きのうは、みそ煮込みハンバーグ。
これは、ウソかと思うほどうまいっすよ！
おととい、西京味噌（白みそ）のみそ汁を食べながら、
「あすは、みそ煮込みハンバーグをつくろう、、、」
めずらしく、翌日のメニューが決まったのだ。
西京味噌のみそ汁は、とくに鶏肉などをいれた場合、「シチューか」とおもうような味になる。
白みそというと、「さっぱりしている」とおもう人もいるだろうが、そうではない。甘みのある、ホワイトソースのような濃厚なコクがあるのだ。
そう考えながら白みそ汁をすすっていて、おもい出した。
「八丁味噌は、ドミグラスソースに似てるんだ、、、」
それをはっきり認識したのは、自炊隊の投稿をみたときだ。
ハヤシライスなのだが、八丁味噌（赤みそ）をベースにしていて、バターや赤ワイン、ケチャップなどで味付がされている。
「赤味噌がデミグラスソースのようなコクを出してくれる」
とのことだ。
さらにコメント欄には、
「赤味噌とデミグラスソース、白味噌とホワイトソース、なぜか互換性があるというか合うようです。ぜひお試しください！」
とのひと言が。
「なるほど！」
と膝をうった。
八丁味噌とドミグラスソースが似ていることは、ぼくも以前から、薄々とは感じていた。
京都・大宮にある煮込み料理の店「へそまがり」では、牛テールやすじのみそ煮込みを出す。
これが、知っていれば、「八丁味噌」だとわかるのだが、知らない人なら、「ドミグラスソース」とおもっても不思議のない味なのだ。
名古屋で「みそカツ」を食べるのも、べつに、「何でもかんでもみそをかける」わけではない。
カツにみそダレが「合う」からで、これは八丁味噌が、カツには定番のドミグラスソースと似ていることが理由だろう。
日本古来の2大みそ・西京味噌と八丁味噌が、西洋の2大ソースともいえるホワイトソース、ドミグラスソースと「似ている」ことは、なんだか不思議だ。
べつに歴史的に接点があったわけではないだろうし、人間の味覚は日本人も西洋人も、あまり変わらないということなのかもしれない。
しかしそうとわかれば、俄然、勇気が湧いてくるではないか！
ドミグラスソースは、何日もかけて煮込んではじめて、きちんとした味になる。
だからどうしたって家庭では、ドミグラスソースを使おうとおもったら、缶詰などを買うだろう。
それが八丁味噌をつかえば、ものの30分で、おなじようなコクがでる。缶詰のようなインスタント製品を、買う必要がないのである。
いやもちろん、缶詰をつかって「悪い」というわけではない。
でもインスタント製品は、できるだけ使わないようにした方が、
「料理がおもしろくなる」
のは知れた話だ。
おとといは、白みそ汁をすすりながら、
「あすは八丁味噌をドミグラスソースっぽくした料理をつくろう」
とおもったのだ。
となれば、やはり手軽なのは、「煮込みハンバーグ」になるだろう。
とりあえず、バターやワイン、ケチャップなどは使わずに、和風調味料だけをつかって味付してみることにした。
しかしそれでも、「ウソか」と思うほどうまかったから、ぜひ試してもらいたい。
まず昆布と削りぶしのだしをとる。
4カップ半の水で、10センチくらいのだし昆布を、煮たてないよう10分くらい、じっくり煮出し、さらに2つかみくらいの削りぶしを、やはり煮たてないよう5分ほど煮出す。
だし殻を、削りぶしは絞ってとりだし、できた4カップくらいのだしに、
- 八丁味噌（赤出しみそ） 大さじ6
- 酒 大さじ4
- みりん 大さじ4
- 砂糖 大さじ2
で味付する。
八丁味噌は、ブランドが色々あるが、「カクキュー」がトップブランド。
麦麹みそをまぜた「赤だし」が、やわらかくて使いやすい。
だしを取っているあいだに、ハンバーグをつくる。
まず、
- 牛豚あいびき肉 200グラム
- 玉ねぎみじん切り 中2分の1個分
- 生卵 1個分
- 片栗粉 大さじ2
- 塩 小さじ2分の1
- コショウ 少々（たっぷりめ）
を、粘り気がでるまでよくこねる。
パン粉を使った方がやわらかくはなるだろうが、ぼくの場合、パン粉はめったに使わず、冷凍庫の肥やしになるのが確実なので、片栗粉で代用する。
サラダ油をつけた手で、タネを左右の手にポンポンと放りながら平たくまとめて、中火にかけたフライパンにサラダ油を引き、両面をこんがり焼く。
形よく焼きあげるには、ハンバーグのタネを、真ん中を少しへこませてまとめるのがコツとなる。
ハンバーグがこんがり焼けたら、でた脂ごと、煮汁にいれる。
ごろごろに切ったジャガイモ、ニンジン、玉ねぎといっしょに、30分くらい、コトコト煮る。
煮込むほどに、煮汁のコクがましてくる、、、
器によそい、からしを添える。
牛・豚肉と野菜のうまみが八丁味噌にコクをつけ、ほんとうに、たまらない味。
和風調味料のみなのだが、料理をあまり知らない人なら、「ドミグラスソースだ」といっても、まずわからないはずである。
酒は、熱燗。
みそだから、日本酒に合うのはもちろんのこと、うどんをいれたり、ご飯をそえたりしてもいいのは、いうまでもない話である。
ちなみに料理しながらつまんだ肴は、チキンソテー・オン・ザ・水菜。
塩をすり込み、こんがりと焼いた鶏もも肉を水菜にのせ、フライパンに残った脂に、オリーブオイル、たっぷりのレモン汁（ポッカレモン100）、塩・コショウを加えてあたため、上からかける。
「酒をのむのは熱心だよね。」
ほんとだな。
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