みそ煮込みハンバーグ ――ウソかと思うほどうまいっすよ!

2015/01/21

きのうは、みそ煮込みハンバーグ。

みそ煮込みハンバーグ

これは、ウソかと思うほどうまいっすよ!

 

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おととい、西京味噌(白みそ)のみそ汁を食べながら、

「あすは、みそ煮込みハンバーグをつくろう、、、」

めずらしく、翌日のメニューが決まったのだ。

 

西京味噌のみそ汁は、とくに鶏肉などをいれた場合、「シチューか」とおもうような味になる。

白みそというと、「さっぱりしている」とおもう人もいるだろうが、そうではない。甘みのある、ホワイトソースのような濃厚なコクがあるのだ。

そう考えながら白みそ汁をすすっていて、おもい出した。

「八丁味噌は、ドミグラスソースに似てるんだ、、、」

 

それをはっきり認識したのは、自炊隊の投稿をみたときだ。

ハヤシライス
なかがわりこさんの投稿

ハヤシライスなのだが、八丁味噌(赤みそ)をベースにしていて、バターや赤ワイン、ケチャップなどで味付がされている。

「赤味噌がデミグラスソースのようなコクを出してくれる」

とのことだ。

さらにコメント欄には、

「赤味噌とデミグラスソース、白味噌とホワイトソース、なぜか互換性があるというか合うようです。ぜひお試しください!」

とのひと言が。

「なるほど!」

と膝をうった。

 

八丁味噌とドミグラスソースが似ていることは、ぼくも以前から、薄々とは感じていた。

京都・大宮にある煮込み料理の店「へそまがり」では、牛テールやすじのみそ煮込みを出す。

牛すじ煮込み

これが、知っていれば、「八丁味噌」だとわかるのだが、知らない人なら、「ドミグラスソース」とおもっても不思議のない味なのだ。

 

名古屋で「みそカツ」を食べるのも、べつに、「何でもかんでもみそをかける」わけではない。

カツにみそダレが「合う」からで、これは八丁味噌が、カツには定番のドミグラスソースと似ていることが理由だろう。

 

日本古来の2大みそ・西京味噌と八丁味噌が、西洋の2大ソースともいえるホワイトソース、ドミグラスソースと「似ている」ことは、なんだか不思議だ。

べつに歴史的に接点があったわけではないだろうし、人間の味覚は日本人も西洋人も、あまり変わらないということなのかもしれない。

 

しかしそうとわかれば、俄然、勇気が湧いてくるではないか!

 

ドミグラスソースは、何日もかけて煮込んではじめて、きちんとした味になる。

だからどうしたって家庭では、ドミグラスソースを使おうとおもったら、缶詰などを買うだろう。

 

それが八丁味噌をつかえば、ものの30分で、おなじようなコクがでる。缶詰のようなインスタント製品を、買う必要がないのである。

 

いやもちろん、缶詰をつかって「悪い」というわけではない。

でもインスタント製品は、できるだけ使わないようにした方が、

「料理がおもしろくなる」

のは知れた話だ。

 

おとといは、白みそ汁をすすりながら、

「あすは八丁味噌をドミグラスソースっぽくした料理をつくろう」

とおもったのだ。

みそ煮込みハンバーグ

となれば、やはり手軽なのは、「煮込みハンバーグ」になるだろう。

 

とりあえず、バターやワイン、ケチャップなどは使わずに、和風調味料だけをつかって味付してみることにした。

しかしそれでも、「ウソか」と思うほどうまかったから、ぜひ試してもらいたい。

 

まず昆布と削りぶしのだしをとる。

みそ煮込みハンバーグ

4カップ半の水で、10センチくらいのだし昆布を、煮たてないよう10分くらい、じっくり煮出し、さらに2つかみくらいの削りぶしを、やはり煮たてないよう5分ほど煮出す。

だし殻を、削りぶしは絞ってとりだし、できた4カップくらいのだしに、

  • 八丁味噌(赤出しみそ) 大さじ6
  • 酒 大さじ4
  • みりん 大さじ4
  • 砂糖 大さじ2

で味付する。

 

八丁味噌は、ブランドが色々あるが、「カクキュー」がトップブランド。

赤出し味噌

麦麹みそをまぜた「赤だし」が、やわらかくて使いやすい。

 

だしを取っているあいだに、ハンバーグをつくる。

みそ煮込みハンバーグ

まず、

  • 牛豚あいびき肉 200グラム
  • 玉ねぎみじん切り 中2分の1個分
  • 生卵 1個分
  • 片栗粉 大さじ2
  • 塩 小さじ2分の1
  • コショウ 少々(たっぷりめ)

を、粘り気がでるまでよくこねる。

パン粉を使った方がやわらかくはなるだろうが、ぼくの場合、パン粉はめったに使わず、冷凍庫の肥やしになるのが確実なので、片栗粉で代用する。

 

サラダ油をつけた手で、タネを左右の手にポンポンと放りながら平たくまとめて、中火にかけたフライパンにサラダ油を引き、両面をこんがり焼く。

みそ煮込みハンバーグ

形よく焼きあげるには、ハンバーグのタネを、真ん中を少しへこませてまとめるのがコツとなる。

 

ハンバーグがこんがり焼けたら、でた脂ごと、煮汁にいれる。

みそ煮込みハンバーグ

 

ごろごろに切ったジャガイモ、ニンジン、玉ねぎといっしょに、30分くらい、コトコト煮る。

みそ煮込みハンバーグ

 

煮込むほどに、煮汁のコクがましてくる、、、

みそ煮込みハンバーグ

 

器によそい、からしを添える。

みそ煮込みハンバーグ

 

牛・豚肉と野菜のうまみが八丁味噌にコクをつけ、ほんとうに、たまらない味。

和風調味料のみなのだが、料理をあまり知らない人なら、「ドミグラスソースだ」といっても、まずわからないはずである。

 

酒は、熱燗。

みそ煮込みハンバーグ

みそだから、日本酒に合うのはもちろんのこと、うどんをいれたり、ご飯をそえたりしてもいいのは、いうまでもない話である。

 

ちなみに料理しながらつまんだ肴は、チキンソテー・オン・ザ・水菜。

チキンソテー・オン・ザ・水菜

塩をすり込み、こんがりと焼いた鶏もも肉を水菜にのせ、フライパンに残った脂に、オリーブオイル、たっぷりのレモン汁(ポッカレモン100)、塩・コショウを加えてあたため、上からかける。

 

「酒をのむのは熱心だよね。」

チェブ夫

ほんとだな。

 

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◎赤出しみそ

 
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