魚を煮れるようになると、料理の世界が大きく広がるのである。（サンマ煮付け）

サンマは塩焼きでもうまいが、コトコト煮るとまたうまい。

魚を煮れるようになると、料理の世界は大きく広がるのである。

魚といえば、まずは「塩焼き」ということになる。

たしかに魚は、どんなものでも塩を振って焼けば、まず間違いなくおいしく食べられる。

今はサンマがシーズンだから、これも「塩焼きしよう」となるだろう。

脂の乗ったサンマの塩焼きは、最もおいしいものの一つである。

ただサンマも、毎日塩焼きばかりしているわけにはいかない。

どんなにおいしいものであっても、人間は毎日食べ続けていると、飽きるように出来ているのだ。

そこで「他に料理の仕方がないか」と考えることになるわけだが、ここで煮付けが登場することになる。

魚の煮付けは、塩焼きに次ぎ、簡単でおいしい魚の食べ方なのである。

煮付けというと、何となく難しく、敷居が高いような気がする人も少なくないと思う。

実際には煮付けは、水に酒と砂糖、みりんと醤油を入れて火にかけるというだけの話だが、たしかに奥は、とてつもなく深い。

日本料理の粋がここにあるといっても過言ではないわけで、知るほどに汲み尽くせぬ、広大な天地が広がっている。

でもそのことと、「そこに踏み込むのが難しい」のは別の話で、魚の煮付けはポイントさえ抑えれば、誰がやっても、そこそこおいしいものが出来ると思う。

煮付けが難しいように感じるもう一つの理由は、「西洋の料理と大きく違う」ことではないかとぼくは思う。

煮付けは煮汁を飛ばしながら火を通すわけだが、他の国の料理には、あまり似たものはないのではないか。

だから「煮る」といって「カレー」をイメージすると、煮付けはそれと大きく異る。

見慣れないものは、誰でも難しく感じてしまうものである。

さてそれで、サンマの煮付けになるわけだが、白身魚を煮付ける場合は、脂が抜けてしまいやすいから、煮時間は10分かそこらになるのだけれど、サンマやイワシ、ブリなどの青魚はコトコト長く煮るほうがうまい。

青魚は脂が多いから、ちょっと煮ただけでは味が入らず、逆に長く煮ても、脂が抜けないのである。

ただし、圧力鍋は、ダメなのだ。

魚を圧力鍋で煮てしまうと、高温になり過ぎるからだと思うけれども、脂が抜け、パサパサになってまずいのである。

なので、サンマを煮付けるには普通の鍋でやるのがいい。

時間は1～2時間かかるのだが、その間はテレビを見ていてもいいのだから、手間自体はたいしてかからない。

サンマは包丁で頭を落とし、腹を尾びれに近い所にある肛門まで切り裂いて、ワタを取り出し、よく洗う。

これを骨ごと、3センチ幅くらいにぶつ切りにする。

サンマはスーパーに売っている、普通のやつで問題ない。

サンマの煮付けは冷蔵庫に入れておけば日持ちするから、どうせ手間は変わらないのだし、2～3尾まとめてやってしまうのがいい。

鍋にだし昆布を敷き、ぶつ切りにしたサンマを一列に並べる。

鍋はフライパンで問題ない。

ここに酒をたっぷり、1/2カップ、それから砂糖とみりん、醤油をそれぞれ大さじ3ずつ入れ、水をサンマの高さより1センチくらい高くなるように入れる。

どうせ煮詰めてしまうのだから、ここでは水の分量はどうでもよく、サンマがきちんと煮汁に浸るようにさえすればいいのだが、これが西洋料理のカレーなどと、煮付けが大きく違うところだ。

さらに煮付けの場合、臭み消しを何か入れる必要がある。

ぼくは実山椒を冷凍したのを備蓄しているからそれを入れたが、ショウガを一かけ、薄切りにして入れてもいいし、ショウガに梅干しを加えてもおいしい。

またサンマやイワシを煮る時には、梅干しを使わない場合は、酢を大さじ1ほど入れる。

これは酢が骨をやわらかくする効果があるからである。

調味料を全部入れたら中火にかけ、出てきたアクをていねいに取る。

青魚を煮る場合には、アクをていねいに取るのが、おいしく作るための大きなポイントだといえると思う。

アクを取ったら、落としブタをし、火加減を消えそうなくらい小さくする。

本当に小さく、フツフツと沸いてくるくらいがいい。

落としブタは、アルミホイルやキッチンペーパーなどでもいい。

煮汁が魚の上にまわるようにするのが、落としブタの目的だ。

これで最低1時間、できれば2時間くらい煮る。

もし煮汁が早くなくなり過ぎた場合は、水を足しても問題ない。

もし時間があるのなら、1時間煮て、火を止めてしばらく置き、再び1時間煮るようにすると、さらにおいしく出来上がる。

煮汁を冷ますと、その時味がしみ込むのである。

2時間煮たら、落としブタを外して火を少し強め、スプーンで時々煮汁を上からかけながら、煮汁を煮詰める。

煮汁が少し、ドロリとしてきたあたりで火を止める。

煮汁をどの程度まで煮詰めるかは、まさに好み次第となる。

しゃばっとしたのが上品だと思う人もいるし、テカテカに照りが出たのがいいと思う人もいる。

皿に盛り、煮汁を上からかける。

青ねぎを散らすのもいい。

2時間煮れば、骨もそのまま食べられる。

しっかりと味がしみ、さらに脂がきちんと乗っているのが、何ともたまらないのである。

あと昨日は、これが簡単で、しかもとてもうまかった。

ツナオニオン。

薄切りにした玉ねぎの上にツナをのせ、ポン酢醤油をかける。

ツナは油も全部かけてしまうのがポイントである。

「ぼくも煮付けをやりたいな。」

よし、そしたら次は、頼んだぞ。

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