きのうは、鶏肉とカブの中華風あんかけ煮。「中華風」といっても、みりんと淡口醤油で味付けしているから、「日本的中華風」とでもいうべきもの。これがまた王道の味なわけで、死ぬほどウマイ。
パリで、今朝（パリはきのうの夜）、大規模なテロが発生したとのこと。サッカースタジアムや劇場など、人が多く集まっている複数の場所で爆発がおこり、さらに劇場では、ロックコンサートに集まった観客にたいして犯人が銃撃までして、現時点で120人以上が死亡したとの情報。
フランス・オランド首相は非常事態宣言と、国境封鎖を宣言、さらに1944年以来はじめて、夜間外出禁止令を発令したそうだ。大変な事件が起こってしまった。
犯行が誰の手によるものなのか、まだはっきりはしていないらしい。でもフランスは、今年の9月、シリアへの空爆に参加したとのこと。
戦争法案が可決された日本でも、おなじことが起こる可能性は、十分ある。
まずは、亡くなった方々のご冥福をお祈りし、遺族の方々にお悔やみを、負傷された方にお見舞いを申し上げます。
さてきのうは、鶏肉とカブの中華風あんかけ煮を食べた。
おととい買ったカブが、まだ残っていたからだ。
鶏肉とカブも、最高の相性。これをコッテリとした味で煮てトロミをつけたのは、もっともウマイものの一つといえる。
これは、日本風に作ることも、もちろんできる。だしにみりんと淡口醤油で味をつけたもので鶏肉とカブを煮て、トロミをつけ、ショウガと青ねぎ、それに一味でも振って食べるということになると思う。
でもきのうは、さらにコッテリさせるため、中華風に作ってみることにした。
といっても、特別な調味料などは必要ない。ものすごく簡単にいってしまえば、上の日本風の作り方に、油で炒める過程を追加して、ニンニクとゴマ油をくわえるというだけの話だ。
これは、実際に中国で作られているやり方ではない。中国で、みりんを使ったりはしないはずだと思うからだ。
でもニンニクが入った中華風の味にみりんを使うのは、問題なくうまい。砂糖（みりん）としょうゆにニンニクを合わせた「焼肉のタレ」がおいしいことが示している通りなのだ。
だからこれは、「日本的中華風」ともいえるものであるわけで、これを身につけておけば、日本の料理を片っ端から中華風に変換できて、とても便利だ。
作り方をもうちょっと細かくいうと、まず油にニンニクと鷹の爪で味をつけ、この味を、鶏肉やカブにもつけるようにする。ただしそうすると、鶏肉にここで火が通ってしまって、塩味が入らなくなるから、鶏肉には、あらかじめ下味をつけておく。
煮汁には、だしとしてオイスターソースを、隠し味程度に入れる。そして最後に、ゴマ油をたらし、さらに酢を少し加えると、「甘辛酸っぱい味」になって、またうまい。
火加減は、弱火から弱火の中火くらいで、じっくりと火を通す。
急がなくていいから、材料をあらかじめ切っておく必要はなく、何度も火を止めながら、そのたびに材料を切ってはフライパンに入れ、というように作って問題ない。
まず、器に、
- 食べやすい大きさに切った鶏もも肉 1枚（300グラム）
- 酒 小さじ1
- しょうゆ 小さじ2分の1
- 塩 小さじ2分の1
- おろしたショウガ 1かけ分（きのうはチューブ）
を入れて、よくもみ込んでおく。
フライパンに、
- サラダ油 大さじ1
- たたき潰したニンニク 1かけ
- 鷹の爪 2本
を入れ、弱めの中火くらいにかけて、2～3分、ニンニクがキツネ色になるまでじっくり熱する。
弱火にし、下味をつけた鶏肉を、皮を下にして入れ、10～15分くらい、皮がキツネ色になってくるまでじっくり焼く。
皮が焼けたら、ひっくり返してさらに2～3分焼く。
中火にし、
- 厚く皮をむき、6等分または8等分のくし切りにしたカブ 1～2個分（大きさによって）
- ざく切りにしたカブの茎と葉 カブの個数分
- 細く刻んだニンジン 少々
を入れて、全体を大きく混ぜ、味のついた油をなじませる。
- 水 1カップ
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 淡口醤油 大さじ2
- オイスターソース 小さじ1
を加え、味をみて、フタをして弱火で10分くらい、カブがやわらかくなるまで煮る。（カブは5～6センチ大の小さいものの場合、煮えるのが早く、あっという間に煮崩れてしまうので注意）
- 片栗粉 大さじ2
- 水 大さじ4
混ぜた水溶き片栗粉を、スプーンで混ぜながら少しずつ加えてトロミをつける。
最後に、
- ゴマ油 小さじ1
- 酢 小さじ1
をまわしかけ、ひと混ぜして火を止める。
鶏のコッテリとしたうまみが出て、まさに王道、死ぬほどウマイ。
酒もご飯も、いくらでも進むという企画。
実はこれ、シメジを入れようと思って、用意までしていたのに忘れたのだ。カブに火が通ったころ入れて、サッと煮てからトロミをつければ、さらにうまいはずだと思う。
あとは、残り野菜の赤出しみそ汁。
煮干しだしに酒・少々と赤出しみそを入れ、きのうは、厚揚げ、白菜、しめじとブロッコリーを煮た。
それに、白めし。
酒は、焼酎水わり。
肴がうまいと、酒を飲み過ぎてしまうのは、必然だ。
きのうもまた、寝る時のことはよく覚えていないのである。
「しっかりしなよ。」
そうだよな。
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