きのうは、コチュジャンのぶり大根。これは、マジでばっちりウマいのだ。
きのうはスーパーで、ぶりのあらを買った。
今季、初のぶり。
ぶりは、旬にはまだ随分早い。脂が乗ってくるのは年明け頃から。
ぶりは、脂が乗ったのと乗っていないのとでは、だいぶ差がある。脂が乗っていないぶりは、ちょっとモッソリしているが、脂が乗っているのはトロトロ。
だから旬のぶりは、食べまくらないといけないわけだが、べつに今だって、不味いというわけではない。
それからぶりは、天然モノが必ずしもうまいとは限らない。
時々スーパーで、天然のぶりが安く出ていることがある。でもこれは大体、脂が全然なくてカスカス。
特定の場所で取れるぶりがブランドになっているほどなのだし、ブリの脂の乗りは、微妙な条件があるのかもしれない。
養殖モノのぶりなら、だいたい安定して、そこそこうまい。
ぶりのあらを料理するなら、やはりまずは「ぶり大根」。
材料の組み合わせが料理名になっているのは、他には「肉じゃが」「豚キムチ」「若竹煮」「芋棒」「鯛そうめん」、、そう多くはない。ぶりと大根は、そのくらい相性がいいということ。
「おなじ季節に旬を迎える海のものと山のものとは、相性がいい」と言われる。ぶりと大根は、その最たるものなのだと思う。
このぶり大根、きのうはコチュジャンでやることにした。
ぶり大根にコチュジャンというと、首を傾げる人もいるかもしれない。でもこれは、マジでばっちりウマいのだ。
サンマやカツオなどなど青魚に、キムチやコチュジャンなど韓国味は、とてもよく合う。ぶり大根もおなじ話で、「普通のぶり大根よりうまい」とすら思うくらいだ。
韓国味だから、ニンニクは入れたらうまい。でもおれは、家ではニンニクは使わないことにしているから、使うのはショウガだけだが、それでも問題なくうまい。
まずぶりあらを、沸かして火を止めた湯にサッと浸して、湯を捨てる。
よく水で洗い、臭みの元になる血の塊とヌメリを落とす。
鍋に10センチくらいのだし昆布を敷き、皮をつけたまま2センチ厚さくらいの乱切りにした大根を入れる。
大根の量は、切ったときの見た目として、ぶりの1.5倍くらい。
その上にぶりと、薄切りにしたショウガ・2センチ大を乗せ、ヒタヒタになるくらいの水を入れる。（ニンニクを入れる場合は、薄切りにしたの1かけをここで入れる）
魚の煮付けは、最後にどのくらいの煮汁を残すかが重要で、入れる水の量自体はどうでもいい。でもちなみに言えば、きのうは水は3カップだった。
- 酒 2分の1カップ
- 砂糖 大さじ1
だけ入れて、落としブタをして中火にかけ、まず15分くらい煮る。
ここでぶりの味を引き出し、大根に甘みを入れる。
- コチュジャン 大さじ3
- しょうゆ 大さじ1
を、水気が足りなければ煮汁・少々を加え、溶きのばして入れる。
再び落としブタをし、15分～30分くらいかけ、煮汁が半分（1＋2分の1カップ）くらいになるまで中火で煮詰め、最後にゴマ油・大さじ1をまわしかけ、一煮立ちさせて火を止める。
ちなみにコチュジャンを使う場合、最後にゴマ油を入れるまで、味がきちんと決まらない。
なので途中で味をみてジタバタせず、味を加減するのはゴマ油を入れてからにする。
器によそい、青ねぎとゴマを振りかける。
これは、ほんとにうまいから、試してみるべき。
ゴマ油をかけるから、まだ脂が足りないぶりの、モッソリ感が解消されるのもいい。
あとは、ウインナーのうす味みそ汁。
鍋に、
- 水 2カップ半
- 頭とワタを取った煮干し 1つまみ
- 2つくらいに切ったウインナー 3本
- 煮えにくい野菜（白菜・玉ねぎ・油あげ）
を入れ、弱火で10分くらい、野菜が柔らかくなるまで煮る。
- 酒 大さじ2
- 淡口しょうゆ 大さじ1
を加えて、煮えやすい野菜（しめじ、青ねぎ）を入れ、サッと煮て火を止める。
みそ・大さじ1強を溶き入れる。
酒は、常温。
魚は種類が多く、それぞれに個性があるのが楽しい。
また日本酒にもよく合うから、つい飲み過ぎてしまうのだ。
「だらしないね。」
ほんとにな。
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