きのうは、アサリと白菜の白みそ汁。
特に一人暮らしの場合には、だしは自分で取るのがオススメなのだ。
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自炊でやはり何といっても楽しいのは、何をつくるかを一から十まで、自分の頭で考えることなのである。
料理の仕方を学ぶためにはレシピ通りにつくってみることも必要だし、実際それでおいしい料理ができると思う。料理には、手作業としての楽しさもまたあるから、そうしていても、そこそこの楽しさはあるだろう。
しかし一人暮らしが自炊をしようと思ったら、「そこそこ楽しい」くらいでは、なかなか続けることができない。
一人暮らしは、誰のために料理をつくるわけでもないから、生活の中での料理の優先順位がどうしても下がってしまいがちになる。優先順位を上げるには、なにか強いモチベーションが必要で、それは「楽しさ」ではないかと思う。
料理を自分の頭で考えてつくるというとき、料理は創造行為となる。
ここに、料理の真の楽しさがあると、ぼくは言いたい。
そこで問題になるのが、自分が考えてつくった料理が「おいしい」ことだ。自分で考えてつくるとなると、失敗するリスクも高まる。
つくった料理がまずかったときのガッカリ感は、またモチベーションを大きく下げる。
そのためにおすすめなのは、「だしを自分で取ること」なのである。
だしは料理の「中心」だ。その中心さえしっかりとしていれば、あとは多少のことを間違えたところで、大きくまずくなることはない。
実際、ていねいに取っただしは、醤油で味付けするだけで、すでに十分、唸るほどおいしい。そこに好きなものを入れて煮れば、あとは放っておいても、おいしくなるに決まっている。
それから料理の中心をきちんと自分で手がけていれば、下手な自己流になることを防ぐこともできるだろう。
料理は「人類最大の文化」といえ、その広くて深い世界を自由に飛び回ることこそが、料理を自分の頭で考えることの楽しみだ。それを中心から外れたところで、ただグルグルと回っているだけでは、やはり料理の楽しさは味わえない。
だしを自分で取ることで、つねに中心を意識しながら、料理を考えられるようになる。
だしを自分で取るには、大した手間はかからない。昆布と削りぶしや煮干しがおすすめだが、だしパックでもいい。
とにかくだしが、10分くらいの時間をかけて取るものだと知っていることが大事ではないかと思う。
それを、「粉を入れればおいしくなる」と理解してしまうことにより、その後の理解が、すべて間違った方向に進むのではないだろうか。
きのうは白菜が買ってあったから、これで何かつくることにした。
白菜は、やはりだしがしっかりと染みてクタクタになったのが、おいしい食べ方の一つだろう。ホワイトソースのシチューなどに入れるのも、またウマイ。
そこで、白みそのみそ汁で、白菜を煮ることにした。濃厚で甘みのある白みそは、ホワイトソースとそっくりの味になるのだ。
合わせるのは、初めは鶏肉にしようと思った。鶏肉と白菜のホワイトシチューといえば、定番料理の一つだろう。
しかし考えてみたら、今はアサリが旬である。アサリのホワイトシチューといえば「クラムチャウダー」になるわけだし、はまぐりの白みそ汁は、お店で食べたこともある。
という紆余曲折をへて、きのうはアサリと白菜の白みそ汁をつくることと相成った。
入れる具材は、あとは厚揚げ、それにしめじ。厚揚げと青菜の白みそ汁も、お店で食べたことがある。
それから白みそ汁をつくる際の最大のコツは、「白みそをガッポリと入れること」だ。
白みそ（西京味噌）も安いものではないのだが、普通のみその倍ほど入れると思ってよく、そうしないときちんとしたコクが出ない。
まず鍋に水4カップ（3杯分）と、10センチくらいのだし昆布を入れ、10分～20分くらい、昆布の風味がしっかりと立ってくるまで、煮立てないようにしながら煮出す。
これは調理の一番最初に火にかけて、他の作業をしているあいだに煮出せばいいから、べつに時間も手間もかからない。
アサリは、売っているものはほとんど砂出しされてはいるが、一応念のため、海水くらいの塩水に30分～1時間ほど浸しておく。
そのあと、両手でガシガシと擦りながら、水を4～5回替えて、よく洗う。
だしが取れたら、3カップほどになっていると思うから、白みそ・大さじ6くらいを溶き入れる。
味見をして、塩気がちょうど良くなるくらいまで入れるのがポイントだ。
この白みそで、まずは白菜と厚揚げを、5分ほど煮る。
白菜は、アサリが小さいから細めに切るようにして、ざく切りでもよいが、葉と茎を分け、葉はざく切り、そして茎はそぎ切りにすると、味が一層しみる。
白菜がやわらかくなたったところで、洗ったアサリとしめじを入れる。
あさりの殻が開いたら、からし小さじ2分の1を溶き入れて、斜め切りにしたネギを入れ、一煮立ちさせて火を止める。
器によそい、一味をふる。
白みそのコクに、アサリのうまみが加わって、大変うまい。
あとは、ホタルイカのおろしポン酢。
ゆでホタルイカを、汁気をすこし絞った大根おろし、おろしショウガ少々、ネギと味ポン酢で和え、一味をふる。
それに、すぐき。
酒は、冷や酒。
そしてシメは、豆ごはん。
普通に研ぎ、水加減した米に、さやから出したウスイエンドウと塩少々を加え、しばらくひたして普通に炊く。
毎日自分でつくった飯を、「ウマイ、ウマイ」と食っているのだ。
「自分大好き人間」にとっては、それが一番幸せだ。
「だしを取らなくてもおいしい料理はつくれるよ。」
たしかにな。
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