何をつくるか考えるのは男の本領である。（金目鯛煮付け）

 
スーパーへ行ったら金目鯛が安かったからそれを煮つけて肴にした。

何をつくるか考えるのは「男の本領」である。

女性の口から「献立を考えるのが苦痛だ」と聞くことは少なくなく、ぼくはこれまで、それは女性が役割として料理をつくるからだろうと考えていた。

ぼくは献立を考えるのが苦痛だと思ったことはなく、むしろそれこそが料理の最もおもしろいところだと思っているのだが、それはぼくが自分だけのために、自分が食べたいものを作るからで、半ば仕事として料理しなければいけない主婦のような立場になると、苦痛にもなるのだろうと思っていたのである。

しかし考えてみるとぼくは、仕事でも、何をしたらいいのか構想するのが一番すきで、むしろそれを思い付いてしまうと、そのあとのことは面倒臭くなるたちなのだ。

すると献立を考えるのが苦痛なのは、仕事かそうでないかにあるのではなく、「性差」なのではないかと最近は考えはじめている。

「男」や「女」を一括りにして論じることができないのは言うまでもないことなのだが、大雑把に言ってしまえば、男は「求める性」で、女は「求められる性」だと言うことはできるだろう。

男が求めようとする場合には、まずは「出会い」から始めないといけないわけで、「出会うかもしれない」女性の数は、可能性としては無限である。

無限の可能性を前にして、出会いにむけて行動を起こすことが、男には必要になるだろう。

それにたいして求められる女性の場合は、男が言い寄ってくるのを「待つ」わけだから、言い寄ってきた複数の、しかし有限の選択肢から「選ぶ」ということになるわけだ。

実際女性があれほど買い物ずきなのも、買い物がつねに「選ぶ」作業だからではないか。

男はそれより、無限の可能性という「自由」を手に、自らつくり出すことを好むのではないかとぼくは思ったわけである。

まあこれは、あくまで大雑把な議論であり、男にも女にもいろんな人がいるだろうが、献立を考えるのがおもしろいことは、ぼくにとっては間違いない。

献立を考えることは「正真正銘の創造活動である」とすら、ぼくはおもう。

献立を考えようとする時には、料理本などは見ないほうが絶対におもしろい。

料理本を見てしまえば、それは「どの料理をつくろうか」という「選択」になってしまうからだ。

考え方は色々とあるだろうが、ぼくの場合は「自分がどんなものを食べたいか」を自分の体に問いただすことからはじめる。

体のそのときの状態により、「肉」とか「魚」とか「汁物」とか、漠然とした答がかえってくることになるわけで、そうしてある程度の目星をつけてから、冷蔵庫の中身を見たり、買い物へ行ったりして、さらに献立のイメージをつくり上げていくわけである。

こうやって考えた献立にしたがって料理をつくると、まさに自分が「食べたい」とおもった、その通りのものが出来上がることになる。

「食べたいものを食べる」のは、男の本領だとおもうのである。

さてきのうは、「魚が食べたい」と思ったのだが、日中に買い物する時間がとれず、夜になってからスーパーへ行った。

金目鯛の小さめの、一人分にはちょうどいいのが安い値段で出ていたので、そうなれば「煮付けだろう」となるのである。

金目鯛はクセのない、しかもよくしまった肉質の魚で、煮付けにすると大変うまい。

一応は冬が旬ということにはなっているが、深海魚だからなのか、あまり季節には左右されないようで、いつ食べても脂が乗っている。

ただし漁獲量が安定していないとのこと、見かけたときに買わないと、次にいつ店に出るかはわからない。

特に安いのがあったときには、即座に手をのばすようにするのがオススメだ。

煮付けは「むずかしい」と感じる人も多いとおもうが、これは理由は、「レシピになりにくい」からだろうとぼくはおもう。

汁気を飛ばしながら煮ていくため、出来上がりの状態が鍋の形や火加減によっても左右されることになり、レシピで水や調味料の量を指定するだけでは足りないのだ。

といってやることは、ただ「煮る」だけだから、そうむずかしい話でもなく、大きく失敗することもない。

だから煮付けは、レシピにあまりこだわらず、むしろ直感的に大雑把にやったほうが上手くいくのではないかとおもう。

金目鯛はスーパーなどで買えばもうワタは取ってあるから、あとは洗って、皮の縮みをふせぐために包丁で表と裏に2本ほど切込みをいれる。

鍋にいれ、水を2カップ、酒と砂糖、みりんをそれぞれ大さじ3ずつ加えたら、強火にかける。

煮立ったら中火にし、アクを取りながら3分煮、それからしょうゆ大さじ3をいれて落としブタをする。

火加減は強めの中火で、煮汁がきちんと、魚の上にかぶるようにする。

煮付けで一番大事なのは「煮時間」で、これさえまちがえなければ大きくは失敗しない。

ふつうの魚は「10分」で、それ以上煮てしまうと脂がぬけてパサパサになる。

きのうはぶつ切りのネギを入れたが、これは初めから入れてしまうと柔らかくなりすぎるから、煮上げる3～4分前に加えるようにする。

沸騰をはじめてから10分たったら火を止めて、そのまましばらく煮汁にひたして味をしみさせる。

きのうはさらに、ここにそうめんを添えた。

鯛の煮付けにそうめんを添える「鯛そうめん」が定番だが、金目鯛もクセがないからそうめんを添えるとうまい。

そうめんは、固めにゆでたのを入れてもいいが、乾麺をそのまま煮てしまうやり方もある。

ゆでたのを使うより、煮汁を大量に吸い込んでくれる上、もっちりとしてうまく、さらに時間がたってもあまり伸びない。

冷ました鍋を温めなおし、魚とネギを皿に盛り、煮汁を上からかけた上で、残った煮汁を2～3倍にうすめて煮立て、そうめんの乾麺をそのままいれる。

1分ほど、まだ芯がのこるくらいに固めに煮たら、皿に添える。

煮付けが酒にあうのは言うまでもない話である。

そうめんは、器にのこる煮汁を吸うと、さらにうまくなる。

きのうはあとは、とろろ昆布の吸物。

お椀にとろろ昆布と削りぶし、青ねぎ、うすくち醤油をいれてお湯を注ぐ。

おとといの鶏の団子汁。

昼のうどんにもして汁気が少なくなったから、トロミをつけて全体に絡めた。

冷奴。

わさび醤油で。

みょうがのポン酢。

みょうがをタテにうすく切り、一味と味ポン酢をかける。

酒はぬる燗。

きのうもこれを2杯のんだが、食べはじめる時点ですでにヘベレケになっていたのはいつも通りである。

「ぼくも献立を考えたいな。」

そうか、今度たのんだぞ。

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