きのうは、チキンソテーのサラダ。
これがまた、鶏肉の食べ方としてもサラダとしても、とてもオススメなんですよね。
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商店街の抽選会で当たった牛肉と鶏肉とを代わるばんに食べているわけで、べつに冷凍してあるのだから、食べ続ける必要もないのだけれど、買い物に行かなくてすむから、つい楽をすることになっている。
それに牛肉も鶏肉も、いつも買っているのよりだいぶ高級なやつだから、やはりその分、うまいということもある。
鶏モモ肉の食べ方として、皮がパリッとなるように焼くのがうまいのは、言うまでもないと思う。肉は何でも、外はこんがり、中はジューシーに焼くのは基本だ。
ところでここで問題になるのは、肉は焼くと、肉汁が出ることだ。肉汁はうまみが凝縮していているから、これを捨てるわけにはいかない。
そこでこの肉汁を有効活用するために、フランス料理などでは「ソース」が発達しているわけだ。ぼくはフランス料理は詳しくないが、それこそ何十種類というソースがあるそうだ。
鶏モモ肉も、焼けばおいしい肉汁がでる。
その肉汁を使ってドレッシングに仕立てるのが、「チキンソテーのサラダ」というわけである。
味付は、オリーブオイルにレモン汁。オリーブオイルは、まあバターみたいなものだから、これは「レモンバターソース」のような味になる。
チキンソテーを好きな生野菜の上にのせ、このドレッシングをかけると、じつにウマイ。作るのも簡単だし、これは鶏肉の食べ方としても、またサラダとしても、とてもとてもオススメなのだ。
酒に合うのはもちろんのこと、ドレッシングがこってりとしているから、ご飯にも合う。メインの一皿として出して、まったく遜色ない。
味付にニンニクを使えば、もちろんうまいに決まっているが、ぼくはニンニクは使わないから、しょうゆに砂糖の隠し味で代用する。オリーブオイルにしょうゆは、ちょうど「バターしょうゆ」のような味になって大変うまい。
それからもちろん、洋風にやるのなら、薬味にパセリを振るわけだが、これはネギで問題ない。
パセリなどは、しょうっちゅう使うならいいが、そうでなければ冷蔵庫の肥やしになるだけだから、できるだけ、普段使っているもので代用するのがいいのである。
鶏モモ肉をパリっと焼くには、弱火でやるのがポイントだ。
表と裏に、一つまみ（小さじ2分の1）ずつくらいの塩をもみ込んだ鶏モモ肉を、冷たいフライパンに皮を下にして入れ、弱火にかける。
弱火でやるのは、そうしないと皮に火が通る前に、肉が焼けてしまうから。皮をパリッとさせるためには、強い火でやっても弱火でやっても、ある程度の時間がかかるのだ。
それからフライパンのフタをしないのも、大きなポイント。フタをすると、蒸気で皮がしんなりとしてしまうのだ。
たぶん15分～20分くらいかかると思うが、皮がこんがりと色付いたところでひっくり返す。
裏面は、皮目の半分くらいの時間、たぶん7～8分でこんがりとしてくると思うから、そうしたら取り出して、食べやすい大きさに切り、生野菜の上にのせる。
フライパンに残った鶏の脂に、まずドレッシングとして十分なくらいのオリーブオイル、それからたっぷりのレモン汁（これは、ポッカレモン100を使うのがオススメだ）をふり入れて、あとは砂糖と淡口しょうゆを小さじ1ずつくらい、塩とコショウそれぞれ少々で味付する。
鶏に塩をふっているから、ここではうす目の塩加減にしておくことが必要だ。
味見もよし悪しで、ある部分だけを味見すると、全体を見失うことがある。味見に頼りすぎるのでなく、あくまで全体のイメージを、頭に思い浮かべながら味付するのが肝心だ。
きのうの野菜は、水菜と玉ねぎ。
青ねぎをふり、 温めたドレッシングを上からかける。
鶏肉の、皮はパリパリ、中はジューシー。
それにシャキシャキの野菜と酸味のあるコッテリとしたドレッシングは、まさに「黄金」と言うしかない。
あとは、新子のおろしポン酢和え。
とろろ昆布の吸物。
白めしと、
すぐき。
酒は、熱燗。
新子ととろろ昆布で、まず酒を飲み、チキンソテーでご飯を食べる。
まったく、「たまらない」のひと言だ。
「自己満足にもほどがあるよ。」
そうだよな。
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