昨日は「春の食べもの」である「生節」が出はじめていたから、それを豆腐と炊き合わせた。
これを肴に酒を飲みながら、ぼくは「肉とニンニクが禁止されたことが日本文化におよぼした影響は大きい」と、改めて思ったのである。
寒さもピークを極めているわけだが、そろそろ「春」の訪れを感じられる季節ともなってきている。
梅ももうすぐ咲くだろうし、それに昨日は、魚屋へ行ったら「生節」が出はじめていた。
おろしたカツオなどを蒸し上げた生節は、春に出まわるものである。
見れば
「もうそんな季節なのか」
と嬉しくなり、迷わず買ってしまうわけなのだ。
生節は、春先の「フキ」と炊き合わせるのが定番中の定番で、それ以外の時期には豆腐も炊き合わせの相手になる。
「シーチキン」のような味だから、そのまま食べるのもいいし、ほぐして和えものや炒めものにも使われる。
生節を煮る場合、すでに火が通っているから、とにかく「煮過ぎない」ことが肝心だ。
本当にさっと煮るだけにして、あとは煮汁にひたして冷ましながら、味をしみさせるのである。
鍋にだし昆布をしき、生節と、生節とおなじくらいの高さに切った、かための木綿か焼き豆腐をいれる。
水を生節と豆腐がかぶるくらい、たとえば2カップいれて中火にかける。
煮立てば生節のだしは取れているから、すぐに味を入れていく。
酒とみりん、砂糖、醤油を、水が2カップだったら大さじ3ずつ、この順番でいれる。
火を小さく煮立つくらいに弱め、2～3分、アルコールの匂いが飛ぶまで煮る。
アルコールの匂いが消えたら火を止めて、あとは最低でも30分、煮汁にひたして置いておく。
生節は、煮過ぎなければ、ほんわりとやわらかい。
味のしみた豆腐がまた、堪えられないわけである。
あとは一昨日の豚の粕汁。
一晩おくと、味がなじんでなおさらうまい。
これも一昨日作ったレンコンの甘酢漬け。
すっかり味がしみている。
オニオンスライス。
かつお節と味ポン酢をかける。
すぐき漬け。
食べつづけるのである。
酒はぬる燗。
これを飲みながら、ぼくは
「肉とニンニクが禁止されたことが日本文化におよぼした影響はとても大きい」
と、改めて思ったのである。
というわけで、「肉とニンニク」なのだが、日本では、まず奈良時代に「肉食」が、つづいて鎌倉時代に「ニンニクやニラ」などが、まあ一般の庶民は食べていただろうけれども、上流階級にかんしては禁止されたわけである。
これは
「中国大陸や朝鮮半島からの渡来人をけん制するため」
という政治的なことが理由だったといわれてもいるそうだが、それについては、ぼくは「そうだろうな」と思っている。
ところで世界広しといえども、肉とニンニクを食べないのは、「日本だけ」ではないだろうか。
中国やインド、ヨーロッパなど多くの地域で、肉は「主要なタンパク源」といえるだろうし、ニンニクも、「基本調味料」ではないだろうか。
そうなると、この「肉とニンニクが禁止されたこと」が、「世界でも独特」といわれる日本文化におよぼした影響は、とても大きかったと思うのだ。
食文化はもちろんなのだが、さらに「生活」や「習慣」などにも、影響があっただろうと思うのである。
「肉を食べない」ということが、日本料理に大きな影響をあたえているのは言うまでもないとして、「ニンニクを使わない」ことも、日本の料理の味つけに大きな影響をあたえている。
強烈な味のニンニクをつかってしまうと、全部が「ニンニクの味」になり、和食の「微妙な味わい」などは成り立たない。
「だしの文化」は、ニンニクがないからこそ生まれたものだろう。
また根菜などの「わずかな苦み」を味つけにうまく利用するのも、ニンニクがなかったからこそだろうと思える。
それからニンニクを使わないことは、「料理の方法」にも影響をあたえていると思う。
ニンニクは、素材のアクやえぐみを中和する働きがある。
日本ではニンニクを使わないから、アクやえぐみをていねいに抜いていかないといけなくなる。
水にさらしたり、下ゆでしたりという日本料理の下処理は、そこから発展したものだろう。
このように、肉とニンニクが禁止されたということに、日本の食文化は大きな影響をうけているわけなのだが、さらに日本人の生活や習慣も、それに大きく影響されていると思うのだ。
その例の一つが、「酒」ではないかと思うのである。
日本人は、世界でも珍しく、「飲酒に寛容」であるといわれる。
これは日本人が、肉とニンニクを食べなかったからだと思うのだ。
肉とニンニクには「スタミナ」があり、体をポカポカとあたため、疲労を回復させる効果がある。
日本人にはそれがなかったから、その代わりとして、やはり体をあたため、疲労を回復させる効果がある酒を飲むのではないだろうか。
また日本人の「風呂好き」も、おなじなのではないかと思う。
肉とニンニクを食べる人たちは、それで十分あたたまるから、シャワーだけでいいのだろう。
日本人の風呂好きを、よく「清潔好き」と言い換えることがあるけれど、江戸時代までの風呂屋など、そうきれいなものでもなかったようだ。
「清潔好き」は、石けんメーカーの差し金ではなかったかとぼくは思っているのである。
肉とニンニクが禁止されたのは、べつに絶対的な理由があったわけではなく、いわば「偶然」決まったことだろう。
その偶然が、日本文化にあたえている影響は、思っている以上に大きいのではないかと思うのだ。
「食は生活の基本だもんね。」
そうなんだよな、本当に。
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