牡蠣はナマやさっとゆでたのをポン酢にもみじおろしで食べる「酢牡蠣」が定番の食べ方の一つでもあることから分かるとおり、甘辛酸っぱい味によく合います。この牡蠣の酸辣ぞうすいは、深夜の誰もいない家のなかで37回は叫びたくなるほどウマイです。
牡蠣の酸辣ぞうすいは37回は叫びたくなる
牡蠣は甘辛酸っぱい味にこの上なくよく合います。ご飯のおかずにはなかなかなりにくい牡蠣ですが、この酸辣ぞうすいは牡蠣の食べ方として「新たな定番」ともいえるのではないかと思います。
牡蠣は甘辛酸っぱい味によく合う
牡蠣は細胞の代謝に欠かせない必須ミネラル・亜鉛を食品のなかでは最高量ふくむのを初めとして、アミノ酸、ビタミンなどの栄養をバランスよく含み「海のミルク」とも呼ばれます。
年の暮れであるいまは牡蠣が旬の最盛期となりますので、せいぜい食べて体をパワーアップしたいものです。
牡蠣の食べ方というと多くの人が「カキフライ」と答えるかもしれません。たしかに飲食店では、牡蠣の料理といえばカキフライが定番です。
ですが2年ほど広島に住んでいたことがある筆者は、広島の複数の人たちに「どうやって牡蠣を食べるか」を聞いてみたことがあります。
すると一番多かったのが、ナマやさっとゆでたのをポン酢と紅葉おろし、たっぷりの青ねぎで食べる「酢牡蠣」で、次がちり鍋に入れてやはりポン酢と紅葉おろしで食べるというものでした。
牡蠣の味には「磯の香り」ともまたちがう、独特のクセがあります。このクセを打ち消すために、ポン酢と紅葉おろしの甘辛酸っぱい味が有効ということかと思います。
カキフライは、飲食店では大量の注文を手早くこなすには揚げ物が適していますから、牡蠣もフライがやりやすいということだとは思います。
ですがフライにかけるソースは甘辛酸っぱい味がしますので、それが牡蠣に合うということもあるのかもしれません。
酸辣ぞうすいは「新たな定番」ともいえる牡蠣の食べ方
以上のように甘辛酸っぱい味によく合う牡蠣ですが、酢牡蠣やちり鍋には料理として大きな欠点があります。それは酒の肴には最高でも、あっさりとしすぎてご飯のおかずにはなりにくいことです。
その点、カキフライはばっちりご飯のおかずになります。牡蠣はそこそこ値が張りますので、それだけのお金を払って食べる以上は「鍋や酢の物などの小鉢ではなく、ご飯のおかずにもなるメイン料理として食べたい」ということも、カキフライが人気の理由だと筆者は考えます。
そこで登場するのが、この酸辣ぞうすいです。
甘辛酸っぱくて牡蠣によく合う味つけであるこの料理、油を使い、豚肉を入れてコッテリとさせますので雑炊にしても最高にウマイです。
あまりにウマくて、筆者は昨日、誰もいない一人だけの家のなか、しかも深夜に、「たまらんわ、オイ」と37回くらいは大声で叫んだほどです。
酸辣ぞうすいは、牡蠣の食べ方として「新たな定番」とすらいえるのではないかと思います。
レシピ
酸辣ぞうすい自体はまずはじめに炒め、それから煮込むだけなのでフライパン1つででき、火加減を弱めにしてゆっくりやれば、初心者も失敗することはあまりないと思います。ただし牡蠣を扱う際には、「火を通しすぎない」ことが最大のポイントです。
牡蠣は火を通しすぎないのがポイント
牡蠣は「生食用」と「加熱用」の2種類があり、これは牡蠣の内部がどれだけ殺菌されているかのちがいです。生食用は採取してから数十時間、殺菌のために清潔な海水にひたしますので身が痩せており、加熱して食べるなら採取してすぐに出荷される加熱用のほうがおいしいです。
生食用は、サッと水洗いすれば食べられることになっています。加熱用は、塩などを振って洗ったあと、「牡蠣の内部が80℃以上になってから90秒以上加熱する」ことが必要とされますので、鍋に入れてからの加熱時間は「2分」です。
火を通せば通すほど牡蠣は安全になりますが、かえすがえすも注意しないといけないのは「加熱しすぎない」ことです。
火を通しすぎると牡蠣はみじめなほどに小さく固く縮こまってしまますので、食べると本当に悲しい気持ちになります。
ですので牡蠣は生食用なら「あたためる程度」と思って火を通すのでかまいません。加熱用でも、きっかり2分たったら火を止めて、さらにそのまま鍋の中に入れておくと縮まりが進行しますので、すぐに器によそうようにしましょう。
作り方
まずは炒め、それから煮込みます。すぐ火が通るものほどあとに入れるのがコツです。
STEP1 肉と野菜を炒める
フライパンに、
- オリーブオイル 大さじ1（ゴマ油でもいいです）
- にんにく 1かけ みじん切り
- 豆板醤 小さじ2～3
- 豚コマ肉 100グラムくらい（食べやすい大きさに切ってかるく塩コショウしておく）
を入れて中火にかけ、肉に火が通るまでじっくり炒める。
つづいて、
- 玉ねぎ 4分の1個（細切り）
- 白菜の茎 2～3枚分（包丁を斜めに寝かせて、食べやすい大きさにそぎ切りにする）
- 白菜の葉 ざく切り
- 水煮たけのこ 少々（食べやすい大きさ）
を入れ、白菜が油を吸って透き通った感じになるまで2～3分じっくり炒め、
- 酒 大さじ2
- 塩 小さじ1
- ナンプラー 小さじ2
- みりん 小さじ2
を入れてさらに1～2分炒め煮して味をふくませる。
STEP2 牡蠣とご飯を入れながら煮込む
- 水 600cc
を入れ、煮立ってきたら少し火を弱めて5分ほどコトコト煮る。
味をみて塩加減したら中火にもどし、
- しめじ 少々（石づきを切り落としてほぐす）
- ニラ 少々（ざく切り）
- サトウのごはん的なやつ 1人前（冷ご飯でもいいです）
- 牡蠣 50グラム程度（5個など。生食用なら水でさっと洗う。加熱用なら塩をふって揉み、水を2～3回替えながらよく洗う）
を入れ、ご飯をほぐしながら沸騰させ、沸騰してから生食用なら1分、加熱用なら2分煮て、
- 酢 大さじ1
をかけまわして器によそう。
粗挽きコショウをかけて食べます。
これはご飯のかわりに中華麺を入れても、「酸辣タンメン」になりますので言うまでもなくおいしいです。
