「炊き合わせ」の楽しさを知ったのである。（鶏とゴボウの煮物）

 
昨日は正月につくった煮物の残り汁を使い、鶏とゴボウ、それにおからを炊いた。

これを肴に酒を飲みながら、「ぼくは炊き合わせの楽しさを知った」と思い、嬉しくなったのである。

 
正月には「芋棒」と「真ダラの子とフキの炊き合わせ」を作ったのだが、その煮汁が残っていたのである。

芋棒のこってりとした煮汁は、冷凍してあったおからを炊くのに使うことにした。

煮汁を煮立て、たっぷりの青ねぎを振り入れたら、すかさずおからを入れてかき混ぜながら煮汁を吸わせる。

煮汁が多すぎ、「ビシャビシャ」になってしまうと「失敗」なので、

「ちょっと煮汁が多いかな･･･」

と思う場合は、初めは少なめにしておいて、あとから様子を見ながら足していくようにする。

子とフキの炊き合わせはうす味の煮汁なので、初めはやはり冷蔵庫に入っていた「鶏肉」と「小松菜」を煮て、卵で閉じようかと思っていた。

でもそれはやめ、鶏肉は「ゴボウ」と合わせることにしたのである。

鶏肉はぶつ切りに、ゴボウは2～3ミリの厚さに斜め切りにして5分ほど水にさらし、「ヒタヒタ」加減の量にした煮汁にいれ、「弱めの中火」くらいの火加減で、落としブタをして10分煮る。

火を止めたらそのまま冷まし、味をしみさせる。

小松菜は、おひたしにした。

ざく切りにした小松菜をサッと塩ゆでし、水に取ってよくしぼり、ちりめんじゃこと混ぜて味つけポン酢をかける。

あとはとろろ昆布と焼き麩の吸物。

お椀にとろろ昆布とうすくち醤油、水にひたしてよく絞った焼き麩をいれ、お湯を注いでかつお節と青ねぎをかける。

これがとてもうまかったのである。

とろろ昆布と焼き麩はどちらも「やわらかいもの同士」だから、よく合うわけだ。

すぐき。

ほのかな酸味と苦味があるすぐきはうまい。

そして酒は、いつも通りのぬる燗だ。

これを飲みながら、ぼくは、

「炊き合わせの楽しさを知った」

と思い、嬉しくなったのである。

さて「炊き合わせ」なのだが、正月に芋棒と、子とフキの炊き合わせを作り、ぼくは炊き合わせの「威力」をつくづく思い知ったのだ。

魚といっしょに炊き込む野菜をうまいこと選ぶことで、魚の味が10倍にも100倍にも引き立つのである。

たとえば芋棒なら、棒ダラはわりかし「モッソリ」していて、「噛むほどに味わい深い」ものとなる。

ここに「ねっとり」とした海老芋を合わせることで、「モッソリ」がひたすら続くのをうまく和らげてくれるのだ。

さらに芋棒は甘辛くこってり炊くが、海老芋はそれほど味がしみ込まない。

だから海老芋は、「甘辛い味」が続いてしまうのを抑えることにもなるのである。

また今回、「フキ」の威力にも感動した。

フキは初めて使ったのだ。

真ダラの子は「卵」だから、わりとクリーミーな、「クドい」味がする。

このクドさを、フキのほろ苦い味が、うまいこと和らげるのである。

芋棒も子とフキの炊き合わせも、京都のおせち料理では定番の品である。

伝統料理に込められた「知恵」は、やはり、

「ただものではない･･･」

と思ったのだ。

それで昨日は、残っていたうす味の煮汁を使い、「鶏肉を小松菜と合わせよう」と初めは思った。

肉を青菜と合わせるのは、ぼくのこれまでの思考回路では「よくあるパターン」なのである。

さらにこれを、「卵で閉じよう」と思っていた。

要は「親子丼」の変形なのだ。

しかしいざ作りはじめる段になり、

「ゴボウを合わせたほうがうまい･･･」

閃いたわけである。

「ほろ苦いゴボウの味は、鶏肉を引き立てるに違いない･･･」

そのように、初めて思えた。

もちろんこれは、ぼくの発明でも何でもなく、鶏肉をゴボウなどの根菜とあわせて煮るのは、「筑前煮」に代表されるように、王道中の王道だろう。

でも今回、ぼくの思考回路に「ゴボウ」が初めて登場したのは、正月料理で「フキ」の威力を知ったからだと思うのだ。

以前ツイッターで、誰かが言っていた。

「日本は『苦味』を料理に取り入れるのが、大きな特徴なのではないか･･･」

それを見た時、ぼくはすぐには意味がストンと落ちなかったが、今ではわかる。

「苦味が魚や肉の味を引き立てるからなんだ･･･」

さらにその彼は言っていた。

「根菜などの苦味とは、要は『土』の味なんではないでしょうか･･･」

なるほど、日本は昔から、「大地」を料理に取り入れてきたのだと、ぼくは今回改めて思ったのである。

「日本の料理は奥が深いね。」

ほんとなんだよな。

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