きのうは、あさりのオイスター炒め。
甘辛酸っぱい味にするとウマイんですよね。
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あさりは今が旬だから、せいぜい張り切って食べないといけないわけだ。あさりは、まずは吸物、それから酒蒸し。炊き込みご飯もこれまたうまいし、ボンゴレにするのもいい。
しかし中華風の炒め物にするのも、大変捨てがたいのである。
中華風なら、やはり魚介の味付には王道の、オイスターソースを使う。ニンニクとオイスターソースだけで炒めてしまっても十分うまいと思うのだが、これを青ねぎと合わせ、甘辛酸っぱい味にすると、非常にいいのだ。
要は、「ぬた」の感覚だ。
青ねぎにからし酢味噌で食べるぬたは、貝類のクセをうまく補い、味を引き立ててくれるわけだが、炒め物でも、おなじように味付すると、山にむかって叫びたくなるほどうまくなる。
というよりは、たぶんぬたが元々、中国から来たのだろう。甘みと辛み、酸味、それに臭いのものを合わせる技は、日本人離れしているように思える。
ニンニクは、もちろん入れたらいいのだが、ぼくはニンニクを使わないことに決めているから、これをショウガで代用する。あさりの殻が開いてからは、身を硬くしないためにスピード勝負になるから、調味料はかならず、あらかじめ合わせておくようにする。
あさりは、店で売っているのはほとんどが砂出しされているが、念のため、30分～1時間くらい、海水くらいの塩水につけておく。
さらにそのあと、両手であさりをすくっては擦りしながら、水を4～5回替えてよく洗い、殻についた臭みを取るのが、あさり料理の最大のポイントだ。
フライパンにゴマ油・大さじ1くらいを引き、輪切り赤唐辛子少々を入れて中火にかける。
少し熱して唐辛子の味を油につけたら、あさり、きのうは300グラムくらいだったと思うが、それと酒・大さじ2ほどを入れ、フタをして、あさりの殻が開くのを待つ。
あさりの殻が全部ひらいたら、青ねぎ、これはかなり大量、2分の1束ほど入れてしまっていいはずなのだが、を入れて、火を強めてサッと混ぜ、ネギがしんなりしたところで調味料を加える。
調味料は、
- オイスターソース 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- しょうゆ 小さじ1
- おろしショウガ 小さじ1
- 酢 小さじ1
- 片栗粉 小さじ1
サッと混ぜ、トロミがついたら火を止める。
これは本当に、黄金の味なのだ。
きのうは「うますぎるやろ、これ」を、食べながら200回くらい言った。
あとは、大根の赤だし。
水で昆布をじっくりと煮出してから、大根と油あげ、それからしめじを煮て、赤だし味噌（八丁味噌）を溶きいれて、お椀によそい、削りぶしと青ねぎ、一味をかける。
キムチクワ。
キムチと竹輪、青ねぎを、ゴマ油をちょっと垂らして和える。
それに白めしと、
すぐき。
酒は、冷や酒。
きのうはあさりがうま過ぎたため、酒を余計に飲んでしまった。
でも酒は、うまくて飲んでいる分には、体にいいのである。
「仕事に差支えなければね。」
そうだよな。
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