紅鮭の粕汁/京都のソウルフードは粕汁だ!

2015/02/16

きのうは、紅鮭の粕汁。

紅鮭の粕汁

京都のソウルフードは、粕汁だ!

 

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京都のソウルフードといえば、粕汁だ!

と、勝手に決めつけるわけで、京都の人は、「なんだそれは」と思うかもしれないが、京都の人の話を聞くと、たしかにそうとしか思えないのだ。

「お母さん・おばあさんの味は粕汁」

という人はザラだし、

「地球最期の日には、粕汁が食べたい」

という人もいる。

粕汁への想いは熱く、それぞれに、食べ方のこだわりがある。

この熱さは、まさに「ソウルフード」と呼ぶのにふさわしいと、ぼくには思える。

 

京都の人が、なぜここまで粕汁が好きかについて、ぼくなりの推測がある。

京都の人は、まず、

「ドロドロとした白い汁物」

が好きなのだ。

「白みそのお雑煮」がそうだし、京都発祥のラーメンチェーン「天下一品」も、やはりそう。

またその白い汁に、ニンジンの赤い色がのぞいているのが、いかにも「オシャレ」。

粕汁は、まさにそのような作りになっている。

 

それから次に、京都の人が好きだと思えるのは、「廃物利用」。

煮魚の汁でおからを炊いたりするのが代表だが、廃物を捨てないで、リサイクルすることに長けている。

酒粕は、そういう意味では、

「酒をしぼった後のカス」

なのだから、まさに廃物。

それをうまく使っておいしい料理にすることに、京都の人は、情熱を感じるのではないだろか。

 

「粕汁」はこのように、京都の人の食の好みを、よく反映した食べものであるように思えるのだ。

 

京都では、粕汁は大きく分けて、

  • 豚肉派
  • 紅鮭派
  • 精進派

の3派がある。

それぞれ好みはハッキリしていて、絶対に譲らない。

ぼくは府外の出身だから、とりたてて「どれ」とは思わないが、おなじ粕汁でも、豚肉と、紅鮭とでは、

「料理の構成が全然ちがう」

と思えるのが、おもしろい。

「料理の楽しみ方」が、まったく別のところにあるのだ。

 

「豚肉の粕汁」の場合、やはり本領は、

「粕汁のドロッとした食べ応えを、豚肉がさらに強化する」

ところにある。

酒粕と豚肉が渾然一体となり、「ドロドロワールド」をつくり出すのだ。

それにたいして「紅鮭の粕汁」は、紅鮭と酒粕とは、ハッキリと分かれている。

紅鮭は「塩鮭」だから、塩っぱいわけで、その塩っぱさを、甘い粕汁が癒やすようになっている。

紅鮭と酒粕に、「主従」の関係があるわけだ。

 

どちらもおいしく、ぼくは軍配を上げられないが、粕汁をつくる場合には、豚肉と紅鮭では、味付がまったくちがうから、気をつける必要がある。

 

豚肉をいれる場合は、豚肉には味がないから、塩味をそれなりにつける必要がある。

塩味は、「みそ」をいれる人も多いようだ。

それにたいして紅鮭の粕汁は、塩気はほとんど必要ない。

紅鮭にかなりの塩があるからで、

「甘すぎる」

と思うくらいにしておいて、食べるとちょうどいいことになる。

 

きのうはこの紅鮭の粕汁、「オーソドックス」と思われるやり方でつくってみた。

紅鮭の粕汁

紅鮭はあまりだしが出ないから、昆布と削りぶしのだしを取る。

具は、紅鮭以外には、短冊にした大根とニンジン、それに油あげ。

器によそって、青ねぎをたっぷりと振りかける。

 

鍋に水4カップをいれ、10センチくらいの昆布を煮立てないよう、10分くらい煮出したあと、1つかみの削り節を5分くらい、やはり煮立てないようにしながら煮出す。

紅鮭の粕汁

 

削りぶしは絞ってとり出し、このだしで、味は何もつけないで、食べやすい大きさに切った紅鮭(切り身でもあらでも)と、短冊の大根・ニンジン・油あげを、5分くらい煮る。

紅鮭の粕汁

 

煮ているあいだに、だしを器にすこし取り、酒粕を溶きのばす。

紅鮭の粕汁

酒粕の量は「お好みしだい」で、たくさん入れればドロリとするし、すこし入れればシャバッとするというだけの話で、どちらもうまい。

 

5分煮たら、酒粕を溶きいれて、さらに5分くらい煮る。

紅鮭の粕汁

味付はまったくしないで、とりあえず食べてみて、どうしても塩気が足りなければ、塩を足すのがおすすめだ。

 

お椀によそい、青ねぎをたっぷりかける。

紅鮭の粕汁

 

塩辛い紅鮭と、ポタージュスープのような、甘い粕汁、、、死ぬかと思うほどウマイ。

紅鮭の粕汁

 

あとは、炙りカマスゴのショウガぽん酢。

炙りカマスゴのショウガぽん酢

 

白めし。

白めし

 

それに、すぐき。

すぐき

粕汁は、「米」が原料なわけだから、白めしにも大変よく合う。

 

酒は、熱燗。

酒は、熱燗

きのうもまた、

「うめ~な~、うめ~な~」

とつぶやきながら、幸福の絶頂へと、いざなわれたわけなのだ。

 

「京都の人と粕汁の話をすると盛り上がるよね。」

チェブ夫

そうなんだよな。

 

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京都の人は「粕汁は豚肉」という人が多いのである。
 

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