きのうは、カキめし。
カキめしは、カキの最もうまい食べ方の一つなのだ。
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カキめしにしようと思ったのは、まずカキが、そろそろ季節の終わりだから。
カキは2月に、旬の最盛期をむかえるわけで、身は見事に大きく、ぷっくらとしてくる。身の大きさだけでいえば、3月はさらに大きくなり、3月のカキを「一番うまい」という人もいるのだが、広島などカキの産地では、「カキは2月まで」となっているようだ。
味が濁ってくるからとのこと。
もう2月も下旬なわけで、これを逃すわけにはいかないのだ。
それからカキの食べ方として、まあもちろん、おいしい食べ方は色々あるが、やはり「カキめし」にトドメを刺すのではないか。
カキは、やわらかな食べ応えと、独特のクセのある味が身上。
やわらかなご飯とよく合う上に、そのご飯にカキの味がしみたのは、たまらないわけである。
具と薬味をどうするかについては、ちょっと悩んだ。
シンプルに、ショウガとゴマの薬味くらいにするのもおいしいかと思ったが、きのうはネギを、たっぷりと入れることにした。
カキやアサリなど貝類と、ネギは王道の取合せ。
クセのあるもの同士が、うまくバランスを取ってくれる。
薬味には、さらにショウガとゴマを加え、具もゴボウと油揚げを入れて具だくさんにし、せっかく旬の最後なのだから、ゴージャスな味にすることにする。
それからカキめしを作るときは、最初にカキを煮汁で煮て、ご飯はその煮汁だけで炊き、蒸らす前にカキを戻すようにする。
一緒に炊くと、カキが縮んでしまうからだ。
ネギも、生だと味が強すぎるから、カキと一緒に蒸らす前に加えるようにした。
カキは、生食用なら、サッと水洗いするだけでいい。加熱用なら、片栗粉をふって揉み、水を4～5回替えてよくすすぐ。
鍋に、
- 水 1カップ
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 淡口しょうゆ 小さじ1
- 塩 小さじ2分の1
を入れて火にかける。
しょうゆを少なめにしてあるが、これは色を、できるだけ白く仕上げるため。
煮立ったら、洗ったカキを2分ほど、サッと煮る。
これでカキのうまみが煮汁に出て、カキにも味がつくことになる。
縮ませないよう、くれぐれも煮過ぎないのが肝心で、さらにカキは余熱でも縮むから、煮汁に入れたままにせず、すぐにザルに引き上げるようにする。
一人用の土鍋に、
- だし昆布 5センチ角くらい
- 研いでザルに上げておいた米 1カップ
- せん切りのショウガ 2センチ大
- ささがきにして水に5分ほどさらしたゴボウ 1本
- 細く刻んだ油あげ 2分の1枚
を、この順番に入れていく。
炊き込みご飯は、油あげを米にまぜ込んで入れるか、ただ上に乗せるだけにするかで、大きく味が変わってくる。
米とまぜ込むように入れると、その分、油あげが煮汁にひたる時間が長くなり、汁をたっぷり吸うのだが、ぼくは炊き込みご飯の油あげは、あまりベッチャリさせるより、やや乾いているくらいの方が好きだ。
ここにカキの煮汁を加え、フタをして中火にかける。
湯気が勢いよく吹き出してくるようになったら弱火にし、10分炊く。
10分たったらフタを開け、カキと、たっぷりの小口切りにしたネギを入れる。
ふたたびフタをし、中火で1分、鍋をよく温めたあと、火を消して10分蒸らす。
10分たったらフタを開け、ひねり潰したゴマをたっぷりかける。
茶碗によそい、ガツガツ食べる。
薬味も具も、カキによく合い、これはほんとに、たまらない味。
あとは、ほうれん草と鶏肉の甘辛炒め。
鶏肉を、サラダ油少々を引いたフライパンでじっくり焼き、酒と砂糖、しょうゆそれぞれ大さじ1を加えたら、すこし煮て味をしみさせ、ほうれん草としめじをサッと炒めて、粉山椒と一味をかける。
朝に作った鶏肉と大根菜のみそ汁（酒粕入り）。
だしは昆布でふつうに作り、最後にまず酒粕少々をくわえてアルコールが飛んだところで、みそを加える。
それに、すぐき。
酒は、熱燗。
きのうもまた、「うめ～な～」「たまらないわ」と、食べながら声が出る。
カキめしは、本当に死ぬほどうまかったのだが、しかしこれは、「料理の腕」とはあまり関係がないと思っている。
ぼくは自炊をはじめた頃、まだ料理が下手くそだったときから、自分が作ったものはうまかった。
自分のことは、自分が一番よく知っているわけだから、自分が「おいしい」と思うものを作るのは、それほど難しくないのである。
「いつもブツブツうるさいよ。」
そうだよな。
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