春キャベツと豚肉のちゃんちゃん焼き風は、味がしみた野菜がうまい

2015/04/12

きのうは、春キャベツと豚肉のちゃんちゃん焼き風。

春キャベツと豚肉のちゃんちゃん焼き風

これは、味がしみた野菜がうまいのだ。

 

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春キャベツも最後かもしれないから、思い残すことなく食べようと考えると、やはり豚肉と合わせて、みそ炒めということになる。

キャベツ、豚肉、それにみそは、中国料理にも「回鍋肉」があることからも分かる通り、黄金の相性だ。しかも春キャベツはやわらかいから、油通し・湯通しなどは不要、作るのに手間がかからず、また甘みがあって、何ともうまい。

 

炒め物を作るのに、中国のやり方を参考にしようとする人は多いと思う。特に男性などの場合なら、中華鍋から玉ジャクシから、道具をそろえ、「プロの技」を目指そうとする人もいるのではないだろうか。

もちろん料理は、どこでも自分が好きなところから入っていい。たしかに中国は、炒め物には一日の長がある。

しかし、「プロの料理と家庭料理は根本的にちがう」のを知ることも、自炊を無理なく続けるためには大事だという気がするのだ。

 

だいたい料理屋は、家庭で作れるようなものを出していては、存在価値がない。

家庭で食べられないものがあるからこそ、みな料理屋へ行くわけで、そもそも大もとの前提が、プロの料理と家庭料理は決定的にちがうのだ。

 

家庭で作れない料理の代表が、たとえば「ラーメン」で、スープを何時間もかけて取り、3杯か4杯のラーメンを作るのでは、到底ワリに合わない。ラーメンは、同じものを大量に作るからこそ手間と内容が見合うのだ。

おなじことは、油が多いほどうまい、とんかつなどの揚げ物や、多くのネタをとり揃える必要がある江戸前寿司にもいえるだろう。

これらの料理はいずれも、少ないメニューをたくさんのお客さんに出すからこそ効率的なのだ。

だったら無理して家で作らず、お店へ食べに行けばいいのである。

 

中国料理の炒め物で、野菜などの「シャッキリ感」にこだわることも、それとおなじところがあると思う。

野菜をシャッキリさせるには、まず火力は強いほどよく、また油をたくさん使って、油通しをするのがいい。しかしこれらはいずれも、家庭ではむずかしい話である。

強い火力や油通しは、じつは少しでも早く料理を仕上げる、お店にとって効率的なやり方でもあるといえる。

家庭では、あまりそれを目指しすぎない方が、精神衛生上はいいわけだ。

 

ちなみに中国の一般家庭でどのように料理するかは、ウー・ウェン氏の著書にくわしい。

これは炒め物について、目からウロコが何枚も落ちるほどの名著で、おすすめだ。

 

さて春キャベツと豚肉だが、「みそ炒め」でなく「ちゃんちゃん焼き風」と題名をつけたのは、「中国の炒め物とはちがう」ことを強調したかったからだ。

春キャベツと豚肉のちゃんちゃん焼き風

 

中国では、炒め物は、基本的に味を吸わせない。調味料にトロミをつけ、具材にまとわりつかせるわけで、これは、具材に味を吸わせることを基本とする日本の料理と、大きく異るところである。

しかし炒め物でも、味を吸わせたものも、またうまいのだ。

シャッキリ感はなくなるが、中国の炒め物とは「ちがうもの」だと考えれば、全く問題ないのである。

 

みそも、回鍋肉で使われる甜麺醤はもちろん使わず、日本のみそ。特にキャベツの場合は、産地がおなじだからだろう、信州みそが合うようだ。

ニンニクも使わずに、たっぷりのショウガでコクを出すことにする。

 

フライパンに、

  • ゴマ油 大さじ3
  • ショウガのみじん切り 2センチ大
  • 豆板醤 小さじ1

を入れて、中火にかける。

春キャベツと豚肉のちゃんちゃん焼き風

2~3分じっくり炒めて、香りを引き出す。

 

つづいて豚コマ肉・200グラムと、細く刻んだ油あげ・2分の1枚、細切りのニンジン・少々を炒める。

春キャベツと豚肉のちゃんちゃん焼き風

 

豚肉に火が通ったら、合わせておいた調味料を入れる。

春キャベツと豚肉のちゃんちゃん焼き風

調味料は、

  • 信州みそ 大さじ3
  • 酒 大さじ3
  • 砂糖 大さじ1
  • 醤油 小さじ1

以上。

 

ひと混ぜして、肉に味を吸わせたら、野菜を入れる。

春キャベツと豚肉のちゃんちゃん焼き風

野菜は、ざく切りの春キャベツ・4分の1個、うす切りの玉ねぎ・2分の1個のほかに、きのうは余っていたピーマン、シメジを入れた。

 

強火にし、上下を返して混ぜながら、あまり炒め過ぎずに、野菜がしんなりし始めたくらいのところで味を見て、塩少々を加える。

酢・大さじ1を入れてひと混ぜし、火を止める。

 

みその味を吸った、しんなりとした春キャベツが、またうまい。

春キャベツと豚肉のちゃんちゃん焼き風

 

酒の肴になるのはもちろん、ご飯にもとても合う。

春キャベツと豚肉のちゃんちゃん焼き風

 

 

あとは、ホタルイカのおろしポン酢。

ホタルイカのおろしポン酢

水で洗ったゆでホタルイカと、軽くしぼった大根おろし、おろしショウガと青ねぎ・それぞれ少々を、味ポン酢で和え、器に盛って一味をふる。

 

とろろ昆布のぬく奴。

とろろ昆布のぬく奴

豆腐をお湯であたため、とろろ昆布を削りぶしを入れたお椀にお湯ごとそそぎ、淡口醤油で味をつけて青ねぎと一味をふる。

 

それに、すぐき。

すぐき

 

酒は、冷や酒。

冷や酒

 

 

きのうも、ダラダラと飲んでいたために、寝たのは3時を過ぎてしまった。

でもダラダラするのが好きなのだから、50を過ぎたら、それでいいのである。

 

「開き直るのはよくないよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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