サンマの次は「サバ」が控えているのである(サバ飯、ショウガ煮)

2014/10/08

魚屋でサバを一尾買い、その半身をサバ飯とショウガ煮にした。

サバ飯、ショウガ煮

サンマの次は、サバが控えているのである。

 

 

サンマが旬の盛りを迎え、自炊諸氏もこれをあの手この手で楽しむのに、日々勤しんでいることと思う。

旬のサンマが最もうまいものの一つなのは間違いなく、これを味わわずして、「人生何がおもしろいのか」という話だろう。

 

しかし言っておくが、ここで油断してはいけない。

秋冬・怒涛の魚攻撃は、まだ始まったばかりである。

 

サンマはあくまで「初陣」だ。次に「サバ」が控えていて、これが11月にピークを迎える。

サバと並んで、同じころにハマチもピークとなり、実に「両面攻撃」の体勢だ。

 

そして年明けからは、いよいよブリ。そしてタラ。

さらに2月にカキが来て、春を迎えることになる。

 

これだけの攻撃を、真っ向から受けて立ち、日々の食事に仕立て上げていかなくてはならない。

自炊もなかなか、大変なのである。

 

きのうは魚屋へ行ってみたら、まだ午後3時ごろだったのに、すでにサンマはきれいさっぱり売り切れていた。さすがに皆、サンマの旬は承知しているものと見える。

しかし店の奥に入ってみると、サバが控えめに並んでいる。

そう小さくないのが一尾900円だから、値段的にも悪くないし、色ツヤもよさそうだ。

 

大将に、

「これもう、しめサバ行けますか?」

聞いてみる。

「まだ『トロトロ』とまでは行きませんが、十分うまいですよ!」

とのことである。

これは行くしかないだろう。

 

サバも、サンマ同様、自分でおろすのもそう難しくはない。でもぼくは、サバはいつも大将におろしてもらうことにしている。

その方が手っ取り早いし、大将が魚をおろすのを眺めるのも好きだからだ。

 

サバは二枚におろし、骨の付いていない方には塩も振ってもらうようにして、そちらをしめサバにする。

しめサバは一日置いた方がいいから、きのうは残りの半身を、サバ飯、

サバ飯

 

それにショウガ煮にすることにした。

ショウガ煮

 
 

サバは、みそで煮付けるのが王道だ。

しかし京都では、ショウガを利かせてしょうゆで煮付けることが多く、こちらもまた大変うまい。

 

サバ飯は、ほかの炊込みご飯を作るのと、話はまったく同じである。

サバ飯

サバは食べやすい大きさに切り、味をしみさせるため、浅く切込みを入れておく。

その上で、両面に塩をふり、軽く焼き色がつくまで焼く。

一人用の土鍋にだし昆布を敷き、研いで水を切った米1合を入れ、その上に、

  • 細切りにした2センチ大くらいのショウガ
  • ささがきにし、水にさらしたゴボウ2分の1本
  • 細く刻んだ油あげ2分の1枚

そして焼いたサバを乗せていく。

水1カップを入れ、酒とみりん、淡口しょうゆ大さじ1ずつを、下味を兼ねてサバの上からかけ、フタをする。

 

中火にかけ、湯気が勢いよく吹き出してきたら、弱火にする。

サバ飯

10分炊き、火を止めてから10分蒸らす。

 

薬味は、きのうは青ねぎと一味をかけ、スダチを絞ったが、青シソやミョウガ、ゴマなどでももちろんいい。

サバ飯

ホクホクで、たまらない味である。

 

それからショウガ煮。

ショウガ煮

フライパンに、5センチ角ほどのだし昆布を敷き、浅く切込みを入れたサバを入れたら、

  • 2センチ大ほどのショウガの細切り
  • 水・1と2分の1カップ
  • 酒・大さじ3
  • 砂糖・大さじ3
  • みりん・大さじ3

を入れ、強めの中火にかける。

煮立ってきたら、サッとアクを取り、しょうゆ大さじ2を入れる。

 

落としブタをし、煮汁が落しブタまで上がってくる火加減を保ちながら、10分煮る。

ショウガ煮

煮上げる直前に、しょうゆ大さじ1を入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。

 

皿に盛り、煮汁を上からかけまわす。

ショウガ煮

脂の乗りは、まだこれからとはいえ、ホクホクでしみじみうまい。

 

あとはとろろ昆布の温く奴。

とろろ昆布の温く奴

お椀にとろろ昆布、削りぶし、淡口しょうゆ、青ねぎを入れ、お湯で温めた豆腐をお湯ごと入れる。

きのうは絹ごしを使ってみたが、これがまたうまかった。

 

伏見とうがらしの焼いたん。

伏見とうがらしの焼いたん

軽く焼き色がつくまで焼き、味ポン酢と削りぶしをかける。

 

酒は冷や酒。

酒は冷や酒

きのうも12時を過ぎて支度を始めたから、けっきょく寝たのは3時である。

 

「早起きは三文の得っていうよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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