きのうは、サンマご飯の一汁一菜。サンマご飯は、サンマを一緒に炊き込むべきだ。
きのうはスーパーでサンマを買い、なめろうでもにしようと思っていた。
240円だったから、だいぶ値段は下がっている。
気が変わったのは、「きょうの料理」のレシピを見たから。
【さんまご飯】さんまの塩焼きを使った、絶品ご飯物が「さんまご飯」。秋を感じる、味わい深い一品です。 http://t.co/vOQlgIeFJU
#レシピ #minkyou— みんなのきょうの料理 (@m_kyounoryouri) August 21, 2015
この作り方が、ちょっと変だったのだ。
レシピによれば、まずだしと調味料で米を炊く。炊き上がったところに塩焼きしたサンマを加え、混ぜ込むとなっている。
サンマを一緒に炊き込まないわけである。
これは、まったく意味が分からない。塩焼きサンマはご飯と一緒に炊き込むと、いいだしが出るのである。
多分このレシピの作者は、「サンマを炊き込むと臭みが出る」と、食べたことがないのに決めつけている。
おまけに、サンマをあとから混ぜ込むなら、それで魚気は十分あるから、だし昆布を入れるのならだしは要らない。
このレシピの作者、「二重にも三重にも分かっていない」と思ったのだ。
「それなら正しいやり方で、サンマご飯を作ってやるぜ」
ムラムラとやる気が湧いてきた。
それできのうはなめろうはやめ、サンマご飯にしたのである。
魚の炊き込みご飯は、シンプルに、塩焼きした魚を米と一緒に炊くべきだ。鯛やハモなど白身の魚はもちろんのこと、サバやサンマ、イワシなどの青魚でも、臭みは全くない。
だしは、魚からいいのが十分出る。だからだし昆布さえ入れておけば、だしを加える必要はない。
炊き込みご飯は、作るのが簡単なところもポイントなのだ。
ご飯自体にうまみがあるから、余分なことをしなくても、十分おいしくなるのである。
ただしサンマなど青魚の場合には、そのままだと味がくどくなる。
なので薬味をたっぷり入れるのがコツとなる。
サンマは頭を落として肛門のところから腹を裂き、ワタと、背骨のところにある血合いを包丁でかき出して、水洗いして水気をふき取る。
4等分くらいに切って、まんべんなく塩を振り、強火にしたグリルで軽く焦げめがつく程度、サッと焼く。
一人用の土鍋に、
- だし昆布 5センチくらい
- 研いで20～30分ザルに上げておいた米 1カップ
- 細く刻んだショウガ 2センチ大
- ささがきにして5分ほど水にさらしたゴボウ 2分の1本
- 細く刻んだ油あげ 2分の1枚
- 塩焼きしたサンマ
を、この順番で乗せていく。
上に来る油あげには、あまり味がしみないわけだが、わざとそうしているのである。
炊き込みご飯に入れる油あげは、煮汁を吸ってジュクジュクになったのより、ちょっと乾いたくらいがうまい。
さらに、
- 水 1カップ
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 淡口醤油 大さじ1
を加えてフタを閉め、中火にかける。
湯気が勢いよく吹き出してきたら弱火にし、10分炊く。
火を止めて、10分蒸らす。
フタを開け、薬味を散らす。
薬味は、青ねぎでもいいのだが、きのうは細く刻んだみょうがと青じそ、それにひねり潰したゴマ。
茶碗によそい、サンマをほぐしながら食べる。
「これは、たまらない、、」
サンマの味が、ご飯にバッチリしみている。
あとは、豆腐とオクラの赤だし。
煮干だしに酒少々と八丁・赤だし味噌を入れ、弱火で少し豆腐を煮たら、最後にオクラをサッと煮る。
ナスときゅうりの塩もみ。
なすは3～4ミリ厚さの半月切り、キュウリは1～2ミリ厚さの小口切りにして、塩1～2つまみで揉み、10分ほど置いたら水洗いしてよく絞る。
味ポン酢とおろしショウガで和え、器に盛って、削りぶしをかける。
酒は、冷や酒。
炊き込みご飯が、また酒によく合うのである。なのでこれはシメにはならず、酒の肴になってしまう。
おかげでまた飲み過ぎてしまうわけだが、一人で飲めば、誰に迷惑をかけるわけでもなし、それでいいのだ。
「ひとり言がウルサイよ。」
そうだよな。
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