決してニンニクが嫌いであるわけではなく、韓国料理も大好きだ。
生のニンニクを味噌をつけながらバリバリ食べる韓国流もまったく抵抗がなく、キムチもニンニクがたくさん入っているのがいい。
でも家では、ニンニクを使わないのである。
以前イカのスペイン風という、檀一雄のレシピ中最強であろうと思われる料理を作った時のこと。
一緒にならべた煮物やらキンピラやらの和風メニューが、イカにいれたニンニクのお陰でまったく味がしなくなった。
ニンニクは強すぎて、和風料理の味を蹴ちらしてしまうのだ。
外国の料理は、メイン一つなら作れるけれど、サイドメニューまで揃えるのはむずかしい。
それで家では和風に統一することとし、ニンニクは使わないことにしたのである。
しかしこれが、面白い。
特に炒め物などの場合、和風にしようと思ったら、味つけをかなり考えないといけなくなるからである。
たとえばきのうの豚肉とネギの塩炒めにしても、一番簡単にやろうと思ったら、塩とニンニク、それに酒くらいを入れることだろう。
「塩とニンニク」の組み合わせは最強で、スペインなどの料理にしてもこれが基本となっている。
ところがここからニンニクを抜くと、塩だけでも「まずい」ことはないだろうが、やはり少し、物足りないことになるはずだ。
そこでここに、極力和風の調味料をつかいながら、コクをつけようとすることになる。
和風調味料でコクといえば、まずは「しょうゆ」である。
それから「砂糖」。
しょうゆと砂糖を合わせて使えば、塩辛さをおさえながらいくらでもコクをつけられることになる。
ところがこのしょうゆと砂糖が、魚の場合は問題ないが、肉との相性がイマイチなのだ。
さらに何かを足さないと、味がうまくまとまらない。
ここで日本でよく使われるのが「ショウガ」である。
ショウガには、肉としょうゆの味をまとめる力があり、豚のショウガ焼きもそれで成り立っているわけだ。
ところが豚のショウガ焼き、イマイチ物足りなくはないか？
もちろん悪くはないのだが、味の広がりに欠ける気がする。
そこでここに、さらにひと味足す必要が出てくる。
沖縄の料理などでつかわれる手は、「削りぶし」だ。
ゴーヤチャンプルーには削りぶしを振りかける。
魚介だしには豚肉としょうゆを強力にまとめる働きがあるから、今回の豚とネギの塩炒めでも、削りぶしをかけるのはいい。
ただそれだと、「お好み焼き」的な味になるのである。
もちろんお好み焼きが決して悪いわけではないが、それだとあまりにベタである。
そこで登場するのが、オイスターソース。
カキのエキスであるオイスターソースは、料理の「お好み焼き化」を避けながら、肉としょうゆを強力にまとめてくれる。
和風の炒め物をつくるには、「欠かせない」と思うところだ。
さらにコクをつけるため、炒めるのにゴマ油を使う。
そうなると今度はコクがつきすぎるから、唐辛子でクドさを和らげたのが、今回の「豚ネギ塩炒め」の味付である。
というわけで、豚ネギ塩炒めを作る。
豚はコマ肉、200グラム。
長ねぎは、2本を青いところまで、5ミリ幅程度のななめ切りにする。
今回の豚ネギ炒めは、冷蔵庫に入っていた長ねぎを処理するために作ったのである。
それからここに、5ミリ幅くらいに刻んだ油あげ2分の1枚をいれた。
味を吸わせるためである。
片栗粉でトロミをつけるのも悪くはないが、やはり日本式にやるなら「味を吸わせる」のがいいだろう。
合わせ調味料も先に合わせておく。
酒大さじ2、塩小さじ2分の1、しょうゆと砂糖、おろしショウガとオイスターソースをそれぞれ小さじ2分の1ずつ。
「塩」炒めだから、しょうゆ以降は「隠し味」という話になる。
フライパンにゴマ油と輪切り唐辛子少々をいれて強火にかける。
豚肉を炒め、色が変わったら合わせ調味料をいれる。
合わせ調味料を野菜より先にいれるのは、肉に味をつけ、また調味料に肉の味をつけるためである。
ネギと油あげをいれ、しんなりするまで炒める。
最後に味見をし、塩加減をして火を止める。
ただし塩加減は、「ちょっと足りないか」というくらいにしておくのがいい。
コクも十分、満足が行く味になった。
ネギはニラやニンニク同様、豚肉と合わせることでスタミナをつける効果がある。
あとはアサリの赤だし。
貝類は、吸物や赤だしにすると手軽でうまい。
アサリは水2分の1カップに塩小さじ2分の1の塩水に30分くらいひたして砂抜きする。
要は「海水」とおなじ濃さということで、アサリは家に帰ってきたと思って、リラックスするのである。
砂抜きしたアサリは、両手でガシガシ擦りながら洗う。
貝は殻の表面に臭みの元がついているから、これをよく洗い落とすのがコツとなる。
鍋にだし昆布と洗ったアサリ、アサリが200グラムなら水は2カップ、それに酒大さじ2をいれ、中火にかける。
アクを取りながら殻がひらくのを待ち、開いたら火を止めて、赤だし味噌（八丁味噌）を溶き入れる。
青ねぎと一味をかけて食べる。
酢の物。
キュウリはうすい小口切りにし、一つまみの塩で揉み、水で洗って水気を拭きとる。
生ワカメ、うす切りのちくわとミョウガ、ちりめんじゃこと合わせ、砂糖小さじ3、酢大さじ3、塩少々で和える。
酢の物はサラダと違い、冷蔵庫にいれておけば翌日でも食べられる。
春キャベツのおひたし。
サッとゆで、水で冷やしてよく絞った春キャベツに、削りぶしとおろしたショウガ、味ぽん酢をかける。
すぐき。
酒は冷や酒。
池井くんから出張のおみやげにもらったものである。
「おっさんは凝り性だよね。」
そうだよな。
