きのうは鶏肉を買ってあって、炊き込みご飯にでもしようと思っていた。鶏肉の炊き込みご飯が、またうまいのだ。
でも夜になり、改めて何を食べるか考えると、サッパリとした炊き込みご飯などでなく、もっとガッツリとしたものが食べたくなった。
これはおおととい、和風の魚料理を食べたため、体が「栄養が足りていない」と言っているのだ。
日本の料理は伝統的には、魚を主体に、わりとサッパリとした味付けにする。これが日本人にとって「文句なくうまい」のは疑いないし、また世界的にも、いま和食がブームであることからも分かる通り、ほかの料理とはまったく違う、非常に独特の特徴を持っている。
日本食が成立してきた背景として、歴史的に、2つのことがあるだろう。
まずは奈良時代に、肉食が禁止されたこと。
1000年以上にわたって肉を食べなかった国など、日本くらいではないのだろうか。おかげで魚料理が、世界に類を見ないくらい発展したわけである。
それから鎌倉時代に、五葷（ごくん：ねぎ、ラッキョウ、ニンニク、玉ねぎ、ニラ）が禁止されたこと。料理にニンニクを使わないのも、世界の主だった料理を見ても、日本だけではないのかと思うのだ。
日本の料理は、この世界に類を見ない禁止事項が、1つならず2つもあったため、類を見ない進化を遂げたということだろう。
いいか悪いかは別として、これが日本の料理の特徴を形作っているといえると思う。
日本の料理は、健康の側面から考えても、プラスに働いているところは多いだろう。魚には、魚独自の豊富な栄養素が含まれているわけだし、動物性脂肪をあまり取らないから、生活習慣病も起こりにくい。
でも逆に、非常に欠けているところもあり、「スタミナ」が不足するわけだ。
肉、とくに豚肉やレバーなどには、豊富にビタミンB1が含まれる。またニンニクやねぎ・ニラなどには、硫化アリルが含まれる。
このビタミンB1と硫化アリルを同時に取ると、体内のエネルギー生産がとても活発になり、疲れが取れ、元気が出るとのことである。
日本では伝統的に、肉やニンニクを食べないために、日常の食事だけだとこれらの栄養が不足しがちだ。だからそれを補うために、意識的にならないといけないわけだ。
そこで夏場には、ビタミンB1不足を解消するため、うなぎを食べる。
また江戸時代、白米を食べるようになり、玄米に豊富に含まれるビタミンB1が不足するようになって、脚気が大流行したために、やはりビタミンB1が豊富に含まれる「そば」を食べるようになったと聞いたこともある。
きのうおれが「ガッツリしたものが食べたい」と思ったのも、そういう事情だったと思う。スタミナがつくものを、体が欲していたのである。
となれば、「キムチ」なのだ。
そこできのうは、玉ねぎと青ねぎをたっぷり入れた、鶏肉と大根のキムチ汁を作った。
キムチは、まず単体で、ビタミンB1と硫化アリルを両方含んでいるそうだ。硫化アリルは、キムチにニンニクが含まれるからだし、ビタミンB1は、キムチが発酵する過程で生成されものらしい。
さらにキムチは、ビタミンB1がすべての食品の中でトップレベルで含まれる豚肉、および硫化アリルが豊富なニンニク・ねぎ・ニラなどとの相性も抜群。
これらを材料に加えれば、スタミナはさらにアップすることになる。
豚肉の料理でなくても、和食の汁物と煮物はすべて、キムチ味に変換することができる。和食にカレー粉を入れるとおいしいのとおなじ話で、「味つけ」のバラエティーとして考えることができるのだ。
きのう作ったのも、簡単に言ってしまえば、鶏肉と大根の和風の煮物に、キムチとゴマ油、それにおれはニンニクは使わないから、玉ねぎと青ねぎをたっぷりと入れたもの。
ブリ大根などもおなじようにキムチなどを入れ、さらにコチュジャンを少し加えると、実においしい、韓国っぽい煮物になる。
みそ汁なども、同じようにしてキムチ味に変換できる。
スタミナをつけたいと思ったら、キムチ味にすべきである。
ただしきのうは、ただの和風の煮物にキムチなどを加えたのでなく、だしは使わず、たっぷりのキムチを使い、それと鶏肉をゴマ油で初めに炒めた。
たっぷりのキムチを使えばそれ自体がだしになるし、これを炒めることで、さらにコクが出るのである。
鍋にゴマ油・大さじ2を引き、食べやすい大きさに切った鶏もも肉を、皮を下にしてならべ、その上にキムチを乗せて、キムチの汁をあるだけかける。
キムチの量は、今回のようにだしを使わない場合には、入れる水1カップにたいして100グラムくらいが目安。きのうは水は3カップ入れるから、キムチもだいたい300グラム。
このまま10分くらい置き、鶏肉にキムチの味をつける。
下味をつけている間に、2センチ大くらいに切った大根・6センチ長さほどを下ゆでする。
火加減は弱めの中火くらい、しっかり沸騰させるようにして、竹串がすっと刺さるようになるまでゆでる。ゆで時間は、やわらかい冬の大根なら15分くらいだが、夏の大根だと20～30分かかると思う。
ちなみに大根の皮は、剥く必要はまったくない。
鶏肉とキムチは10分置いたら、そのままフタをして、強めの弱火くらいの火加減で、10分ほど蒸し焼きにする。
こうすることで、キムチのうま味の汁がしみ出して、鶏肉にさらに味をつけ、またうま味がゴマ油と鶏皮の脂と反応することで、コクが出る。
蒸し焼きが終わったら、水・3カップを加え、
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 淡口醤油 大さじ1
- おろしショウガ 大さじ1
- 塩 少々
を、味を見ながら加える。
さらに、
- 下ゆでした大根
- 6等分くらいのくし切りにした玉ねぎ 1個
- 食べやすい大きさに切った油あげ 1枚
を加え、弱火で10分くらい煮る。
10分煮たら、一旦火を止めて置いておけば、大根に味がしみる。
最後にざく切りにしたたっぷりの青ねぎ（またはニラ）を加え、さっと煮て火を止める。
器によそう。
「こ、これは、、うまい、、」
キムチの味が、大根にしみたのは、たまらない。
あとは、ナスときゅうりなどの塩もみ。
ナスは3～4ミリ厚さ、キュウリは1～2ミリ厚さに切り、塩1～2つまみを振って塩もみする。10分くらい置いたら水洗いし、よく絞る。
細く刻んだ青じそとみょうがを混ぜ、おろしショウガと味ポン酢それぞれ少々で和えて器に盛り、ひねり潰したゴマをかける。
酒は、冷や酒。
そしてもちろん、シメはご飯。
きのうも飯は、うまかった。これほどうまいものを毎日食べている奴は、そう多くないのではないかと、おれは思う。
おかげで、きのうも飲み過ぎた。
しかし酒を飲むと、飯がさらにうまくなるのだから、それも仕方がないのである。
「ご飯を食べてもお酒を飲まない人だっているよ。」
そうだよな。
