スルメイカのワタ味噌炒めをどんぶりにした。
イカは、ワタと炒めると死ねるのである。
スルメイカは年中出ていて、しかも安い。一パイ200円ほどで、腹が一杯（シャレではない）になるだけの量があるから、ありがたい話だ。
しかもこれが、どう料理しても、まちがいなく酒に合う。
スルメイカの干物が酒のつまみの代表であることからも分かる通り、イカと酒とは相性がいいのだろう。
酒飲みの自炊人には、欠かせない食材だ。
イカを料理するには、まずはもちろん「お造り」という手がある。スーパーで売ってるやつでも、まだ茶色い、新鮮なやつなら、お造りにも十分できる。
それからより簡単なやり方として、ぶつ切りにしてサッとゆでるか焼くかして、ショウガじょうゆで食べる手がある。これを生野菜の上に乗せたりすると、酒の肴には絶好だ。
それからイカは、炒めてもうまい。ネギやブロッコリー、セロリなどとオイスターソース炒めにするのは、定番中の定番だ。
煮てもうまい。里芋や大根などを炊き合わせると、しみじみとした味になる。
しかしイカを料理するには、やはり「ワタをどう扱うか」が大きなポイントになるわけである。
イカの本体は、あんなに控えめで淡泊なのに、ワタは「狂ったか」と思うほど濃厚なうまみがあるから、これをうまく合わせると、個性的な味になる。
定番なのは「塩辛」で、塩を振ったワタにゲソだけ漬けて、3時間くらいしたらみりんや酒、スダチなどで味付けすれば、即席だが、それなりにおいしいのが出来上がる。
それからワタを適当な味のソースに混ぜ、焼いたイカにかける手もある。
しかし、しかし。
イカワタを使った料理で、「最強」だと思うのは、檀一雄レシピ「イカのスペイン風」なのである。
軟骨とクチバシだけ取り外したイカを、ワタごとぶつ切りにして塩と酒で味をつけ、オリーブオイルに唐辛子、バターで炒めるというだけのもの。
簡単なのだが、死ぬほどうまい。
これを食べたある知り合いは、
「自分が生まれてから食べた全てのものの中で、これが一番うまい」
と言ったくらいだ。
ちなみにこれは、『檀流クッキング』の中の料理だ。
『檀流クッキング』には和洋中韓、世界の一通りの料理が載っていて、「料理の基本」を学ぶためには打ってつけ。読み物としても面白く、「料理がどれだけ楽しいか」をしみじみと感じることもできる。
分量などがあまり細かくは書かれていないから、初めはちょっと、戸惑うこともあるかもしれない。
しかしこれは、ぼくにとっては「バイブル」で、料理初心者には絶対におすすめだ。
と、ここまで檀一雄を持ち上げておきながら、きのう作ったのは 「イカのスペイン風」ではないのである。
イカのスペイン風には、実は大きな欠点がある。
「ニンニクを使う」のだ。
ニンニクを使った料理を和食メニューの中に入れると、他の和食料理の味がまったくしなくなってしまう。それでぼくは、ニンニクは決して嫌いではないけれど、家ではニンニクを使わないことにしている。
そこで「スペイン風」に代わり、試行錯誤して編み出したのが、「ワタ味噌炒め」なのである。
まあ別に、言うほど大したことはなく、味噌にショウガやら唐辛子やらを使うという話で、スペイン風まではいかないが、「けっこう死ねる味」になる。
きのうはこれを、ご飯にかけた。
甘辛い味噌味だから、これがまたご飯によく合うわけだ。
スルメイカはサッと洗って水気をふき取り、
- 胴の内側にタテに入っている軟骨
- 目
- 足の根元にあるクチバシ
を取りのぞく。
その上で、ワタもろとも、端からブツに切っていく。
器に入れ、あらかじめよく溶き伸ばした、
- 味噌 大さじ2
- 砂糖 大さじ2
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ2
を加えて、揉み込んでおく。
このまま30分くらいでも置いておくと、味がしみて、よりうまくなる。
フライパンに、
- ゴマ油 大さじ2くらい
- ショウガみじん切り 2センチ大くらい
- 豆板醤 小さじ1
を入れて、強火にかける。
煙が立ってくるくらいになったら、漬け込んだイカを入れる。
1分ほど、強火で炒める。イカは火を通しすぎると硬くなるから、炒め過ぎないのがポイントだ。
ざく切りにしたニラ・1把を加えてサッと炒めて、小さじ1ほどの酢を加え、ひと混ぜしたら、火を止める。
どんぶりによそったご飯にかける。
本当は、蒸したキャベツを敷くつもりだったのだが、きのうはそこまで手が回らなかった。
強烈なコクがある、甘辛い味噌味。
酒もご飯も、何杯でもいけることは請け合いだ。
イカワタを使う場合は、「イカが新鮮であること」が大切だ。
お店の人に、「ワタも使えますか？」と聞いてみるのがいいと思う。
あとは白菜の吸物。
イカワタが強烈だから、ほっこりと癒されるものが欲しかった。
昆布と削りぶしのだし2カップに、
- 酒 大さじ2
- みりん 小さじ2
- 淡口しょうゆ 大さじ２
で味を付ける。
油あげと白菜の茎を煮て、白菜の葉としめじをサッと煮る。
おとといのブリ大根。
味はしみまくりなのである。
ほうれん草のおひたし。
削りぶしにしょうゆ。
酒は、冷や酒。
きのうも絶好調となり、ダラダラと夜更かしした。
ちびニャンと、お母さん猫「デカイの」とのバトルは、きのうも朝から早速おっぱじまっていた。
エサを前にしながらも、どうも落ち着かない様子のちびニャン。
それもそのはず、デカイのが背後に忍び寄っていた。
デカイのは、別にちびニャンにケンカを売ったりはしない。ただ座り、ちびニャンのことをじっと見ている。
エサを食べるのをあきらめて、「ウエーオウ」と挑発しながら、デカイのに向き合うちびニャン。
ちびニャンが戦闘態勢に入ると、デカイのは必ず近寄ってくる。
至近距離でにらみ合う2匹。
ちびニャンはうなり続けるが、デカイのはそれには応じない。むしろ「そう怒るなよ」とでも言いたげに、寝そべってくつろいだ格好をしてみたり、口をパクパク開け閉めし、笑っているかのような表情をしたりする。
そのうち、デカイのはのそのそと立ち去った。
ちびニャンは、やっとエサにありつけた。
「仲良くすればいいのにね。」
ほんとにな。
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