料理はインスタントを使わず、自分で味つけするからこそおもしろい。
調味料こそ、料理の「本丸」とも言えるものなのである。
昨日調味料のことを書いたから、今日も少し、調味料について書きたいとおもうのである。
「調味料の意味がわからない」というコメントをくれた「新米主婦」の人を、ちょっとでも応援できればとおもうからだ。
調味料の世界はたしかに複雑で、「人類四千年の歴史」が凝縮されているといっても過言ではない、奥深いものである。
その世界をひも解くには、やはり時間がかかるのであり、そうなると多くの人が、途中であきらめてしまうのではないか。
そこで登場するのが、インスタントの調味料だろう。
麺つゆやら、麻婆豆腐の素やら、それだけ入れれば料理が出来てしまうものが、お店にはたくさん置かれている。
ただこれは、「何とももったいない」と、ぼくはおもうのである。
調味料こそ、「料理の本丸」とも言えるもので、材料や料理法にあわせて味つけを変えていくことにこそ、料理のおもしろさがあるとおもう。
料理の実験をし、もし失敗しても、誰にも文句を言われないぼくのような独り暮らしにくらべ、毎日一定レベルの食事を他人に食べさせなければならない主婦には、調味料の世界を知るにはハンデがある。
だから調味料の意味がわからず、途方に暮れる新米主婦が、その世界を探求するのをあきらめてしまわずに済むために、何か役に立つことを書いてみたいとおもうのだ。
調味料の根本はといえば、やはり「塩」である。
肉でも魚でも野菜でも、塩だけふって食べればまずうまいのは、まちがいない。
ただ、塩だけふった料理を出されても、ご主人が喜ばないのも、またまちがいない。
だからこれだけでは、主婦の役には立たないのである。
塩だけの世界から、一歩踏み出そうとすると、ここに奥深い世界が生まれてくる。
塩がどんな材料にも合うのにたいし、その他すべての調味料は、材料による「合う、合わない」が出てくるからだ。
日本の場合、調味料として代表的なのは「醤油」だろう。
塩と醤油だけの味つけは、たとえば吸物や、鯛など白身魚を焼いたのに合うのはわかる。
それではそれを、野菜に使ったらどうだろう？
ほうれん草など、それでおいしいものもあるけれど、たとえばキュウリは、塩と醤油では物足りないのではないか。
またサンマなど、クセの強い魚や、とんかつなどはどうだろう？
塩と醤油の味つけだけでは、やはり物足りない感じがするとおもう。
日本の場合、ここで登場するのが「酢」と「砂糖」である。
キュウリでも、醤油に酢と砂糖をくわえて酢の物にすれば、醤油だけより随分とおいしくなるし、サンマ塩焼きにも醤油にくわえてスダチをしぼり、とんかつもポン酢醤油で、おいしく食べられるようになる。
またサンマやサバなど、クセの強い魚や、肉などを煮る場合でも、醤油だけより砂糖を使うようにしたほうが、おいしいというわけである。
このように、日本の基本調味料は、「醤油」と「酢」、そして「砂糖」といえるのだとおもう。
ただこの味つけは、魚と野菜についてはほぼ問題ないのだが、「肉」については、少し問題があるのである。
たとえばすき焼きは、牛肉に醤油と砂糖で味つけし、それでまずいこともないが、醤油に魚介だしをくわえた割下を使えば、断然おいしくなる。
豚肉を炒めるにも、醤油と砂糖だけよりも、ショウガをくわえ、ショウガ焼きにしたほうがうまい。
肉は魚とちがい、醤油と砂糖の味つけにたいする相性がイマイチで、何か補うものが必要になるのだ。
補うものには、上の通り、まず魚介だし、それからショウガ、さらに唐辛子などの辛みや、ゴマなどがある。
ぼくは、肉の炒めものをする場合、だいたいこれらを全部入れる。
魚介だしはオイスターソースで、ゴマはゴマ油で代用している。
昨日作った豚肉とセロリ、卵の炒め物でも、調味料は、この考え方に沿っているのである。
というわけで、昨日はセロリが余っていたから、これを何とか使いきろうと思ったのである。
ミニセロリは、セロリ1本と同じような値段で、量は全然多いから、酢の物を1回か2回やったくらいでは使い切れない。
セロリを大量消費しようとおもえば、やはり炒めるのがいい。
相性がいいのは、まずは卵、それに昨日は、豚肉を使うことにした。
ぼくは豚肉が好きなのである。
地球最後の日には、豚コマ肉を塩で炒めたのが食べたいと思っている。
セロリは、ミニセロリの5～6本はあったが、すべて斜め切りにする。
豚コマ肉200グラムは一口大の大きさに切り、卵2個は溶きほぐしておく。
味つけは、「塩」をベースにいくことにした。
醤油をあまり使うと、せっかくの卵やセロリが、茶色くなってしまうからだ。
塩小さじ2分の1を、酒とみりん、それぞれ大さじ1ずつに溶かし込む。
酒は水でも問題ないが、酒を使ったほうがコクが出るということだ。
みりんも砂糖でもいいが、今回は醤油を使わないため液体が少なかったから、コク出しを兼ね、みりんを入れることにした。
オイスターソースを小さじ1入れ、これを入れるから、似たような味の醤油はもう入れない。
あとはおろしたショウガ小さじ1も入れることにした。
それから片栗粉小さじ1に水小さじ2をくわえた、水溶き片栗粉も用意しておく。
まずは卵だけ、先に炒めておく。
フライパンにサラダ油少々を入れて中火にかけ、温まったら溶き卵を入れ、あまり細かくかき混ぜず、大きめにまとめて取り出しておく。
つづいてフライパンにゴマ油と輪切り唐辛子少々を入れて、これもやはり中火にかけ、豚コマ肉を炒める。
豚コマ肉の色が変わってきたら、セロリを入れる。
セロリがしんなりしてきたら、合わせ調味料を入れ、少し炒めて味をしみさせる。
豚肉に下味をつけないから、ここで味をしみさせるのが大事になる。
卵を入れて、全体を混ぜたら、最後に水溶き片栗粉をくわえ、トロミが付いたら味を見て、塩加減して火を止める。
やはり豚肉の炒めたのは、ご飯に乗せてガッツリ食べる。
セロリと豚肉も、相性はとてもいいのである。
昨日はあとは、一昨日のブリ大根の煮凝り。
これが温かい時とは、また全然ちがったうまさである。
ナスのおひたし。
2センチ幅くらいの輪切りに切ったナスを2～3分、固めにゆで、水で冷ましてやさしくしぼり、削りぶしとおろしたショウガ、ポン酢醤油をかける。
酒は月桂冠の上撰。
昨日もよく酔い、ツイッターに迷言を呟きちらしたのである。
「新米主婦は大変だよね。」
初めは何でも難しいからな。
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コメント
… 高野さん、お久しぶりです(*^^*) … 本当にお料理教室お願いします(*^_^*)