鯛のうまさは、魚の中では「別格」だろう。味付けは、ほとんど塩だけでよく、煮ても焼いても、ご飯に炊き込んでも、何一つ足りないところのない、完璧な味になる。
鯛の骨と、ハマグリの殻は、縄文時代の遺跡からも見つかるそうだ。
日本人は、この鯛と、ハマグリから出発して、味覚を形作ってきたのではないかとぼくには思える。
小鯛は鯛めしにするのがおすすめ
しかもこの鯛、一応は「高級魚」でありながら、意外に安く手に入るのもいい。
まずは「あら」を買うのが、鯛を安く食べるやり方だ。
それから「小鯛」。
これも非常にオススメなのだ。
スーパーなどで、小鯛が300～400円で出ていることは、ちょくちょく見かける。
小鯛は一人・一回分の食事には、ちょうどいい。尾頭付きの鯛なのだから、それだって高いことはないだろう。
小さいながらも、天然物。養殖よりも、味もいい。
それがきのうは、2尾で350円。
これは、買わないわけには行かないのである。
塩焼き、煮付け、酒蒸し、湯豆腐、、、食べ方は山ほどある。
鯛はわりと日持ちもするから、冷蔵庫でも、2～3日は問題ない。
きのうはこれを、「鯛めし」にすることにした。
土鍋にまるまる一匹の鯛が横たわっているのは、まず何よりも、見栄えがいい。
味は、言うまでもなく、文句なし。
具も調味料も、最小限にしたほうが、鯛の味を邪魔しない。
鯛めしの作り方
小鯛は「調理済み」のを売っていることが多いと思う。もし下処理されてなければ、鮮魚コーナーに頼めばやってくれる。
水洗いし、ウロコなどが残っていれば、取っておく。ただし小鯛のウロコは、焼いてしまえば気にならないから、それほど神経質にならなくていい。
水気を拭きとり、塩を振る。
これをグリルやら焼き網・フライパンやらで、軽く焼き色がつくまで焼く。
土鍋に5cm角くらいのだし昆布を敷き、研いで水を切った米1カップを入れる。
きのうはここに、ささがきにして水にさらしたゴボウ2分の1本を散らすことにした。
鯛を上に置き、
- 水 1カップ
- 酒 大さじ2
- 淡口しょうゆ 小さじ1
を入れる。
みりんを入れても悪くはないが、鯛の場合は、なくてもいい。
鯛に塩が振られているから、後から入れる塩分の量は、控えめになっている。
フタをして、中火にかけ、湯気が勢いよく吹き出してきたら、弱火にする。
10分炊き、火を止めて10分蒸らす。
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湯漬けにして食べつくす！・
フタを外すと、鯛とゴボウのいい香り、、、
わさびを薬味にして食べる。
骨ごと口に入れてしまって、骨だけ出すのが食べ方だ。
2杯目は、湯漬けにする。
鯛のうまみが湯に溶けて、これがまた「たまらない」という話である。
きのうは後は、高野豆腐とインゲンの煮物。
味がしみ、やわらかな高野豆腐と、歯応えのあるインゲンの対比が楽しい。
高野豆腐は水に浸し、両手の手のひらで押しながらよく絞る。
昆布と削りぶしのだし3カップ、酒とみりん、淡口しょうゆそれぞれ大さじ3ずつの煮汁で、20分くらい、落としブタをし、弱火でコトコト煮る。
インゲンは、食べやすい大きさに切り、あらかじめサッと塩ゆでしておく。
豆腐が煮えたら下ゆでしたインゲンを入れ、サッと一煮立ちさせ、火を止める。
そのまま煮汁に入れておけば、冷めるにつれて、味がしみる。
一味や粉山椒などをかけて食べる。
とろろ昆布の吸物。
ゆずの皮を一枚落とすと、味はまた格段によくなる。
たたきキュウリの梅ダレ。
キュウリをすりこ木でたたいてちぎり、塩もみして少し置き、水洗いして、梅肉と削りぶしの包丁で叩いたの、それと同量くらいのみりん、砂糖と淡口しょうゆ少々で和える。
きのうは池井くんと、飲み屋に居合わせたNちゃんとが、家になだれ込んできた。
作ったものを食べさせたら、「うまい、うまい」と言ってくれたのが、ありがたかった。
ネコも、相変わらず警戒はしながらも、毎日来てエサを食べる。
この頃は1日3回くらい来て、かなりの量を食べていくから、食事はすべて、うちで済ましているのかもしれない。
「色々来てくれて楽しいね。」
ほんとにな。
