きのうはハマチのあらで、「ブリ大根」にした。
冬はブリ大根なくして語れないのである。
冬は、「ブリ大根」なしには語れないのである。
ブリも大根も、冬場に一番おいしくなる。その2つを合わせたものが、ブリ大根。
まずブリ大根が、「冬の食べ物」であることは、まちがいない。
しかもブリ大根、ただの食べ物ではない。食べ物の中でも「別格」とも言える地位を獲得している。
食べ物で、名前の「短縮形」を持っているものは、そう多くない。
「ブリと大根の煮物」を短縮し、「ブリ大根」。おなじのは、「肉ジャガ」「豚キムチ」「ニラ玉」、、、「イカ納豆」や「ジャコおろし」が、短縮形というより、本当にそのままであることを考えれば、そのくらいなのではないか。
そう考えると、別格なブリ大根を、「冬を代表する食べ物」と言ったとしても、言い過ぎではないだろう。
何かを代表するものがもしなかったら、その「何か」が語れないのは、言うまでもないことだ。
であるからして、冬は、ブリ大根なしには語ることができないのである。
とまあ、「冬はブリ大根なしに語ることができるか」という、別にどうでもいいことを考えるのに、1時間もかけてしまった。
こんなことをしているから、ブログ更新に時間がかかるのだ。
しかしとにかく言いたいのは、
「冬はブリ大根を食べれ」
ということだ。
実に、本当にうまいのだから、これは絶対まちがいない。
「ブリ大根を作る」というと、何となく「面倒」なイメージがあるかもしれない。
たしかに何でも料理をすれば、ある程度の手間はかかるが、ブリ大根を作るのは、思ったほど面倒ではない。
1 ブリを下処理する
2 大根とブリを煮る
3 味をしみさせる
以上、スリーステップ。
大根を下ゆでする必要がないし、だしを取る必要もないから、下手をしたら「おでんよりラク」なのである。
ただし味の決め手は、「買い物」にある。
「アラ」を選ぶのが、絶対にオススメだ。
きのうは、ハマチのアラのいいのがあったから、それにした。
切り身でもブリ大根はできるのだが、ブリ大根は長く煮るから、切り身だとどうしても「モソモソ」としてしまう。「脂でトロトロ」のブリ大根にはならないのだ。
よく居酒屋などでは、ブリ大根は切り身で出てくる。しかしこれは、アラは大量入手が難しいからではないだろうか。
家庭では、別にたくさんは要らないのだし、そのくらいの量のブリアラは、いくらでも手に入る。
アラはまずサッと水洗いして、「湯通し」する。
フライパンにお湯を沸かし、火を止めてからブリアラを入れ、「しゃぶしゃぶ」としてお湯を捨てる。
そのあと、よく水で洗う。
特に、
血の塊
皮のヌメリ
をていねいに取り去るのが大事である。
フライパンに10センチ長さほどのだし昆布を敷き、まず大根を入れる。
大根・2分の1本は皮のまま、大きめの乱切りにする。
ブリ大根では、大根の皮は剥かない方がいい。その方が甘みもあるし、強めの火で長く煮るから、煮崩れもしにくいのだ。
つづいて大根の上に、洗ったアラをならべる。
大根の方が、アラより味がしみてほしいから、下にするわけである。
ここに、
酒 1カップ
水 3カップ
砂糖 大さじ6
みりん 大さじ6
を入れて、強火にかける。
煮立ったら中火にし、まずサッとアクを取る。
落としブタをし、引きつづきアクを取りながら、中火のまま20分煮る。
ここでまず、甘みをしっかりとしみさせるのが、ブリ大根を作る際には最大のポイントだ。
20分たったら、しょうゆ大さじ5を入れ、さらに20分煮る。
落としブタのところまで、煮汁がしっかり上がるよう、火加減を調整する。
煮汁はだんだん少なくなるから、火はだんだん強くしないといけないわけで、終盤は「ほとんど強火か」と思うくらいになるはずだ。
計40分煮たところで、しょうゆ大さじ1を入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。
煮汁は、3分の1ほどになっているはずだ。
あとはフタをしてゆっくり冷まし、最低でも30分以上は置く。
ぼくの場合は、その間に「スピナーズ」などへ行くわけだ。
30分のつもりが、まちがえて1時間半もいてしまった。
皿に盛り、青ねぎやカイワレなど、緑のものを散らす。
ブリはホクホクのトロトロ。
大根にも、かなり味がしみている。
大根とブリの組み合わせが、また「何ともいい」わけである。
ブリ大根は、鍋に入れて置いておけば、さらに味がしみていく。
1日で全部食べてしまわず、翌日の分も取っておくのがオススメだ。
あとはとろろ昆布の吸物。
ちりめんじゃことショウガのご飯。
酒と淡口しょうゆを少し入れて炊いたご飯に、ちりめんじゃこと細く切ったショウガを混ぜ込んだ。
キャベツ塩もみの梅ダレ和え。
塩揉みして洗い、絞ったキャベツを、梅肉と削りぶしをたたいたの、みりん少々、淡口しょうゆほんの少々で和える。
酒は、熱燗なのは言うまでもない。
「ブリ大根に熱燗」も、最高に黄金な取合せなのである。
「冬はおいしいものが一杯あるね。」
ほんとだよな。
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