きのうは、鯛めし。
鯛めしは、炊込みご飯のなかでも別格なのだ。
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一年中あるとはいえ、鯛もいまが旬だから、食べとかないといけないのだ。
肉もうまいが、やはりしみじみうまいのは魚。その中でも、鯛は「王者」といえると思う。
鯛は、日本で最も古くから食べられてきた魚の一つだ。縄文時代の遺跡からも、鯛の骨、それにハマグリの殻が出てくるそうだ。
日本人の「ソウルフード」ともいえるわけで、日本の料理の味は、この鯛と、ハマグリの味を基本として形作られてきたのではないかと思えるくらいだ。
じっさい鯛は、塩を振って焼くだけで、何一つとして不足がない、日本食として完璧な味になる。ここまで味が整っているのは、食材は多しといえども鯛とハマグリくらいなわけで、やはりこの2つは特別なのだ。
鯛を料理するコツといえば、とにもかくにも、「よけいな味をつけ過ぎない」ことに尽きると思う。
魚はもちろん、世界中の人が食べるから、さまざまな料理法がある。イワシなど、オリーブオイルにひたしたり、ニンニクとトマトで煮込んだりするのがうまいのは分かっている。
でも鯛は、やはりそれだともったいない。
ひねりを入れない、ストレートなうす味が、少なくとも日本人にとっては圧倒的にうまいのだから、わざわざそれを損なう必要はないのである。
料理法で、いちばん簡単で、しかも王道なのは塩焼き。これもただ塩をふって焼くだけでよく、大根おろしやポン酢などはよけいである。
それからアラなら煮付け。これはゴボウと合わせるのが定番だ。
しかし「何よりうまい」と思えるのは、鯛めしなのだ。
鯛は、またご飯とよく合うのである。
炊込みご飯はうまいのが色々あるが、その中でも、これは完全に別格だ。
鯛めしも、まずは鯛のほかには何も入れないのが定番だ。それで十分、足りないところは一つもない味になる。
でもきのうは、それではちょっと寂しかったから、ゴボウと油あげを入れた。
たけのこを合わせるのも、ちょっと高級にはなるが、大変うまい。
鯛めしは、小鯛をまるごと入れると、また尾頭つきで豪華だが、きのうはあら。
頭にカマ、骨までついて、たったの300円という話だが、これだと一人分の鯛めしには多すぎる。
なのできのうは、鯛めしには頭とカマだけを入れ、骨はあら汁にすることにした。
水でさっと洗ったあらを、まず塩焼きにする。
ふつうに塩焼きにするくらいの塩を振り、中まで火が通る必要はないわけだから、強めの火で、表面に焼き色がつくまで焼く。
土鍋に、
- だし昆布 5センチくらい
- 研いでザルに上げ、30分くらいおいた米 1カップ
- ささがきにして5分ほど水にさらしたゴボウ 2分の1本
- 熱湯をかけて油抜きし、細く刻んだ油あげ 2分の1枚
- 塩焼きした鯛あら
を入れ、
- 酒 大さじ1
- みりん 小さじ1
- 淡口醤油 小さじ1
と合わせて、1.2カップになるように調整した水を入れる。
フタをして中火にかけ、湯気が勢いよくふき出してくるようになったら弱火にし、10分炊き、火を止めて、10分蒸らす。
炊込みご飯を土鍋で炊くと、そのまま食卓に出せるのがいいのである。
焼いた鯛の、香ばしい風味がたまらない。
鯛めしを、「骨を全部取らないといけない」という人がいるが、お店や小さな子供がいる場合はともかくとして、家で大人が食べる分には、それはまったく必要ない。
鯛あらは、骨についた肉をしゃぶり尽くすのが作法である。
それから、あら汁。
3カップの水にだし昆布を入れ、煮立たせないよう10分くらい煮出してから、塩焼きした鯛の骨を入れ、やはり煮立たせないようにしながら、20分ほど煮出す。
できた2カップの鯛のだしに、酒・大さじ1、淡口醤油・小さじ1くらいで味をつけ、豆腐を煮る。
薬味は三つ葉が定番だが、きのうはうすく切ったミョウガを浮かべた。
あとは、ホタルイカとわかめの酢みそ。
わかめもいまが旬なわけで、旬がおなじ食材は、相性がいいのである。
ゆでホタルイカとゆでわかめを、サッと洗って水気をふき取る。
器に盛り、同量くらいの白みそ（西京みそ）と酢、それにカラシ少々の酢みそを添える。
それに、すぐき。
酒は、冷や酒。
鯛を食べると、「日本に生まれてよかった」と、おれはしみじみ思うのだ。
思いながら、またつい飲み過ぎるわけである。
「あきれるね。」
ほんとだな。
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