きのうは鶏肉団子の白みそ鍋。鶏肉団子と白菜は、白みそによく合うのだ。
おれも、白みそ（西京みそ）を使うようになったのは、5年前に京都へ来てから。
京風のお雑煮を作ってみたいと思ったのがきっかけ。
作ってみてびっくりしたのは、白みそが思っていた味とはずいぶん違ったこと。「スッキリしている」のかと思っていたのが、むしろコッテリしていて、ポタージュスープのようなコクがある。
だから白みそは、鶏肉とよく合うのだ。イメージとして「クリームシチュー」を思い浮かべれば、かなり近い。
このところ涼しくなってきたから、鍋が恋しくなる。おとといの鯛の湯豆腐につづき、きのうも鍋にすることにした。
鶏肉団子の鍋にすることとし、白菜などの材料を買って帰った。
味つけは、普通にカツオだしの醤油仕立てと考えていたのだけれど、いや、ちょっと待て。ここはやはり、白みそなのだ。
白みそは、普通のみそと違い、煮込んで使うことができる。鶏の肉団子に白みその汁がじんわりとしみ込んだのは、たまらない。
さらに白みそは、「クリームシチュー」と言えば想像がつくと思うが、白菜ともとてもよく合う。
なので鶏肉団子と白菜の鍋は、白みそ仕立てにするのが王道なのだ。
白みそは、ぜひ家に常備しておくようにするのがオススメだ。
白みそを使うときの、だしは昆布。
普段より多め、3＋2分の1カップの水に、20センチくらいのをひたしておき、中火にかけ、沸いてきたら弱火にして、煮立てないようにしながら10分ほど煮出す。
そのあいだに鶏団子のタネを作る。
器に、
- 鶏ひき肉 200グラム
- 玉ねぎみじん切り 4分の1個分
- ショウガみじん切り 1～2センチ大
- 溶き卵 2分の1個分
- 塩 小さじ2分の1
- 酒 小さじ2分の1
- 醤油 小さじ2分の1
- 片栗粉 大さじ1
を入れ、粘り気が出るまでよくこねる。
だし昆布を煮出した鍋に、食べやすい大きさにスプーンでまとめたタネを入れ、5分ほど煮てだしを取る。
鍋から鶏肉と香味野菜のいい香りがしてきたら、酒・大さじ3を入れ、白みそを溶き入れる。
ここで白みそをガッポリと入れるのが、白みそを使う場合の最大のコツなのだ。白みそは塩分濃度が低いから、普通のみそと同じように入れただけでは味が足りない。
普通のみそより、だいたい1.5倍くらいの量、入れると思っていいはずだ。
たくさん入れることにより、白みそ独特のコクとトロミもつくことになる。
あとは、野菜を煮えにくい順に入れていく。
きのうは、白菜にニンジン、厚揚げ、玉ねぎ、それにシメジと三つ葉。
煮上げる直前に、からし・小さじ1くらいを溶き入れる。
これで、味がキリリと引き締まる。
鍋のまま、食卓へ出す。
器によそい、一味をかけて食べる。
シメは、そうめんが合う。
そうめんは、ほんの30秒ほど、芯がまだ残るくらいに硬くゆで、水をサッとかけて粗熱を取ったのを入れる。
酒は、常温。
鶏団子の白みそ鍋は、本当にたまらない。「マッタリ」とは、まさにこのこと。
酒にもよく合い、きのうも順調に飲み過ぎた。
「お気楽だね。」
ほんとにな。
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