アサリ酒蒸し、鯛あら汁のにゅうめん

 
昨日は鯛あら汁のにゅうめんで昼酒、

それにアサリ酒蒸しで晩酌をした。

昼酒は、三日坊主にはならずに今もつづいている。

昼酒をはじめてから、昼めしのことをきちんと考えるようになったのは確かで、それまでのようにエサに近いものをかっこむよりは、よっぽどいい。

以前は「食事は晩の一回」と決めていて、昼間は腹が空けば、せんべいを囓るなどしていた。

満腹になると眠くなり、仕事の能率が下がるからだが、そうやって、あまり「仕事仕事」という必要もなかっただろう。

それに自炊をしていると、残り物の処理などに昼めしを食べるほうが都合がいい。

ここしばらくはそれで、吸物の残り汁でうどんやそうめんなどを作ったりしていたのだが、「ならばちゃんと食べた方がいい」という話である。

昨日は一昨日残った鯛あらを汁にし、にゅうめんを作った。

鯛あらはとにかく、だしが天下一品なのだから、それを素直に味わえる吸物は鯛あら料理としては欠かせない。

買ってきた鯛あらをそのまま汁にするのも悪くないが、昨日は残った鯛の背骨だけを使った。

けっこう大きな鯛だったようで4つ折りにされた背骨は計20センチ以上あったが、これは一昨日のうちに湯通しし、よく洗ってあった。

だし昆布と一緒に鍋にいれ、水4カップをいれる。

途中の蒸発を計算にいれ、3カップのだしが取れるようにしたのだが、水の量は、鯛あらの量によって加減する必要がある。

中火にかけ、煮立ってきたら弱火にし、小さく煮立て、アクを取りながら15分くらい煮る。

15分煮たらだし殻はとり出し、酒大さじ3、うすくち醤油大さじ2、塩少々で味つけする。

鯛あらの吸物にいれる具は、せっかくの鯛のうまみを壊さぬよう、あまり香りのきついものは使わないほうがいい。

ネギなどはやめたほうがよく、湯葉に三つ葉などは最適なのだが、昨日はどちらもなかったので、油あげと小松菜をいれることにした。

ただし油あげはよく湯通しして油をぬき、小松菜も下ゆでしてアクをぬいておく。

鯛のだしで油あげを少し煮て、小松菜をあたため、固めにゆでて水で洗い、あらためて湯であたためたそうめんの上にかける。

鯛のだしは全くのところ「黄金」で、出過ぎたところも足りないところもない。

そうめんが、そのだしをよく吸い込むのがまたうまい。

昼寝をし、酔いざましを兼ねて晩めしの買い出しに出かけた。

向かったのは、昨日も魚屋である。

もう毎日寒くて寒くて、日差しは春らしく明るくなってきてはいるが、一向に暖かくなる気配がない。

冬にはもう飽き飽きしているから、気分だけでも、とにかく春を感じたい。

それで春のものを食べたいと思うのだが、肉にはあまり季節がない。

それで毎日、魚を食べつづけるということになる。

昨日は魚屋へむかう道中ですでに、「アサリを買おう」と決めていた。

アサリも春が旬であり、しばらく食べていなかった。

アサリの食べ方にも色々あるが、やはりまずは「酒蒸し」だろう。

作るのは簡単で、あっという間に出来てしまうが、アサリのうまみを素直に楽しむには打ってつけである。

さてアサリだが、売っているものはほとんどが、すでに砂抜きされている。

海水くらいの濃さの塩水に1時間ほどひたしておけば、砂は完全にぬけるけれど、砂が入っていたとしても1パックに一つくらいの話だから、砂を噛むのがよっぽど嫌いなら別として、あまり神経質になることもない。

ただし水洗いはきちんとする必要がある。

殻についた汚れやヌメリは臭みの原因になるから、両手で殻をこすり合わせるようにしながらよく洗う。

鍋に酒と水大さじ1ずつ、うすくち醤油小さじ1をいれ、洗ったアサリをいれる。

鍋のフタをして中火にかけ、アサリの殻が全部ひらいたら火を止める。

青ねぎをたっぷりかける。

まだ身入りはイマイチだが、アサリの季節はこれからだ。

アサリを酒蒸しにすると、アサリのだしが皿の底に残ると思う。

これは飲んでしまうのももちろんいいが、少し辛いし、飲もうと思うときには冷めてしまっていると思うから、捨てずに取っておき、あらためて吸物などに使うようにするのもいいのである。

あとは昨日は、鯛あら炊きの煮汁で炊いた高野豆腐。

煮汁は水で少しうすめて、水にひたしてよく絞った高野豆腐を10分くらい煮る。

昼に作った鯛あら汁。

厚揚げ焼き。

おろしショウガと青ねぎ、味ポン酢。

すぐき。

酒はぬる燗を昨日は2合。

でも食べはじめる時点で焼酎お湯わりをすでに4～5杯飲んでいるから、飲み過ぎなのはまちがいない。

「ぼくもロシアで生まれたけど、寒いのは苦手だよ。」

早く暖かくなるといいな。

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鯛あら炊きはやはり王者なのである。

菜の花はイカと合わせるのもいいのである。

カマスゴは春を知らせる魚なのである。

二日酔いには迎え酒がきくのである。

一生ダラダラしていたいのである。