きのうは、チキントマト煮。
チキントマト煮には、セロリを入れるのだ。
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ぼくは調味料は、できれば増やしたくないと思うたちで、憧れは、「包丁一本、さらしに巻いて」。最小限のもので、最大の効果を上げたいと思うのだ。
ニンニクを使わないことの理由の一つはそこにあり、ニンニクは日本の調味料の枠に収まらないから、その延長に、どうしても他国のあれこれの調味料を使うハメになりやすい。
ところがそうして調味料の小瓶を買っても、だいたいは使い切れずに冷蔵庫の肥やしになる。料理を始めて、勉強のために色々試してみるのは決して悪いことではないけれど、もうぼくは、それはいいかなと思っているのである。
きのうは例の、抽選会でもらった鶏モモ肉があったから、それでチキントマト煮を作ることにした。
鶏肉の代表料理の一つがチキントマト煮であることは、間違いがないだろう。
このチキントマト煮、洋風の作り方では、炒めるのにはオリーブオイルとニンニク、玉ねぎ、トマト缶で煮込むときにはローリエと、あとはタイムやオレガノ、辛みが欲しければチリパウダー、そして皿に盛って、パセリのみじん切りを振りかけるのが定番だ。
ここから、ニンニクを初めとしたカタカナ名の調味料をすべて取り去ってしまいたいのだが、ただ取り去ってしまうとやはり味が物足りなくなる。
「それなら和風調味料で補おう」と、ぼくの場合、普通はなるところなのだが、このトマト缶が、和風調味料には「まったく」と言っていいほど合わないのだ。
これはぼくは、何年か前「トマト鍋」を和風で作ろうとして、ありとあらゆることを徹底的に試してみた。ネットのレシピも検索し、「白みそが合う」というからそれも試してみたりもしたけれど、結局イマイチ。
結論は、「トマト缶は和風調味料に合わない」というもので、もしトマト缶を使うならキムチを入れ、和風調味料だけでやろうと思うのなら、トマト缶ではなく生のトマトを使うのがいい、というところに落ち着いた。
トマト缶と和風調味料が合わない理由はよく分からないが、たぶん「似て非なるもの」なのではないだろうか。トマト缶も和風調味料も、植物系のうまみだから、近いだけに干渉し合ってしまうのかなと思う。
と言って、チキントマト煮から洋風調味料をすべて抜き、そのままにしておくわけには行かない。そこで入れるのが、「セロリ」なのだ。
セロリは、洋風料理のハーブの役割を、うまいこと果たしてくれる。
例えてみれば、ちょっとえぐみのあるトマトジュースが、セロリを入れることによって野菜ジュースになるようなもの。味がいい具合に落ち着くのだ。
セロリはみじん切りにして炒めるのはもちろん、葉っぱはパセリの代わりに振りかける。これが、実にいい仕事をしてくれる。
セロリなら、酢の物にしたり炒めたり、日本の料理でふつうに使える。ムダになることもないのである。
それから、絶対に忘れてはいけないのは、ウィンナー。
トマト味には鶏肉だけだと、どうしても味が足りないのだ。
チキントマト煮は、材料を順に入れてくだけだから、作るのは簡単。
塩加減さえ間違えなければ、失敗することもないと思う。
フライパンに、オリーブオイル・大さじ2くらいを引いて中火にかけ、
- 玉ねぎみじん切り 2分の1個分
- ショウガみじん切り 2センチ大くらい
- セロリみじん切り 大さじ2くらい
- 豆板醤 小さじ1
を、4～5分かけてじっくり炒める。
玉ねぎが透き通ってきたくらいのところで、表と裏にほんの一つまみ（小さじ4分の1）の塩とコショウ少々をすり込み、食べやすい大きさに切った鶏モモ肉を、まず皮を下にして入れ、皮がきつね色になってきたら裏返して焼く。
つづいて、ゴロゴロに切ったジャガイモ、（味を出し、破裂を防ぐため）皮に切込みを入れたウィンナー4～5本を入れ、さらに炒める。
全体に油がまわったら、
- カットトマト缶 1缶（400グラム）
- 水 1カップ
- 塩 小さじ2分の1くらい
- コショウ 少々
を入れる。
塩加減は、鶏にもウインナーにも塩があるし、これから煮汁を煮詰めていくから、ここでは「うす過ぎる」くらいにしておいて、あとでちょうど良くなる。
弱めの中火で、20分くらいだと思うけれど、ジャガイモがちょうどいい硬さになるまで煮る。
ご飯を添えて皿に盛り、みじん切りにしたセロリの葉を振りかける。
これはバッチリ、ご飯にも合うのである。
あとは、セロリの酢の物。
塩水でサッとゆでたセロリとわかめ、竹輪とちりめんじゃこを、
- 砂糖 小さじ3
- 酢 大さじ3
- 塩 少々
で和える。
とろろ昆布のぬく奴。
お湯であたためた豆腐を、とろろ昆布と削りぶしを入れたお椀にお湯ごと入れ、淡口しょうゆで味をつけ、ネギと一味をかける。
それに、すぐき。
酒は、冷や酒。
酒は、おなじ銘柄のを毎日飲み続けるのがいい。
体になじみ、なおさらウマくなるのである。
「飲み過ぎはよくないよ。」
そうだよな。
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