きのうは、聖護院大根にお別れをした。
大根の料理を一つ選べといわれたら、やはり「大根煮」なんですよね。
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三寒四温の気候となり、季節は春に移りつつある。
魚屋や八百屋でも、店先は、冬のものに替って春のものが、徐々に場所を広げている。
まだ寒い日も多いなか、すこしでも早く春のものを食べたい気持ちは山々だが、その前に、しておくべき挨拶は、やはりきちんとしなくてはいけない。
そこで順番に、お世話になった冬のものにお別れを告げているのだが、きのう挨拶したのは、聖護院大根。
八百屋へ行ったらご主人から、
「聖護院大根も、もうこれが終わりだと思いますよ」
と言われたのだ。
京都名産の聖護院大根だが、長大根が1年中あるのにたいし、これは冬の時期しか出ない。
長大根とおなじように基本的にはどんな料理にも使えるが、特に煮物に向いていて、繊維にコシがあり、煮くずれしにくいにもかかわらず、煮えたのを口に含むと、「シュワー」っと溶けるかと思うほどやわらかい。
「まだまだある」と思っていたが、「終わり」と言われて、あわてて半欠けのを買って帰った。
これをどうやって食べるかとなれば、ほぼ一択で、大根煮。
油あげと、うす味で煮るのだが、大根そのものを味わうなら、これが一番うまいと思う。
どんなものでも、合わせることで味が引き立つ相手がいる。
たとえば「肉」なら「じゃがいも」のように、肉を味わおうと思ったら、単独で食べるより、じゃがいもと一緒のほうがいい。
ところがこれが、大根は、相手が意外にむずかしい。
大根は、どんなものにもうまく合わせるのが持ち味だから、「ブリ大根」を代表として、おでん、豚肉、鶏肉などなど、相性がいいものは山ほどある。
ところがそのほとんどが、「相手が主役」になってしまうのだ。
ブリ大根なら、やはり主役は「ブリ」だろう。角煮大根なら角煮、鶏肉と大根でも、やはり主役は鶏肉になる。
大根は、相手の味を吸い込むから、どうしても野球のバッテリーならキャッチャー、女房役になりがちだ。
しかし唯一、大根をアシストすると思えるのが、油あげ。
油あげはまず大きさが、大根より薄くて控えめだし、さらに油あげも持ち味は、味を吸い込むことだから、大根に自分の味をつけたりしない。
実際、京都の伝統料理「大根焚き」は、大根を油あげといっしょに煮る。
「大根のアシスト役が油あげ」ということは、歴史的にも証明されているわけだ。
大根煮は、「だしを利かせる」のがポイントになる。
その分、しょうゆは薄くして、できるだけ白く仕上げる。
作るのは簡単だが、味をしみさせるのには時間がかかる。
火を止めてから、最低でも30分はおく必要があり、2日目、3日目になれば、なおさらうまい。
大根は皮をむき、2センチ厚さくらいに切って、面取りし、下ゆでする。
水か米のとぎ汁で、火加減は弱めの中火、しっかりと煮立てながら、15分くらいだと思うけれど、竹串がスッと刺さるようになるまでゆでる。
大根の下ゆでをしながら、だしを取る。
5カップの水に10センチくらいのだし昆布をいれ、弱火で煮立てないようにしながら10～20分煮出す。
さらに削りぶしを、ミニパック8袋（＝20グラム）くらい入れ、さらに煮立てないようにしながら5分煮出す。
だし殻は、絞ってとり出す。
4カップほどのだしが取れているはずだから、ここに、みりん・大さじ4、淡口しょうゆ・大さじ2、それに塩を、小さじ1くらいだと思うけれど、味を見ながら入れる。
酒は、だしをきちんと取った場合は、だしの風味をかえって消してしまうから、入れないようにした方がいい。
このだしで、大根と、熱湯をかけて油抜きし、食べやすい大きさに切った油あげを、30分くらい、弱火で煮る。
30分たったら火を止めて、フタをして30分以上おいておく。
温めなおして器によそい、青ねぎと一味をかける。
油あげとだしとで大根の味が引き立ち、これは、たまらない。
あとは、ほうれん草の卵炒め。
ほうれん草としめじをバターで炒め、しょうゆ少々で味付し、塩一つまみを入れたとき卵を流し入れ、全体をザックリまとめる。
大根の皮とだし殻のじゃこ炒め。
フライパンにゴマ油と輪切りの赤唐辛子少々を入れて中火にかけ、フライパンが温まってきたらちりめんじゃこ、そして食べやすい大きさに切った大根の皮と、だし殻を入れて炒める。
4～5分じっくり炒めたらしょうゆを加え、汁けがなくなるまでさらに炒める。
それに、すぐき。
酒は、熱燗。
別れを惜しんでいるうちに、またついつい、飲み過ぎてしまうわけである。
「飲み過ぎる理由には事欠かないね。」
ほんとにな。
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