肉じゃがにはオイスターソースをいれるのである。

 
ちょうど野菜があったから、牛肉を買って肉じゃがにした。

肉じゃがにはオイスターソースをいれるのである。

「だし」は料理の中心なのだが、そのだしは必ずしも昆布や削りぶしでとったものだけを意味するわけではない。

「材料から煮汁にでたうまみ成分」の総称である。

数十万年前に登場して以来、人間は何らかの形で、「料理」をしてきたに違いないわけだが、「煮る」ことをはじめたのは比較的最近のことだろう。

煮るためには「鍋」がなくてはならず、鍋が発明されたのは、たとえば日本なら、縄文土器が登場する1万数千年前のことだろうからだ。

それまで料理を焼いたり発酵させたりして行っていた人間が、「煮る」という新しい料理法を手にしたときの感激は、想像するに余りある。

材料からうまみが溶け出した煮汁をはじめて舐めてみた人は、歓喜の声をあげただろう。

これが料理に「だし」が登場した瞬間である。

それ以来、だしはそれぞれの国や地域で様々に発展し、西洋なら「ソース」や「スープ」に、日本の場合は昆布や削りぶし、煮干しなどに洗練されていくこととなった。

だからだしは元々、そして今でも、「煮る」ことの結果として得られるものなのだ。

どこかで「加える」ものではなく、料理が出来上がるにつれ、だしも出来ていくことになる。

そう考えれば煮物については、「料理する」と「だしを取る」は、イコールだといっても過言ではないだろう。

煮物が料理の中心となる日本では、だしは料理の、まさに中心なのである。

そうして独自のだし文化を発展させてきた日本だが、明治にはいって事件が起こった。

禁じられていた肉食が再開されたわけである。

ここに至り、日本の料理は新たな模索の時期にはいった。

肉食に一日の長がある西洋式、中国式のやり方が、日本の食文化とうまく折り合わないからなのだ。

折り合いのポイントは、「しょうゆ」となる。

日本料理の魚のだしは、しょうゆと黄金の相性だ。

魚を煮る場合にしても、しょうゆで味をつければ済む。

ところが肉は、同じようにはいかないのだ。

肉としょうゆは、イマイチ合わない。

焼いた肉にしょうゆだけをかけて食べることを想像すれば、間の抜けた味になるのがわかるだろう。

煮る場合でも、しょうゆだけを入れたのではうまくいかない。

肉としょうゆを合わせるためには、さらなる工夫が必要となる。

この「工夫」こそ、面白いところなのである。

元々合わないものだから、工夫の答えは一つではない。

「ラーメン」の面白さは、そこにあるだろうとぼくはおもう。

肉のだしとしょうゆを合わせるために、様々な工夫がおこなわれた結果、現在のように多岐にわたった種類のラーメンが生まれている。

きのう作った肉じゃがも、そのように工夫が必要な料理である。

魚を煮るときのように、だし昆布を敷いて水をいれ、酒と砂糖としょうゆで味をつけてとやってしまうと間が抜けた味になる。

ここで「削りぶしのだし」を使うのが、一つの答えとはなる。

魚介のだしは、肉としょうゆを強力に合わせる接着剤となるからだが、それでは家庭でつくる料理としては手順が複雑になってしまうし、といって化学調味料でそれを代用してしまうのは、つまらない。

そこで「オイスターソース」を使うのである。

オイスターソースは、濃厚なカキのエキスである。

魚介のだしとしてこれを少し使うことで、肉としょうゆは見事にまとまる。

また削りぶしのだしを取る必要もないから、手順が複雑になることもないのである。

さて肉じゃがを作るには、フライパンを使う。

きのうはジャガイモ2個、ニンジン2分の1本をここにいれ、牛肉150グラムを野菜の上にのせる。

水1カップをそそぎ、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1＋2分の1、オイスターソースを小さじ1、さらにコクをつけるため、おろしショウガ小さじ2分の1を肉の上からかける。

酒とみりんは、削りぶしのだしを使わない場合には、味が強すぎることになるから入れないほうがいい。

フタをして、強めの中火にかける。

途中で一度、上下を返すようにまぜ、10分煮る。

このように蒸し焼きにすれば、ジャガイモとニンジンにもきちんと火が通る。

もし10分たたずに水がなくなってしまった場合は、少し水を足してもいい。

10分たったらフタを外して、くし切りにしたタマネギ2分の1個をいれる。

炒めるのとおなじ調子で上下を返しながらまぜ、タマネギがしんなりしたら火を止める。

青ねぎと七味をふって食べる。

タマネギを固めで火から上げるのもポイントである。

きのうはあとは、油あげの焼いたの。

おろしショウガと青ねぎ、味ぽん酢。

若竹煮の残り。

タケノコは食べきった。

とろろ昆布の吸物。

とろろ昆布と削りぶし、青ねぎ、うすくち醤油をお椀にいれて、お湯をそそぐ。

湯通しピーマン。

ゴマ油としょうゆ、一味をかける。

酒は冷や酒。

食べはじめる時点で焼酎をたらふく飲んでいたから、これは一杯半でおわった。

「おっさんのウンチクは長いね。」

ほんとだな。

◎オイスターソース

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