きのうは、サバめし。
これがまた、ウマイんすよね。
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この時期は、魚屋や八百屋へ行くのがたのしいわけで、店先に並んでいるものを見て、春がもう、そこまでやって来ているのを実感できる。
魚屋では、ホタルイカやあさり、カマスゴなどなどが徐々に場所を広げているし、八百屋でも、菜の花やウスイエンドウなどが、菜っぱや大根と肩をならべる。
これがスーパーだと、そうはいかない。
スーパーは、魚屋や八百屋などの商店より売り場がはるかに広いから、ハウスなどで1年中とれるものは何でも置く。それにスーパーで前面に並ぶのは、 「値段が安いもの」になりやすい。
どれが季節のものなのか、どうも分かりにくいのだ。
商店は、売り場が狭い分、「季節」をウリにするしかない。
それは一見、選択の幅が狭いように思えるかもしれないけれど、四季が豊かな日本では、季節のものを食べていれば、年中、ちがうものが食べられるようになっているわけだから、季節のものが何かが分かれば、それで十分なのである。
それできのうは、魚屋ではあさりとホタルイカを買い、八百屋では菜の花を買ったのだが、魚屋の店先の、真ん中にドンと並んでいるのはサバ。
しかもきのうは特売で、普段なら1,000円くらいしそうなでかい生サバが、600円という破格の値段。
これは若大将が、「生サバも食べ納めだ」と言っているのだ。
ぼくもサバは、まだ満喫していない気がしていたし、それできのうは、この生サバを1本、買って帰った。
サバは、まず半身は塩をしてもらい、きのうのうちに酢でシメた。
ただしこれは、一晩寝かせないといけないので、きのうのうちには食べられない。
それできのうは、2枚におろしてもらった骨のついた方の、その半分を、「サバめし」にすることにした。
これを今年は、まだ食べていなかったのだ。
サバめしは、塩焼きしたサバをご飯に炊きこんだもの。魚はどれも、ご飯に炊きこむととてもうまいが、これもまた例外ではなく、大変うまい。
サバをご飯に炊きこむというと、「臭いのではないか」と思う人がいるかもしれないけれど、その心配は、まったくない。
塩焼きすれば、臭みは完全に抜けるのだ。
ただしサバは、ちょっとクドいところはあるから、しょうがとネギ、それにゴマを入れるようにする。
炊きこみご飯は、土鍋でやるのがオススメだ。
炊飯器よりおいしく炊けるし、オコゲなども自由自在。
それに土鍋の炊きこみご飯は、そのまま食卓へ並べると、豪華な感じで見栄えがいい。
まずサバは、皮の縮みをふせぎ、味のしみを良くするため、2本ほど切込みをいれ、表と裏に、普通に塩焼きするくらいに塩をふる。
強めの火で、完全に中まで火が通らなくていいわけなので、わりとサッと、焦げ目がつくくらいに焼く。
土鍋にまずだし昆布を敷き、
- 研いでザルに上げておいた米 1カップ
- せん切りのショウガ 2センチ大
- ささがきにして5分くらい水にさらしたゴボウ 2分の1本
- 細く刻んだ油あげ 2分の1枚
をのせていき、最後にサバを、ちょっと埋め込むようにして置く。
ここに、
- 水 1カップ
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 淡口しょうゆ 大さじ1
を、下味つけを兼ねてサバの上からかけ、フタを閉めて、中火にかける。
フタの穴から湯気が勢いよく吹き出してくるようになったら弱火にし、10分炊く。
10分たったら、30秒ほど中火にもどし、余分な水気を飛ばしたあと、火を止めて、10分蒸らす。
フタを開けると、サバとゴボウ、ショウガの香りがぷんとする。
器によそい、ネギと、ひねり潰したゴマをかける。
サバを箸でほぐしながら、ご飯とまぜ合わせて食べる。
サバはまだまだ脂が乗って、これはほんとに、たまらないっす。
それからきのうは、あさりの吸物。
あさりもまさに、旬の盛りに突入したのだ。
あさりの食べ方は色々あるが、やはりあさりのうまみを存分に味わおうと思ったら、まずは吸物。
作るのは簡単で、味付も、ほとんどらない。
あさりは、お店で売ってるのはだいたい砂出しされているが、念のため、海水くらいの塩水に30分～1時間くらいひたして、そのあと水でよく洗う。
貝類は、殻に臭みの元がへばりついているから、とにかくよく洗うのがポイントで、水を4～5回は替えながら、両手であさりをすくい上げ、ガシガシと擦るようにする。
鍋にだし昆布を敷き、あさりを入れて、あさりが200グラムなら、2カップくらいの水と、大さじ2の酒を入れる。
中火にかけ、出てきたアクを取りながら、あさりの殻が全部ひらくのを待つ。
殻がひらいたら、味を見ながら、淡口しょうゆで味付する。
あさりにかなりの塩があるから、たぶんしょうゆは、ほんの少しでいいはずだ。
さらにきのうは、ホタルイカと菜の花の酢みそ。
「おなじ季節の海のものと山のものとはよく合う」と言われるが、このホタルイカと菜の花も、もう「最高」としか言いようがない、完璧な相性。
菜の花は、サッと塩ゆでして水にとってよく絞り、ホタルイカはゆでたのを買ってきて、さっと水洗いする。
器に盛り、同量くらいの西京みそ（白みそ）と酢、それに少々のからしをまぜた、酢みそをかける。
あとは、味がしみまくった大根煮。
酒は、熱燗。
きのうは晩めしを食べながら、「たまんね～な～」「たまんね～な～」と100回はいい、3回くらい死んだ。
こういうものを食べるにつけ、「日本に生まれて幸せだ」と、つくづく思うわけである。
「お気楽だよね。」
ほんとにな。
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