アジは、夏に旬を迎える数少ない魚の一つ。アジを食べるなら、やはりまずは「なめろう」だ。なめろうは八丁味噌を使うとうまい。薬味には、ショウガとネギに加えてミョウガを入れるのが、またおすすめだ。
魚は夏のあいだに脂肪を蓄え、秋からおいしくなるのが多いわけで、まさに秋は、「怒涛の魚攻撃」に晒されるわけなのだが、夏はあまりいいのがない。
関西では「ハモ」が夏の魚とされるが、本当はハモも秋からが脂が乗るわけで、味だけ言えば、「夏にも食べられる」というのに過ぎない。
しかしその中でも、夏に旬を迎える数少ない魚の一つが「アジ」なのだ。アジはわりと高いから、おれはあまり食べないのだが、しかし夏にアジをまったく食べないでは、やはり男が廃るのだ。
アジを食べるといえば、やはり「なめろう」。
夏は、なめろうに決まりである。
なめろうは、元々漁師料理なのだそうだ。青魚をたたいて味噌と薬味を混ぜ込むわけで、濃厚なコッテリとした味になり、酒の肴やご飯のおかずになることこの上ない。
アジを使うのが代表だが、サンマやイワシなどでもうまく、青魚の食べ方として非常におすすめなものの一つ。味噌を使うから、それが青魚の生臭みを抜いてくれる効果もある。
なめろうを作るには、魚を三枚におろさないといけないわけだが、一番簡単にやろうと思うなら、スーパーでお造りとして売っているパックをそのまま買ってくること。
あとはスーパーでも鮮魚コーナーで頼めば、嫌がらずに三枚におろしてくれる。
きのうは魚屋で、売っていたアジがけっこう大きく、一人では食べきれない分量だった。
それで三枚におろしてもらい、半身を持ち帰ってきた。
皮はつけたままにしてもらい、作るときに自分で剥いだ。魚は切断面から悪くなるから、断面ができるだけ少ないものを買ってくるのに、越したことはないのである。
まな板に、皮を剥いだアジと、味噌、それに薬味を並べる。
分量は、目分量。
味噌は何でもいいのだが、きのうは八丁・赤だし味噌。普通の味噌だと、醤油などを混ぜないとコクが足りない場合があるが、八丁味噌ならその心配はない。
薬味は、おろしショウガとネギがマストで、きのうはそれにミョウガを加えた。ミョウガがまた、赤だし味噌とよく合うのだ。
これを包丁で、ザクザクと切っては混ぜするわけだが、「どの程度細かくするか」が考えるべきポイントだ。よくたたいてしまうのも、トロッとしておいしいが、コロッとした身の食べ応えも捨てがたい。
おすすめは、ブレンドすること。
1センチ大くらいになるまでたたいたら、半分に分け、片方はよくたたき、片方はそのままにして最後にそれを混ぜると、トロッとしたのとコロッとしたのと、両方の食べ応えが楽しめる。
形をととのえ、大葉を敷いた皿に盛る。
これがたまらないのは、言うまでもないことだ。
おかげで酒を、いつもより一杯余分に飲んでしまった。
酒を飲んだら、もちろんご飯のおかずにもする。
きのうはあとは、トマトの赤だし。
これがビックリするくらいおいしいから、ぜひ試してみるのがおすすめだ。
2カップ半の水に頭とワタを取った煮干し10匹くらいを入れ、弱火で10分ほど煮出して2カップ分のだしを取る。酒・大さじ2と八丁赤だし味噌・大さじ2～3で味つけし、1センチ幅ほどに切った油あげを4～5分煮る。
くし切りにしたトマトを加え、ほんの30秒～1分くらい煮て、火を止める。
お椀によそい、青ねぎと一味をかける。
それに、厚揚げの焼いたの（おろしショウガと青ねぎ、ぽん酢）と、
農家のおばさんから買った、きゅうりの古漬け。
酒は、冷や酒。
なめろうが肴なら、飲み過ぎるのは不可抗力だ。
ヘベレケに酔っ払うのも、きのうだけは、自分で自分を大目に見ることにしたのである。
「いつもじゃん。」
そうだよな。
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