きのうは、味噌バーグ。
これは、文句なくうまいのだ。
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名古屋では、かなりの料理に八丁味噌が使われるのだが、それも分かる。とにかく便利なのだ。
味噌汁に入れたり、キュウリにつけて食べたりだのの、普通の味噌とおなじ使い方ができるのはもちろんなのだが、八丁味噌が普通の味噌とちがうのは、煮込み料理に使えること。
煮込むと風味が飛んでしまう普通の味噌にたいして、八丁味噌は、「煮込めば煮込むほどうまくなる」と言われるのだ。
これは製法の基本的なちがいによるのだろう。
普通の味噌が、米麹や麦麹を使って大豆の発酵を早め、1年足らずで作られるのにたいし、八丁味噌は大豆そのものを麹とし、2年以上をかけて熟成される。そのためうまみがしっかりとし、熱を加えてもなくならないものと見える。
名古屋では、煮込んだ八丁味噌が、おでんを初め様々な料理に使われる。
京都にも、八丁味噌を使った煮込み料理の店はたくさんあり、牛テールが煮込まれたりするのだが、これが言われなければ、味噌だとはまず気付かない。知らずに食べれば、間違いなくビーフシチューだと思うはずだ。
煮込まれた八丁味噌の濃厚なコクのある味は、ドミグラスソースにそっくりなのだ。
これはもちろん、八丁味噌とドミグラスソースが、何らかの関係を持つわけではもちろんなく、「コク」にたいする人間の嗜好が、ヨーロッパでも日本でも、あまり変わらないということだろう。
ちなみに京都の西京味噌は、煮込んで使うとホワイトソースにそっくりの味になる。
ヨーロッパの2大ソースが、日本の2大味噌と対応するとは、何とも面白いことである。
ドミグラスソースに似ているから、八丁味噌が、ヨーロッパではドミグラスソースがかけられるトンカツにかけられるのは、誠に理にかなった話なのだ。とんかつソースをかけるより、元々の味に近いといえる。
ところが不思議なことに名古屋では、ハンバーグにドミグラスソースがかかったのを見たことがない。あるのかも知れないが、味噌カツならぬ「味噌バーグ」とは聞かないから、あまりポピュラーではないのだろう。
しかしハンバーグもドミグラスソースをかけるのだから、味噌バーグが悪かろうはずがない。
それできのうは、この味噌バーグ、たっぷりの春キャベツの上に乗せたのである。
ハンバーグについては、ぼくはあまりこだわりがないから、パン粉やパンなどは使わず、つくねに近い感じで作ってしまう。でももし自分のこだわりハンバーグがあるのなら、それで作って問題ない。
味噌のソースは、普通は酒と砂糖、みりんなど、和風調味料のみで調整される。しかしきのうは、ケチャップとウスターソースを隠し味として使い、よりドミグラスソースに近い味にした。
まずはハンバーグのタネを作る。
- 牛豚合いびき肉 200グラム
- 卵 2分の1個
- 2～3分中火で炒めた玉ねぎ 中2分の1個分
- みじん切りのゴボウ 4分の1本分
- おろしショウガ 小さじ1
- 酒 小さじ2分の1
- 醤油 小さじ2分の1
- 塩 小さじ2分の1
- 片栗粉 大さじ1
を、粘り気が出てくるまでよくこねる。
両手に交互に叩きつけるようにして空気を抜き、真ん中をすこし凹ませて形を整え、サラダ油少々を引いたフライパンで、中火で焼く。
両面がこんがり焼けたら弱火にし、
- 八丁味噌 大さじ2
- 酒 大さじ4
- みりん 大さじ2
- 砂糖 小さじ1
- ケチャプ 小さじ1
- ウスターソース 小さじ1
を溶き伸ばしておいたのを加え、ハンバーグの両面に絡めながら、ドロリとしてきたら火を止める。
せん切りにして水にさらし、水気を切ったキャベツに乗せる。
濃厚な味で、これは文句なくうまい。
あとは、ほうれん草のツナ炒め。
ツナとほうれん草を炒め、淡口しょうゆ少々で味付けする。
とろろ昆布の吸物と、、、
すぐき。
酒は、冷や酒。
食事のときは、テレビはもちろん、ネットも見ない。
その方が、ちゃんと味わえるからだ。
「ひとり言がウルサイよ。」
そうだよな。
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豚ひき肉が残っていたが、ハンバーグは食べる気がしなかったので「つくね」を作ったのである。
