自分の道を「進む」からこそ「変わらない」のである。（新福菜館三条店、ホタルイカのおろしポン酢）

 
毎週のことながら、昨日は新福菜館三条店でビールをのみ、ラーメンを食べた。

食べながら、「自分の道を『進む』からこそ変わらない」とあらためて思ったのである。

 

 

週に一ぺん、新福菜館三条店でラーメンを食べるのは、ぼくにとってはもうほとんど「決まり」であり、動かすことはむずかしい。

「中毒」になっているからである。

だいたい木曜くらいから、土曜のこの日を心待ちにすることになり、食べると巨大な満足感と幸せにつつまれる。

浮気をし、他のラーメンを食べてみても、次の日にはどうしてもこのラーメンが食べたくなってしまうのだから、「仕方がない」としか言いようがない。

 

これはぼくだけの話ではなく、よく行く豆腐屋のご主人と奥さんも「おなじだ」と言っていた。

やはり週に一ぺんくらいは、新福菜館三条店でラーメンを食べるのだそうだ。

「他のラーメンもおいしいけれど、やっぱりあそこじゃないとダメなのよね･･･」

豆腐屋の奥さんは笑って言う。

あの店のお客さんは、ほかにもそういう人が多いのではないかとぼくは睨んでいる。

 

もう顔を覚えられているから、行けばビールとキムチが勝手に出てきて、それで一杯やりながら餃子が焼けるのを待つ。

この餃子がまた京都らしい、なんとも上品で控えめな味で、おそらく餃子の具材として定番であるはずのニンニクもニラもあまりつかわず、ショウガと青ねぎがベースなのではないかと思う。

 

ビールと餃子はおかわりする。

土曜日はだれでもビールが飲めるので、ここはガツンと、思い切り飲むのである。

 

そして大盛りラーメン、ぼくの細かな注文は、「麺かたいめネギ多め、卵入り」だ。

脇目もふらず一気に食べ、あまりのうまさに昇天することとなる。

 

さてこのラーメンなのだが、「なぜこれほどうまいのか」についてはぼくはこれまで熟考を重ね、自分なりの結論がある。

一言でいえば「創業時の味を変えていない」からだと思う。

このことについてはぼくだけの考えというわけでもなく、「そうだ」という話を他からも聞くことがある。

支店のなかでは天神川店と府立医大前店が、やはり味を変えていないという。

 

ぼくはまず本店で、2～3回食べたのだが、どうもよくわからなかった。

もちろん不味いわけではないが、それほどうまいとも思わなかった。

ところが三条店で食べてみて、「なるほどそういうことか」と合点がいった。

そして創業者の人格にふれたような気がして感動した。

 

創業者はこのラーメンを、熟考の末つくりだしたことだろう。

だから創業時の味は、調和がとれたものになっているはずである。

ところが時代は変わっていく。

そうすると、

「時代に合わせ、味を変えたほうがいいのでは･･･」

と思うことにもなってくるのではないだろうか。

 

新福菜館の味の特徴は、第一に、スープに「甘み」があることだ。

これが今では、「異端」とも言えることになっている。

戦後に創業されたラーメンは、スープに甘みはほとんどない。

これは「そば・うどん」との競合が理由ではないかとぼくは思う。

 

そば・うどんの汁は、いうまでもなく甘みがある。

「甘みのあるしょうゆ味」は、日本料理の基本である。

しかし中国から引き揚げてきた大量の人たちが、屋台でラーメン屋をはじめた終戦後、「手軽な麺類」として競合するそば・うどんとの差別化をはかる必要があっただろう。

それで戦後のラーメンは、スープの甘みを消したのではないだろうか。

 

戦後のラーメンが甘みの代わりにうまみの基本としたのが、「ニンニク」と「化学調味料」である。

ニンニクも化学調味料も、戦後になって広く使われだしたから、「新しい味」だっただろう。

ところが新福菜館が創業した戦前には、まだそば・うどんとの競合もそれほど激しくなかっただろうし、ニンニクも化学調味料もあまり使われていなかっただろう。

だから新福菜館の創業者は、スープに日本王道の味を素直につけたのではないかと思うのだ。

 

この「甘みがあるしょうゆ味」が、ぼくが新福菜館三条店の中毒になる理由ではないかと思っている。

日本人としての味覚のツボを、「これでもか」と突かれるのである。

 

でもこの「時代遅れ」ともいえる味を変えずにいようとすることは、相当な勇気を必要とするのではないだろうか。

まじめに仕事をすればするほど、時代のうつり変わりを鋭く感じるはずである。

自分だけが取り残されていくような不安を抱えながらも、「オレはこれで行く」と決めることは、まさに先の見えないトンネルに入っていくようなものだろう。

新福菜館三条店は、そのような決意の先に、「中毒」にもなるようなお客を多数獲得するにいたっているのだと思う。

 

実際、時代の変化に耐えきれず、味を変えた支店は多い。

ぼくもいくつか食べてみたが、いずれもスープの甘みを減らし、ニンニクの量を増やしている。

しかしそれらの支店は、今では潰れたところも多い。

小手先の変化で時代にあわせようとしても、やはり「ダメだ」ということだろう。

 

「変わらない」ことは、ただ「とどまる」ことではない。

自分が「こうだ」と思った道を、勇気をもって進むからこそ、変わらずにいられるのだろうと思うのである。

 

そんなことを考えながら、昨日は新福菜館三条店のラーメンを食べた。

昨日もそれから家に帰って、3時間、極上の昼寝をした。

 

昼寝から覚め、引っ越しの片づけをさらに少ししたところで晩酌の時間になった。

もう腹は減っていなかったから、肴は残りものを中心に軽いのにした。

 

まずはホタルイカが残っていた。

ホタルイカのもっとも手軽な食べ方は、この「おろしポン酢」だと思う。

ホタルイカは水で洗い、眼だけとる。

大根おろしを添え、たっぷりの青ねぎと少々の一味をふって、味ポン酢をかける。

 

カレイの煮汁で炊いた高野豆腐。

煮汁は倍くらいにうすめ、水にひたしてよく押して絞った高野豆腐を15分くらい煮る。

 

とろろ昆布の温く奴。

お椀にとろろ昆布とうすくち醤油をいれ、水で温めた豆腐を水ごといれて、かつお節と青ねぎ、ショウガをかける。

 

水菜のおひたし。

かつお節とショウガ、しょうゆ。

 

すぐき。

 
 

酒はぬる燗。

昼に酒を飲んでいるから、2合で十分なのである。

 

「新福菜館三条店はスープだけじゃなく、チャーシューや麺もおいしいよね。」

ほんとにそうなんだよ。

 

 

 

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