サンマの酢じめで酒を飲んだ。
サンマは、やはり酢じめである。
新サンマをまた買った。まだ380円と高いのだが、安くなるのを待ちきれないのである。
秋から冬は、魚の季節。しかもサンマ、サバ、タラ、ブリと、ぼくの好きな魚が目白押しとなるのだから、たまらない。
サンマはこの間は、まずはなめろうにしたのだが、
第2弾は、やはり「酢じめ」だ。
青魚を酢じめにするのは、しめサバを筆頭として、魚の最もうまい食べ方だとぼくは思う。
ちょっとぼんやりしたところもある生の青魚の味が、塩と酢でしめることで、一気にくっきりする。脂っこさも、ちょうどいい加減に抑えられ、「酢じめは料理の芸術だ」と、ぼくは言いたいくらいである。
酢じめはほんとに、塩と酢でしめるだけで、多少の時間はかかるけれど、手間はほとんどかからない。
三枚におろさないといけないけれど、魚屋でやってもらってもいいし、サンマは三枚おろしの練習台として手頃だから、動画を見て、自分でやってみるのも悪くない。
動画では、皮を剥ぐことになっているが、酢じめの場合はここでは剥がず、酢に漬け込んだ後に剥ぐようにする。
また酢に漬け込むと、皮は柔らかくなるから、無理に剥がなくても問題ない。
三枚におろしたサンマに、塩を振る。
指の間から落とすようにしながら一様に、けっこうたっぷり振っていい。
塩を振ったら皿に入れてラップでもし、冷蔵庫でも常温でも、30分くらい置く。
そのあとサッと水洗いして、水気をよく拭き取っておく。
次に、酢に漬ける。
酢のカドを取るため、砂糖を一つまみほど溶かし込み、3センチ角ほどのだし昆布を一緒に入れる。
漬け時間は好みでいいのだけれど、きのうは45分。これは浅めで、ちょうど半生くらいの加減になる。
大葉やみょうがなどの薬味を添え、味ポン酢におろしショウガのタレで食べる。
これは、本当に、秋の味。
つくづく、うまい。
それからサンマのあらは、吸物のだしにする。
この間はあらを捨ててしまい、ちょっと失敗したと後から思った。
あらは洗って血の塊などを落として、うすく塩を振り、中火にかけたフライパンでサッと焼く。
鍋に5センチ角くらいのだし昆布と、あら、水2カップを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にする。
ていねいにアクを取りながら、10～20分くらい煮る。
だし殻を取り出して、（味ポン酢でもかけてその場で食べ）、たぶん1カップほどのだしが取れたと思うから、酒大さじ1、淡口しょうゆ大さじ2分の1、それに味を見ながら塩を入れ、味を付ける。
きのうはこのだしで、ナスを煮た。
おろしたショウガを浮かべて食べる。
サンマのだしは、ちょっとクセはきついけれど、これがサンマの味だから、それもまたいいのである。
あとは酢の物。
キュウリは薄い輪切りにして塩で揉み、少し置いて水で洗い、水気を拭きとる。
うすく切った竹輪、ちりめんじゃこ、ワカメと合わせて砂糖小さじ3、酢大さじ3、塩少々で和え、すりゴマを振る。
それに、わさび醤油の冷奴。
酒は、やはり酢じめには、日本酒、冷や酒。
予定通り、きのうも焼酎をたらふく飲んだあとに3杯飲み、飲み過ぎた。
「寿司にするとまたうまいんだよね。」
そうなんだよ。
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