きのうは急に寒くなった。
となれば鍋、定番鶏の水炊きなのである。
きのうは急に寒くなり、となれば鍋が欲しくなる。
今年は鍋の皮切りは、常夜鍋としたけれど、「鶏の水炊き」も鍋では定番中の定番だろう。
鶏の水炊きは、鶏と豆腐、それに好きな野菜を昆布を入れただしで煮て、ポン酢で食べるのが基本となる。
一番シンプルにやろうと思えば、だしは昆布だけでもいい。
しかしもちろん、もう少しだしに凝れば、よりおいしくはなるわけで、昆布だしに、日本酒をガバチョと加えるというのもある。
日本酒は多ければ多いほどおいしく、基本は酒1：水2くらいだと思うけれど、これを半々でやる人もいる。
さらに凝ると、だしを鶏ガラで取る手もある。これは多少の時間はかかるが、うまいのは間違いないだろう。
あとは昆布に削りぶしも加えてだしを取り、しょうゆなどで軽く味を付ける手もある。
いずれにせよ、だしが濃い目であればあるほど、具材から味が抜けず、さらに具材に味が付くことになる。
きのうは、この最後の方法を取ることにした。
このごろ「おどん」にハマっているから、それと同じだしにする。
だしを取るには、繰り返すがザルを鍋の中に入れ、そこで削りぶしを煮出すようにするのが、削りぶしを取り出す手間が最もかからないのでオススメだ。
鍋にだし昆布を敷き、3カップ半の水を注いでザルを入れる。
ここに削りぶしを入れる。きのうはミニパック3袋にしたけれど、これを6袋使えば、その分、味は濃厚になるわけだ。
中火にかけ、煮立ったら弱火にし、5分ほどアクを取りながら煮出したら、ザルを取り出し、お玉などで抑えて削りぶしを絞る。
この削りぶしは、その場でわさび醤油でもかけ、料理しながら飲む酒の肴にしてしまうのがオススメだ。
だしに酒とみりん、淡口しょうゆ大さじ3ずつで味を付け、まず食べやすい大きさに切った鶏モモ肉一枚と、豆腐、それにそぎ切りにした白菜の芯を弱火で煮る。
次にざく切りにした白菜の葉としめじ、それにざく切りにしたネギを加え、サッと煮たら火を止める。
あとは鍋を食卓に持ち出し、そこからお椀によそって食べる。
味ポン酢をかけ、一味を振って、さらにきのうはスダチを絞った。
味はうす目になっているから、ポン酢がいいアクセントになる。
バクバクと食べはじめたら、止まらなくなるのである。
箸休めは、たたきキュウリの梅ダレ和え。
キュウリは縦のトラ刈りに皮を剥き、すりこ木でたたいて食べやすい大きさにちぎる。
一つまみの塩で揉み、10分ほど置いたら、水洗いして水気を拭き取る。
縦のうす切りにしたミョウガと合わせ、梅肉と見た目同量の削りぶしを包丁でよくたたき、みりん大さじ1、淡口しょうゆ小さじ2分の1を溶き混ぜたもので、よく和える。
鍋はきのうは、うどんでシメた。
鶏のだしがうどんに染み、これは「たまらない」という話である。
酒は冷や酒。
鍋にはつくづく、日本酒が合う。
「いよいよ日本酒の季節だね。」
ほんとにな。
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