サバはやっぱり、まずは「しめサバ」なのである。

しめサバ サバ

サンマにつづき、いよいよサバが旬に入った。

しめサバ

サバを食べるなら、やはりまずは、「しめサバ」なのである。

 

 

本題に入るまえに、少し前置きなのだけれども、「幸せ」についてである。

昨日の記事にはコメントを色々もらい、どれも「なるほど」と読ませてもらった。

 

ぼくは今の時代は、「幸せとは何か」が、考えるべき一番大事な問題なのではないかとおもう。

なぜかというと、このことが、今は見えにくくなっているとおもうからだ。

 

バブル以前の、日本の高度成長期には、日本人にとっては「幸せ」は、わりとわかりやすい形で存在していたとおもう。

それは、

「いい大学を出て、いい会社に就職し、すてきな相手と結婚して家を買い、子供を作って、幸せな家庭をきずく」

というものである。

これはぼくの親の世代が本気で信じ、子供を教育する際にも、最も重視したことだとおもう。

ただこれはその後、そうやって育てた子供がグレたりして、「ほんとにそれが幸せなのか」という疑問を生み、さらにバブルが崩壊し、就職から結婚、家を買うこと、すべてがむずかしい時代になって、現在では、これが日本人の「共通した夢」であるとは言えないことになっている。

 

そのような、強力な「幸せのステレオタイプ」がなくなった今、「幸せとは何か」は、一人ひとりが考えざるを得ないことになっている。

幸せは、「人生の目標」になるからだ。

その際、最も考えないといけないことは、

「そもそも『幸せ』とはどういう性質のものなのか」

だとおもう。

それを間違えてしまうと、ステレオタイプがなくなった今、「幸せが見つからない」と、人生に迷うことになりかねない。

 

バブル以前、幸せは「一般的に存在する」もののように思われていた。

あたかも幸せが「物」であるかのように考え、お金を出せば買えるかのように思われていたところもあったとおもう。

でもそれは、あまりにも多くの日本人が、共通しておなじ夢をもったからで、「幸せ」は本来、一般的に存在するものではないと、ぼくはおもう。

幸せは、一人ひとりが、「実感」として感じるものだ。

 

コメントで、「好きな人と食事をするのは幸せ」というのがあり、ぼくもまさに、そうだとおもう。

好きな人と食事をすると、一人で食事するのとはケタちがいの幸せを感じることは、ぼくも十分経験している。

また「プラスアルファが必要」というのも、やはりその通りだとおもう。

ぼくが餃子とラーメンであれほど幸せになれるのは、あのラーメン屋の雰囲気や、「昼からビールを飲む」背徳感とも、大きく関係しているだろう。

 

それからぼくは、「料理を作る」ことにも、実はかなり大きな幸せを感じる。

プラモデルを作るのと似たようなところがあり、時間にいっさい束縛されず、「思う存分手をかけるぞ」と決めたときなど、酒のいきおいも手伝って、恍惚となるほどだ。

 

だからぼくは、「飲食」と「恋愛」こそが、自分の幸せの源泉だとおもい定め、それを中心にすえて生きていこうと、こうしてブログをやったりしているわけなのだ。

でもそれはもちろん、あくまで「ぼくの」話であり、それぞれがそれぞれで、「自分の幸せ」が何かを見つけ、生きていけばいいことである。

 

さて本題だが、「サバ」である。

しめサバ

サバがいよいよ、旬に突入したのである。

 

ぼくは魚のなかでは、サバが一番好きなのだ。

これは「京都」も、もちろん多分に影響がある。

京都の人は、サバが好きで、魚屋の若大将も、「サバ」となると眼の色が変わるのだ。

 

歴史的に、サバは京都に生にちかい形で入ってきた、数少ない魚のうちの一つだったからだろう、サバ寿司は京都の名物になっているし、しめサバは「きずし」と呼ばれ、京都の人の大好物だ。

ぼくもそれに影響されて、京都に来てから、サバをよく食べるようになった。

しめサバを自分で作るようになったのも、京都に来てからのことだ。

 

ただぼくは、それ以前でも、寿司ネタのなかでは、しめサバが一番好きだった。

マグロはくどすぎ、白身の魚はあっさりし過ぎているけれど、しめサバはその両方を兼ねそなえた、ちょうどいい味だと思うからだ。

またしめサバは、手をかけないといけないから、職人の技術のよしあしが、はっきりと出る。

寿司屋へ行くと、ぼくはしめサバを食べ、その味によって、「自分好みの店かどうか」を決めている。

 

しかしサバは、面白いもので、刺身で食べてもそれほどおいしいとはおもえない。

高級サバは知らないが、ぼくは広島にいたことがあるから、活きのいいサバの味も、そこそこは知っている。

でも活きがよくても、サバは刺身で食べると、どうも味がはっきりせず、印象が残らない。

 

ところがサバは、塩と酢でしめると、大変身するのである。

とたんに他の魚とは全くちがう、「ならでは」のものになる。

「しめサンマ」「しめイワシ」とはあまり言わず、青魚のなかでもサバだけに、酢じめの「しめ」が付くことも、サバと酢じめの相性が、それだけよいということだろう。

 

というわけで、しめサバを作るのだが、これは三枚におろし、塩を振るところまで魚屋にやってもらえば、何の苦もなく出来てしまう。

スーパーで、しめサバ用のサバを買い、自分で塩を振るばあいでも、粗塩を指のすき間から、表と裏にまんべんなく振りかけるだけだから、それほどむずかしい話でもない。

塩を振ったら5時間おく。

これは都合で5時間以上になっても、全く何の問題もない。

 

次に、サバを水でさっと洗ってペーパータオルで水気をふき取り、酢につける。

しめサバの作り方(1)

酢にはカドをとるため、小さじ1ほどの砂糖を溶かし、いっしょに5センチ角くらいのだし昆布を入れる。

 

この酢につけ込む時間は、しめサバの味を大きく左右することになる。

ネットを見ると、短いのは30分から、長いのは2日間というのまである。

ぼくがお世話になっている魚屋の若大将がすすめるのは、「3時間」である。

ぼくはいつも、その時間でやっている。

 

3時間して酢から上げたら、ペーパータオルで酢をぬぐい、皮をはぐ。

しめサバの作り方(2)

これは頭の側から指でつまむと、わりと簡単に「ピーッ」とはがせる。

それから裏に返して、中骨を抜ければ抜く。

ただこれは、うまく抜けない場合が多く、サバの骨は元々そんなに硬くないうえ、酢のおかげでさらにやわらかくなってもいるし、ぼくは抜けないときはそのままにしてしまう。

 

皮をはいだら、ペーパータオルとラップに包み、冷蔵庫で半日~1日おく。

こうすることで、酢がなじんでうまくなる。

 

さていよいよ、寝かせたしめサバを切るわけだが、その際、あいだに飾り包丁を入れるようにする。

しめサバの作り方(3)

これは、飾りの意味だけでなく、「骨切り」の意味もあるそうだ。

 

しめサバは、そのままでも味があるし、わさび醤油ももちろんいいが、京都でよく見かけるのは、おろした大根とショウガ、それにポン酢醤油で食べるやり方。

しめサバ

これはやさしい味になって、おすすめだ。

 

3時間だと、中は赤く、外はほんのり白いという、やや浅めの加減になる。

しめサバ

旬のサバは、脂が乗って、最高にうまいのである。

 

あとは、サバのあらを使った吸物の、にゅうめん。

船場汁のにゅうめん

「船場汁」とよばれる食べ方で、魚屋でさばいてもらった場合は、あらもぜひ持ち帰るといい。
 

湯通ししたあらを、だし昆布といっしょにアクを取りながら、15分ほど煮出す。

船場汁の作り方

これに酒とうすくち醤油、塩で吸物の味をつけ、大根を煮るという話である。

湯通ししたらきちんと水洗いして血の塊などを落とし、さらにアクをしっかり取れば、「これがサバか」というような味になる。

 

だし殻昆布と大根の皮の卵炒め。

だし殻昆布と大根の皮の卵炒め

最近にわかに、廃物をその場で別の料理にする楽しみをおぼえたのである。

だし殻昆布と大根の皮は細く切り、ゴマ油で炒めたら、酒とみりん、砂糖とうすくち醤油で味をつけ、溶き卵をくわえて大きめにまとめる。

青ねぎと七味をふって食べたが、これが意外に、なかなかイケる。

 

酒は日本酒。

酒は日本酒

前の晩飲み過ぎてしまったから、昨日は少し控えめにした。

 

「ぼくはおっさんといるのが幸せだよ。」

チェブラーシカのチェブ夫

ほんとうかい?うれしいよ。

 

 

◎関連記事

「幸せ」とは何かを考え、やはりぼくにとっては、「だしの利いたカブの吸物かもしれない」とおもったのである。

サンマの値段が大幅に下がっていたから、今回は酢じめにして食べたのである。

サンマはやはり、「なめろう」だ。

コメント

  1. ゆき より:

    はじめまして。
    今春東京から大阪に引っ越してきました。
    ブログはもう何年も楽しみに拝見していましたが、コメントは初めてです。
    何故かチェブ夫君の最後の一言、、、でもグッとくる科白に琴線が触れてしまいました。
    チェブ夫君は本当に血が通っているのではと。

  2. わさび より:

    お久しぶりです!
    と、いうか覚えてないですね(笑)
    かなり久々ですので。

    鯖、私も大好きです!
    光り物がもともと大好物ですが
    鯖は生、焼、煮、と万能で
    おまけに安くて偉い魚ですね♪

    シメサバ、自分で作ったことは
    無いです。意外と簡単そう?なんて(*_*)

    幸せ…
    私も、好きなものを買ってきて
    好きに料理してのーんびり食べて、
    お風呂に入って、
    暖かい布団に入れればもう
    言うことはないです。

    そんなもんですよね。

    今の日本、お金が幸せとは言えない
    時代ですし、
    個人が尊重される今、
    幸せも個人が見付けなければなりませんね。

    • 高野 俊一 より:

      わさびさん、もちろん覚えてますよ。
      お久しぶりです^^

  3. 椅子 より:

    先日はコメントについてのご意見ありがとうございます。
    確かに、幸せとは というものがどんどんと見えづらいものになってきていると思います。 それは高野さんがおっしゃるとおり、ステレオタイプがなくなった というのも大きな要因かと思います。
    また僕は、情報が多すぎるのもそのひとつかと思います。
    色んな選択肢が考えられ、また他人の生活も気軽に知ることができるので、自分の幸せというものに自信を持ちづらくなってきているのではないでしょうか。
    幸せは一人ひとりが自分の絶対的な価値観で実感するものだという意見に大いに賛同しますが、人と比べる相対的な幸せというのが存在するのも事実だと思うのです。そうした時にいい面だけが見える他人の幸せというものをを見てしまうが故に、自信がもてなくなるのだと思います。

    支離滅裂な長文、失礼しました。

  4. hamogatto より:

    高野さん、ご無沙汰です。ほぼ毎回たのしみに拝見しています。幸せの尺度は十人十色、かく言う私も昨今は「週末の晩酌」で至福のときを過ごせて、ありがたい限り。〆鯖いいですよね、オメガ3脂肪酸も摂取できるし、日本の知恵を誇りに思います。さすがの亜熱帯・香港も10月に入って涼しくなり、汁物や鍋が恋しいわけですが、味噌汁の醍醐味は「アラ汁」に尽きると思っております。またお邪魔しますね(^-^)/

  5. O より:

    高野様 はじめまして、日々のブログ楽しく毎日拝見させて頂いております。
    「O」 と申します。40代です。今回のお話で
    「幸せとは何かそもそも『幸せ』とはどういう性質のものなのか
    あたかも幸せが「物」であるかのように考え、お金を出せば買えるかのように
    思われていたところもあったとおもう。幸せは、一人ひとりが、
    「実感」として感じるものだ。だからぼくは、「飲食」と「恋愛」こそが、
    自分の幸せの源泉だとおもい定め、それを中心にすえて生きていこうと・・・」
    の部分・・・い~いですねぇ! 同感というか・・・この境地に私は
    到っておりませんので文々を拝見しかなり衝撃を受け
    毎日拝見させて頂いているのにも関わらず今回初めてコメントさせて頂いた・・・
    と・・・いう・・・次第です!

    そもそも高野様のブログを毎日拝見させて頂いているのは
    まぁ・・・もぉ・・・すごく当然というか、当たり前の底辺の部分なのですが・・・
    当然私も「お酒」と「おいしい物を食す」事が大好きだからです。
    料理の方は昔一人暮らしだった頃はしていたのですが
    現在は妻帯の身であり、専ら食す側に周って居ります。

    料理の写真いつもお上手ですね
    正直「どちらの何のカメラか?気になる所です・・・」

    京都に関わるお話し・・・大変面白いです。
    京豆腐が気になり近々京豆腐を購入する予定です。

    どうぞお互い・・・飲み過ぎには注意致しましょう (笑)

    いつか機会があれが高野様の行き付けのお店に行ってみたいのですが
    残念ながらこちら・・・富士山のある方なのでなかなかなかなか・・・です。

    ではいつもいつも拝見させて頂くばかりで恐縮ですが、
    お体にもどうぞご自愛下さい。
    突然・・・失礼致しました・・・                          「O」

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