味噌バーグは文句なくうまいのだ

2015/03/29

きのうは、味噌バーグ。

味噌バーグ

これは、文句なくうまいのだ。

 

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名古屋では、かなりの料理に八丁味噌が使われるのだが、それも分かる。とにかく便利なのだ。

味噌汁に入れたり、キュウリにつけて食べたりだのの、普通の味噌とおなじ使い方ができるのはもちろんなのだが、八丁味噌が普通の味噌とちがうのは、煮込み料理に使えること。

煮込むと風味が飛んでしまう普通の味噌にたいして、八丁味噌は、「煮込めば煮込むほどうまくなる」と言われるのだ。

 

これは製法の基本的なちがいによるのだろう。

普通の味噌が、米麹や麦麹を使って大豆の発酵を早め、1年足らずで作られるのにたいし、八丁味噌は大豆そのものを麹とし、2年以上をかけて熟成される。そのためうまみがしっかりとし、熱を加えてもなくならないものと見える。

名古屋では、煮込んだ八丁味噌が、おでんを初め様々な料理に使われる。

 

京都にも、八丁味噌を使った煮込み料理の店はたくさんあり、牛テールが煮込まれたりするのだが、これが言われなければ、味噌だとはまず気付かない。知らずに食べれば、間違いなくビーフシチューだと思うはずだ。

煮込まれた八丁味噌の濃厚なコクのある味は、ドミグラスソースにそっくりなのだ。

これはもちろん、八丁味噌とドミグラスソースが、何らかの関係を持つわけではもちろんなく、「コク」にたいする人間の嗜好が、ヨーロッパでも日本でも、あまり変わらないということだろう。

 

ちなみに京都の西京味噌は、煮込んで使うとホワイトソースにそっくりの味になる。

ヨーロッパの2大ソースが、日本の2大味噌と対応するとは、何とも面白いことである。

 

ドミグラスソースに似ているから、八丁味噌が、ヨーロッパではドミグラスソースがかけられるトンカツにかけられるのは、誠に理にかなった話なのだ。とんかつソースをかけるより、元々の味に近いといえる。

ところが不思議なことに名古屋では、ハンバーグにドミグラスソースがかかったのを見たことがない。あるのかも知れないが、味噌カツならぬ「味噌バーグ」とは聞かないから、あまりポピュラーではないのだろう。

 

しかしハンバーグもドミグラスソースをかけるのだから、味噌バーグが悪かろうはずがない。

味噌バーグ

それできのうは、この味噌バーグ、たっぷりの春キャベツの上に乗せたのである。

 

ハンバーグについては、ぼくはあまりこだわりがないから、パン粉やパンなどは使わず、つくねに近い感じで作ってしまう。でももし自分のこだわりハンバーグがあるのなら、それで作って問題ない。

味噌のソースは、普通は酒と砂糖、みりんなど、和風調味料のみで調整される。しかしきのうは、ケチャップとウスターソースを隠し味として使い、よりドミグラスソースに近い味にした。

 

まずはハンバーグのタネを作る。

味噌バーグ

  • 牛豚合いびき肉 200グラム
  • 卵 2分の1個
  • 2~3分中火で炒めた玉ねぎ 中2分の1個分
  • みじん切りのゴボウ 4分の1本分
  • おろしショウガ 小さじ1
  • 酒 小さじ2分の1
  • 醤油 小さじ2分の1
  • 塩 小さじ2分の1
  • 片栗粉 大さじ1

を、粘り気が出てくるまでよくこねる。

 

両手に交互に叩きつけるようにして空気を抜き、真ん中をすこし凹ませて形を整え、サラダ油少々を引いたフライパンで、中火で焼く。

味噌バーグ

 

両面がこんがり焼けたら弱火にし、

  • 八丁味噌 大さじ2
  • 酒 大さじ4
  • みりん 大さじ2
  • 砂糖 小さじ1
  • ケチャプ 小さじ1
  • ウスターソース 小さじ1

を溶き伸ばしておいたのを加え、ハンバーグの両面に絡めながら、ドロリとしてきたら火を止める。

味噌バーグ

 

 

せん切りにして水にさらし、水気を切ったキャベツに乗せる。

味噌バーグ

 

濃厚な味で、これは文句なくうまい。

味噌バーグ

 

 

あとは、ほうれん草のツナ炒め。

ほうれん草のツナ炒め

ツナとほうれん草を炒め、淡口しょうゆ少々で味付けする。

 

とろろ昆布の吸物と、、、

とろろ昆布の吸物

 

すぐき。

すぐき

 

酒は、冷や酒。

冷や酒

 

食事のときは、テレビはもちろん、ネットも見ない。

その方が、ちゃんと味わえるからだ。

 

「ひとり言がウルサイよ。」

チェブ夫

そうだよな。

 

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