きのうは、あさりとジャガイモの甘酸っぱ炒め。
オリーブオイルにレモンをきかせ、洋風っぽい味なのだが、やはりニンニクは使わないのだ。
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きのうは、あさり。あさりの料理は、出てくるウマウマの汁をどう活用できるかが、やはり何といってもポイントになる。
簡単のは酒蒸しだけれど、それだと汁が皿に残ったままになってしまうから、もったいない。吸物にするのは簡単な解決策だし、ご飯に炊き込んだりキャベツと蒸したり、そうめんを添えたりなどするのもいい。
そうやってあさりの汁を吸わせるのに、打ってつけのものの一つが、ジャガイモだ。
ジャガイモは、タップリと汁を吸うものである上に、あさりとの相性も、とてもいい。
ジャガイモと魚介類は、日本では合わせることは少ないが、「フィッシュ＆チップス」で分かるとおり、洋風料理では代表的な組み合わせの一つだろう。
これをオリーブオイルにレモンを加え、コクと酸味がある味付にすると、ジャガイモもあさりも両方引き立つ。
オリーブオイルにレモンとなれば、これを洋風に作るならば、ニンニクとパセリも加えるのが普通なのは言うまでもないことだ。でもぼくは、何度も言うとおり、ニンニクもパセリも使いたくない。
普段あまり使わない調味料を増やしたくないこともあるし、あとはきょうなど、新子にすぐきを並べるわけだが、メインの皿にニンニクを使ってしまうと、新子だのすぐきだのの淡い味は、全くといっていいほど消し飛んでしまう。
小鉢まで全部洋風にするほどのレパートリーは、こちらにはないのである。
そこでニンニクとパセリの代用として、まず使うのは、先日使って残っていたセロリ。セロリは、茎はみじん切りにして初めに炒め、葉も、やはりみじん切りにして最後にかける。
あとは、ショウガ。それから隠し味的に砂糖とオイスターソースを入れると、コクが出る。
外国の料理は、現地で作られているのと同じように作ってしまえば、簡単は簡単だ。
でもそれを、日本流にどうアレンジできるかを考えるのは、料理のかなり大きな楽しみだとぼくは思う。
まずはフライパンに大さじ2ほどのオリーブオイルを引いて、中火にかける。
みじん切りにしたセロリの茎・大さじ1くらいと、やはりみじん切りのショウガ・小さじ1くらいを、2～3分、じっくり炒める。
セロリの香りが立ってきたら、1センチくらいの太さに切ったジャガイモを入れ、さらに2～3分炒める。
ジャガイモは、水に5分くらいさらしておくと、シャッキリ感が出てぼくは好きだ。
あらかじめ、合わせておいた調味料、
- 酒 大さじ2
- オイスターソース 小さじ1
- 砂糖 小さじ1
を入れ、ひと混ぜしたら、塩水につけて砂出しし、水でよく洗ったあさり、それにバラしたしめじを入れる。
フタをして、あさりの殻が全部ひらくまで蒸し焼きにする。
あさりの殻が開いたら、味をみて塩加減し、ジャガイモが汁気をほぼ吸い込むまで、2～3分炒める。
最後に、みじん切りにしたセロリの葉と、レモン汁（ポッカレモン100）・大さじ1くらいを加え、ひと混ぜして火を止める。
旬のあさりは、ぷっくらと身がふくらんでいる。
うまみを吸ったジャガイモが、また「たまらない」わけである。
あとは、新子のおろしショウガ・味ぽん酢。
イカナゴの幼魚・新子は、味がねっとりしてほんとにウマイ。
具だくさんの赤だし。
水でまず昆布を煮出して、つづいて竹輪、油揚げを煮、赤出しみそ（八丁味噌）を溶き入れたら白菜を煮、最後にわかめを入れて、サッと煮たら火を止める。
それに、すぐき。
酒は、冷や酒。
めしを作り始めてから、食べ終わるまで、かるく2時間以上がかかる。
おかげで仕事の時間が圧縮されてしまうのだが、ぼくはめしを食うために仕事をしているのだから、仕方がないのである。
「仕事も大事だよ。」
そうだよな。
ちなみにチェブ夫を、風呂に入れた。
きれいになり、喜んでいるようだ。
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