肉じゃがは、ひき肉で作ってももちろんウマイ。その場合、やはりあんかけにする手である。
醤油の味付にするのなら、削り節のだしを使うのがおすすめだ。だしは5分で取れるから、全く手間はかからない。
ひき肉を使ったあんかけは、やわらかいものを料理するのに王道なのだ。ナスや冬瓜、大根、カブ、それがやわらかく煮えたのを、ひき肉のあんは邪魔をせず、一体化してくれる。
じゃがいもも、これらと同様、やわらかいものの一つである。
肉じゃがをあんかけにすれば、じゃがいもがより主役として引き立つことになる。
肉じゃがのレシピをネットでいくつか見てみると、意外にだしを使っていないものがある。「肉のうま味があるからだしは要らない」ということだと思うのだが、これは絶対、だしを使ったほうがウマイ。
肉のうま味は、醤油とあまり合わないのだ。だしを全く使わないと、どうも間の抜けたような味になる。
だしはほんだしや麺つゆでもいいけれど、削り節で取るのも大して手間はかからない。またオイスターソースをちょっと入れるのもだしの代用になり、エスニックな風味もつくから悪くはない。
ひき肉は、きのうは牛肉。
でもこれは、豚でも鶏でも合い挽きでも、何でもおいしくできるはずだ。
まずは2カップのだしを取る。
鍋に2＋2分の1カップの水を沸かし、ザルを据え、1つかみ（ミニパック4袋分くらい）の削りぶしを入れて弱火で5分ほど煮出す。だし殻の削り節は、しぼって捨てる。
次にひき肉と野菜を炒める。
フライパンにサラダ油・大さじ1を引いて中火にかけ、ひき肉200グラムを、スプーンで押しつぶし、ほぐしながらじっくり炒める。
3～4分炒めて水気が飛んだら、3センチ大ほどに切ったじゃがいもとニンジンをさらに炒める。
じゃがいもに脂がまわり、肉のうま味がしみこんだところで、まず、
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
を加えてすこし炒め、さらに醤油・大さじ2を入れて炒める。
肉と野菜に味が絡んだところでだしを入れ、落としブタをして8分、さらにくし切りの玉ねぎを加えて2分、弱火で煮る。
3センチ大くらいのじゃがいもの、煮時間は「10分」だ。これ以上煮ると煮くずれるので注意が必要。
また玉ねぎは、最初に入れてもいいのだが、こうして最後に入れると、シャキッとした食べ応えが絶好のアクセントになる。
10分煮たら、一度火を止めてフタをして冷ませば、その分味がしみることになる。
鍋を中火にかけてふたたび温め、片栗粉・大さじ2、水・大さじ2の水溶き片栗粉を、スプーンで少しずつ、入れては混ぜしながらトロミをつける。
一番最後に、醤油・小さじ1を加えて風味をつけ、火を止める。
青ねぎと、七味をかける。
ホックリとやわらかいじゃがいもと、ひき肉のあんは、言うまでもなく最高の相性だ。
この肉じゃがを少しだけ残しておいて、今朝、ゆでたそうめんと合わせてソーミンチャンプルーにした。
そうめんにあんが絡んで、これがまたたまらない。
ソーミンチャンプルーは、そうめんのゆで時間を30～40秒、まだ芯が残るぐらい短くするのがポイントだ。
あとは、とろろ昆布の吸物。
レタスの梅酢あえ。
ちぎったレタスを塩もみし、2～3分置いて水洗いし、よく絞る。ちりめんじゃこと、梅酢をみりんと砂糖でちょうどいい塩加減にしたもので和える。
それに、ナスの塩もみ。
3ミリ厚さくらいに切ったナスを1つまみの塩で揉み、5分くらいおいてから水洗いしてよく絞る。削りぶしと味ポン酢で和え、一味をふる。
酒は、冷や酒。
きのうもめしを作る前と作りながら、ガバガバと飲んでしまい、寝た時の記憶があまりない。最後にめしを食いながら日本酒を飲むから、それでとどめを刺されるようである。
「もうちょっと控えたら」と思わなくもないのだが、酒はあれば、飲まないわけにはいかないのだ。
おかげで気分よく寝れるのだから、問題はないのである。
「そのうちぜったい体壊すよ。」
そうだよな。
◎関連記事
