。
お椀にとろろ昆布、削りぶし、水に浸してよく絞った焼き麩、青ねぎを入れ、お湯を注いで淡口しょうゆで味をつける。
ゴーヤがあるから、それをトマトとツナマヨ和えにする。
ゴーヤはタテに割り、ワタをスプーンでかき出して、2～3ミリ幅に切る。塩を振った水でサッとゆで、そのまま常温で冷まして水気を拭き取る。
16等分のくし切りにし、種を取り除いたトマトと合わせ、ツナとマヨネーズ、塩コショウで和える。
オクラの冷奴。
オクラはまな板の上で塩を振ってズリズリ（板ずり）し、塩をしみ込ませて産毛を落とす。サッとゆで、常温で冷まして5ミリ幅くらいに切る。
削りぶしとしょうゆ、ほんの少しのみりんで和え、冷奴の上にのせる。
酒は、日本酒を切らしていたので焼酎水割り。
日本酒の方がうまいが、仕方がない。
金目鯛は、おいしく炊けた。
骨をしゃぶりながら酒を飲むのは、つくづく癒やしの時間になるのである。
「酒がないと生きていけないね。」
ほんとにな。
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